Uneori mai arunc câte-un ochi și pe canalele culinare de la televizor. Am grijă s-o fac întotdeauna DUPĂ ce mănânc, nu ÎNAINTE. Cam așa cum procedez și când merg la cumpărături și încerc să mă țin de lista făcută de-acasă. Știu că nu întotdeauna socoteala de-acasă se potrivește cu cea din târg, însă cu burta plină măcar pot stăpâni cât de cât situația; un fel de damage control, cum ar zice americanii. Bine, niciodată n-am reușit să reduc la zero procentul de collateral damage, dar nici n-am mai supraîncărcat căruțul de cumpărături cu chestii cumpărate doar “ca să fie, acolo”.
Cu plinul făcut, pot privi în liniște la dezmățul culinar de pe ecran fără ca să mă bombardeze continuu creierul cu mesaje de tipul “hrănește-mă”. Am timpul și atenția necesară ca să văd ce se face, cum se face și din ce se face. Și pot hotărî, în cunoștință de cauză, dacă merită sau nu efortul. Pe Mary Berry o mai văzusem și uneori chiar m-am inspirat din rețetele ei. Acum am văzut-o gătind ceva rapid pentru pompierii aeroportului London – Heathrow.
Evident că a fost o mâncare tradițională britanică, adică un curry. 
Nu-i chiar de râs, conform unor sondaje, începând cu acest secol, celebrul pui Tikka Masala a fost depășit în popularitate (printre britanici, evident) de către puiul korma.
Korma este o modalitate de gătire în care inițial carnea și/sau legumele se gătesc rapid, aproape “pe uscat”, la foc iute, cât să “se sigileze”, apoi gătirea continuă lent, la foc mic, cu adaos de supă, smântână, iaurt, lapte de cocos. Evident, condimentele nu lipsesc.
Mary, la cei 84 de ani ai săi, a gătit un curry de pui în acest mod, pentru șase persoane, în 30 de minute. Acesta:
Eu m-am mișcat mai încet și l-am făcut tot în 30 de minute, dar numai pentru trei persoane. Am înlocuit puiul cu curcan, că tot mai aveam provizii dinainte de Crăciun:
Cum nu mai sunt la vârsta lui Mary, mi-am făcut mai întâi temele la teorie, mi-am pregătit la îndemână părțile componente ale curryului de curcan în stil korma și abia pe urmă m-am apucat de lucru.
Chiar dacă par multe ingrediente, e din cauza spațiului de lucru care e cam strâmt. N-am la dispoziție un studio, nici măcar o bucătărie mai încăpătoare, cu un blat de lucru pe care să aranjez frumos toate ingredientele în recipiente separate, că n-am nici o echipă întreagă de asistenți de platou care să facă ordine și curățenie în urma mea.
Ce vă trebuie?
- 250 – 300 g piept de curcan;
- 1 + 2 linguri de ulei de floarea-soarelui;
- 1 ceapă roșie;
- 2 căței de usturoi;
- ¼ – ½ ardei iute;
- 5 – 6 păstăi de cardamom;
- 1 linguriță de praf de curry Madras (ușor picant sau foarte picant);
- 1 linguriță chimion măcinat (a nu se confunda chimionul – cumin cu chimenul – caraway);
- 300 – 350 mL supă de curcan (sau supă de pui);
- 50 g migdale măcinate grosier (pot fi crude sau prăjite);
- 1 – 2 lingurițe chutney de mango;
- 125 g (1 cutie) iaurt grecesc cu 10% grăsime (pentru ceva mai gras se poate înlocui cu 100 mL smântână de gătit cu 20 – 30% grăsime, iar pentru ceva mai ușor cu 100 – 150 mL lapte de cocos);
- ½ – 1 limetă – doar zeama (dacă n-aveți limetă, puteți folosi zeama de la ½ lămâie);
- ½ legătură (15 g) de frunze de coriandru (se poate înlocui cu frunze de pătrunjel verde în următoarele situații: a – când nu găsiți coriandru; b – când nu suportați coriandrul sau chiar îl detestați);
- Sare, piper – după gust și dacă mai e cazul.
Pentru garnitură:
- 125 g orez Basmati (1 punguță);
- 1 linguriță rasă de sare fină;
- ½ lămâie;
- 1 L de apă (indicație pentru divele care pun în oala pentru ciorbă doar ingredientele menționate în rețetă);
- 1 lingură de ulei de măsline;
- 1 lingură de sos de soia.
Cum procedați?
Gătitul propriu-zis nu durează mai mult de 25 – 30 de minute, asta cu condiția să fiți organizați, să vă pregătiți din timp toate ingredientele și să le aveți la îndemână.
Tăiați pieptul de curcan în fâșii subțiri (0,5 – 0,7 cm) și lungi (4 – 6 cm). Asezonați-le cu sare și piper, apoi adăugați 1 lingură de ulei și masați-le bine. Lăsați-le să se odihnească înainte de a le pune la gătit, 5 – 10 minute la temperatura camerei.
Tocați mărunt ceapa roșie (în prealabil curățătă și spălată) și usturoiul (extras din coajă). Ardeiului iute îndepărtați-i sâmburii, cotorul și nervurile, apoi tocați-l mărunt. Puteți pune doar vârful, o jumătate, sau chiar un ardei întreg. În funcție de cât de iute vă doriți curryul.
Zdrobiți păstăile de cardamom cu latul cuțitului (sau în mojar), pentru a elibera semințele. Puteți folosi și cojile păstăilor sau, le puteți îndepărta. Eu le-am dat deoparte și le-am pus în filtrul de cafea. Cardamomul dă o aromă deosebită cafelei, cu condiția să nu puneți prea mult. Cam 1 – 2 păstăi zdrobite, cu tot cu semințe, la trei cești (150 – 200 mL) de cafea sunt suficiente.
Amestecați semințele de cardamom cu chimionul măcinat și praful de curry. Am folosit un curry Madras mai blând (Mild Madras Curry – un amestec de coriandru măcinat, curcuma măcinată, pudră de muștar, chimion măcinat, chilli măcinat, schinduf măcinat, piper negru măcinat, praf de usturoi, sare, fenicul măcinat), dar puteți folosi și unul mai iute (Hot Madras Curry). Sau un alt sortiment.
Măcinați migdalele, în caz că nu aveți făină de migdale sau migdale zdrobite.
Spălați, scurgeți și tocați coriandrul.
Odată pregătirile făcute, vă puteți apuca de gătit.
Încingeți la foc iute o tigaie antiaderentă încăpătoare, pentru care aveți și un capac care să se potrivească.
Aruncați fâșiile de piept de curcan în tigaia bine încinsă și rumeniți-le 4 – 6 minute. Nu puneți prea multă carne odată în tigaie. Tigaia se va răci, carnea va sta înghesuită și va fierbe în loc să se prăjească. Dacă aveți o tigaie cu diametrul de 28 cm, este suficientă pentru a prăji într-o singură tranșă cele 300 g piept de curcan. Dacă vreți o cantitate mai mare, rumeniți pieptul de curcan în mai multe șarje (sau luați-vă o tigaie cu diametru mai mare). Amestecați sau scuturați tigaia, pentru a rumeni fâșiile de carne pe toate părțile. Carnea astfel meșterită o scoateți din tigaie și o țineți aproape.
Puneți în tigaie celelalte două linguri de ulei, în care căliți, la foc mediu, ceapa și ardeiul iute. Cam 10 minute, ori până când ceapa devine brun-aurie. Când simțiți că ceapa-i aproape gata, adăugați usturoiul, căliți-l și pe el 30 – 45 de secunde, apoi puneți în tigaie condimentele uscate (curry, chimion, cardamom). Amestecați, mai căliți un minut, apoi stingeți conținutul tigăii cu supa de curcan.
Adăugați peste supă migdalele măcinate și 1 – 2 lingurițe de chutney. Dacă îl faceți după rețeta de aici, aveți grijă că este foarte picant. Pentru gusturile voastre europene, o linguriță ar fi suficientă. Dacă vreți să trăiți periculos, puteți dubla sau chiar tripla cantitatea. Amestecați, așteptați să ajungă la fierbere și lăsați să clocotească 2 – 3 minute la foc mediu.
Reduceți focul, adăugați fâșiile de piept de curcan înapoi în tigaie, acoperiți-o cu capacul și lăsați totul să fiarbă molcom 5 – 8 minute, ori până când sosul din tigaie se îngroașă vizibil.
Adăugați iaurtul și zeama de limetă / lămâie. Cu zeama de la o limetă întreagă curryul iese acrișor bine. Dacă este suficient de iute, nu deranjează. Dacă nu l-ați făcut prea picant, zeama de la ½ limetă este suficientă. Gustați! Acum e momentul să potriviți și gustul final de sare și piper.
Amestecați și după primul clocot dați deoparte tigaia de pe foc, păstrând-o acoperită până în momentul servirii. Coriandrul îl puteți pune de pe-acuma, ori îl puteți adăuga doar în farfurii (poate unii preferă pătrunjel sau fără iarbă deloc).
În paralel cu curryul, pregătiți și orezul.
Puneți oala cu apă în care ați zvârlit o linguriță rasă de sare fină la fiert. Când apa dă în clocot introduceți în ea punguța cu orez Basmati și 2 sferturi de lămâie. Fierbeți orezul conform indicațiilor producătorului. Mie mi-a indicat să-l fierb 11 minute. L-am fiert 13, dar n-a apucat să se terciuiască, a fost numai bun (părerea mea; alții sau plâns că-i cam prea “al dente”).
Scoateți săculețul din apă, scurgeți-l și răsturnați conținutul într-un bol. Îi puteți adăuga o lingură de ulei de măsline (pentru luciu) și una de sos de soia (pentru aromă). Asta am învățat de la fiică-mea (deh, uneori mai instruiește și oul găina). Chestia cu lămâia fiartă concomitent cu orezul am citit-o undeva (nu mai rețin exact unde, că am și eu o vârstă), și de atunci o aplic mereu, ori de câte ori am lămâi (sau limete) la îndemână.
După ce-ați omogenizat în orez uleiul de măsline și sosul de soia, puneți-l în farfurii, turnați deasupra curryul de curcan și presărați cu coriandru tocat. Folosiți farfurii adânci, ca să nu alergați sosul prin farfurie.
Și, ca orice indian care se respectă, puneți-vă și un pahar cu vin alături ( ). Poate să fie și un vin autohton, nu neapărat adus din India, unde consumul anual de vin pe cap de locuitor este 1/8000 din cel al Franței: 9 mL (0,009 L). Probabil nu din cauză că produc prea puțin vin, mai degrabă din cauză că au prea mulți locuitori.
S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!