Un chutney este un sos picant, fie dulce, fie dulce-acrișor, originar din subcontinentul indian. În India, se prepară înainte de folosire și poate fi păstrat circa o săptămână la frigider.
Britanicii și americanii (vesticii, în general) îl prepară toamna, similar cu gemurile și dulcețurile (cu mult zahăr și oțet – care acționează în calitate de conservanți), putând astfel fi păstrat peste iarnă. Asta dacă și-l prepară singuri acasă, lucru destul de rar întâlnit astăzi, când se găsește chutney și la alimentara. Mai multe amănunte despre chutney găsiți, într-o formă concentrată, aici.
Până acum n-am mai făcut chutney, dar având ceva experiență în gemuri și dulcețuri, mi-am zis că n-o să fie chiar rocket science. M-am folosit de instrucțiunile de la BBC-Food, și, considerând că e o sursă de încredere, n-am mai făcut alte cercetări documentare.
De ce chutney de mango? Nu-i obligatoriu, se poate face și numai cu mere, rubarbă, prune, cireșe, roșii, ceapă… Chiar și dulceața de ardei iuți este, până la urmă, un chutney, iar o colecție de rețete de chutney în stil britanic găsiți aici. Am optat pentru mango, în primul rând pentru că s-a făcut bine mango anul ăsta la mine în livadă ( 
), iar în al doilea rând pentru că aveam nevoie de o lingură de chutney de mango ca să o pun la niște curry de curcan în stil Korma, inspirat de Mary Berry. Dar despre Korma-style turkey curry, cu altă ocazie.
Ce vă trebuie?
- 2 mango bine coapte;
- 2 lingurițe de sare marină grunjoasă;
- 1 măr (din acelea de care folosiți de obicei pentru plăcinta cu mere);
- 2 căței de usturoi;
- 1 “deget” de ghimbir;
- 225 g zahăr brun (rețeta originală folosește zahăr pudră, dar puteți folosi zahăr alb tos, zahăr brun sau zahăr brut);
- 300 mL oțet din vin (9˚) sau oțet de mere;
- 1 linguriță de piper de Cayenne;
- 2 lingurițe de muștar de Dijon (iarăși rețeta originală cere 1 linguriță de pudră de muștar englezesc, care nu se găsește chiar la orice colț de stradă; îl substituiți fie cu Dijon, fie cu “Tecuci” – iute, nu clasic sau dulce).
Cum procedați?
Mai întâi trebuie să ajungeți la pulpa fructelor de mango. Deși pare dificil, nu e. Chiar dacă nu înțelegeți ce spune doamna din film, imaginile sunt grăitoare de la sine.
Dacă ați reușit să scoateți pulpa de mango, puneți-o într-un castron, adăugați-i două lingurițe de sare și lăsați-o 10 – 12 ore (peste noapte, cum s-ar zice). A doua zi, scurgeți zeama lăsată de fructe, clătiți rapid sub jet de apă rece pulpa și puneți-o la scurs în strecurătoare. O să aveți nevoie de ea.
Luați o oală cam de 1,5 – 2 L și puneți în ea zahărul, oțetul și piperul de Cayenne. Puneți oala la foc mic, ca să se dizolve zahărul.
Între timp, curățăți ghimbirul și usturoiul și dați-le pe răzătoarea mică direct în oală.
Curățați mărul, scoateți-i cotorul cu semințele, tăiați-l în cuburi mici și dați-i drumul în oală. Tot acum adăugați și muștarul.
Amestecați totul la foc mic, până când zahărul se dizolvă complet și amestecul începe să fiarbă.
Adăugați în oală pulpa de mango. Lăsați să fiarbă totul ușor, la foc mic (adică să mijoteze), cam o jumătate de oră. Nu uitați să mai amestecați din când în când în compoziție.
Când fierbeți ușor viitorul chutney, aveți grijă să porniți hota de deasupra aragazului. Dacă nu aveți hotă, încercați să efectuați operațiunea cu geamul deschis și fără nimeni altcineva prin preajmă. Vaporii degajați la fierberea oțetului cu muștar și piper sunt destul de iritanți, atât pentru căile respiratorii, cât și pentru ochi, așa că încercați să nu vă băgati nasul unde vă fierbe oala.
După o jumătate de oră de mijotare chutneyul scade în volum și se îngroașă, având consistența unui gem cu bucăți de fructe. E momentul să-l luați de pe foc, să-l lăsați să se răcească puțin, după care puteți să-l treceți în borcane în prealabil sterilizate pe care le închideți etanș cu capace filetate. După ce se răcesc complet, se pot păstra la frigider. La cât zahăr și oțet conțin, n-o să se strice prea curând.
Din cantitațile descrise mai la deal mi-a ieșit un borcan de 370 mL plin ochi, iar pe următorul l-am umplut cam o treime. În total, circa 0,5 L de chutney, dulce, acrișor și picant în același timp. Gustați-l înainte de a-l pune în diverse mâncăruri, ca să știți cum îl dozați. Nu se recomandă să-l mâncați ca pe gem, întins pe pâine cu unt.
S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!