Hribi cu fructe de mare în sos de brânză cu mucegai albastru

Unele bucătării etnice au această cutumă, conform căreia nu-i voie ca în aceeași farfurie / același preparat să amesteci carnea (ori peștele sau fructele de mare) cu lactatele. Cei mai vehemenți sunt cei de religie mozaică (în general evrei) și, evident, peninsularii din cizmă (se știu ei care sunt). Pe pământ israelian n-am călcat încă, dar la Roma fost-am și mâncat-am paste cu vongole (vongolele astea fiind un fel de scoici mai fancy) “stropite” din belșug cu parmezan ras. Deci nimeni nu-i profet în țara lui, vorba cântecului.

Am făcut această introducere ca să nu mai citesc comentarii de genul “așa ceva nu se face/cade”. Tot strămoșii romanilor (cu a nu cu â), aveau și vorba ceea “de gustibus non disputandum”. Și astea fiind zise, să trecem și la făcute, apoi la degustate.

Ce vă trebuie?

1 kg de hribi proaspeți (sau ½ kg de hribi congelați – cuburi);
100 g creveți mici, decorticați, prefierți, congelați;
O duzină (12 bucăți) de midii verzi neo-zeelandeze (New Zealand green shell mussels) congelate;
2 rondele (circa 100 – 150 g) de sturion (nisetru, morun, cegă, păstrugă – ce-aveți prin bătătură);
4 linguri (2 + 2) de ulei de măsline (nu-i musai să fie extravirgin, poate fi și din pastă de măsline);
20 – 30 g unt cu minim 82% grăsime;
3 căței de usturoi;
o șalotă (hașmă sau ceapă franțuzească);
3 – 4 fire de ceapă verde;
50 – 70 g brânză cu mucegai albastru (de-i mai zice și blue cheese);
100 – 150 mL smântână cu cel puțin 30% grăsime;
½ legătură de pătrunjel verde;
25 – 30 g parmezan ras (sau echivalent: Grana Padano, Pecorino Romano etc.);
Sare și piper – după gust.

Cum procedați?

Ca să nu vă încurcați, pregătiți-vă două tigăi, preferabil antiaderente: una mai încăpătoare (gen wok) pentru hribii cu sos, cealaltă mai normală, pentru pește și fructele de mare. Puneți în fiecare câte două linguri de ulei de măsline.

Dacă hribii sunt proaspeți, curățați-i de pământ și alte impurități, apoi tăiați-i în cuburi ceva mai mărișoare. Dacă sunt congelați, asta este. Lăsați-i așa cum sunt. Nu trebuie decongelați în prealabil.

Curățați ceapa verde și tăiați-o rondele cam de 4 – 5 mm. Păstrați câteva inele din partea verde pentru finalizarea preparatului.

Curățați șalota și tocați-o mărunțel.

Curățați usturoiul și feliați-l subțire.

Răsturnați creveții într-o strecurătoare și lăsați-i la dezghețat sub jet de apă rece.

Puneți wokul cu ulei la încins, după ce ați aruncat în el și bucata de unt. În grăsimea încinsă puneți la călit șalota. Cam două minute. Aruncați apoi în wok ceapa verde și mai căliți două minute, apoi adăugați feliuțele de usturoi și hribii tăiați cuburi.

Acoperiți wokul cu un capac și lăsați să nădușească totul la foc mic, vreme de 10 – 12 minute.

Ăst timp, încingeți uleiul în cealaltă tigaie și rumeniți (la foc potrivit) rondelele de sturion. Cam vreo trei minute pe fiecare parte, dacă nu-s mai groase de 1 – 1,3 cm. Le scoateți apoi și le puneți deoparte.

În uleiul rămas de la îmbăierea sturionului adăugați creveții bine scurși și îi trageți la tigaie vreo două minute.

Adăugați apoi midiile congelate, acoperiți tigaia și lăsați tot conținutul să asude, la foc foarte mic, 6 – 8 minute.

După ce-ați pus și midiile la foc puteți trece din nou la wok. Scoateți-i capacul, măriți focul și, când tot conținutul clocotește bine de tot, adăugați brânza albastră tăiată în cubulețe. Amestecați viguros ca să se încorporeze în sos, asezonați cu sare și piper, apoi, după vreo 3 minute, adăugați smântâna. Nu uitați să amestecați permanent.

După ce-i trageți și smântânii un clocot sănătos, puteți pune la îmbăiat rondelele de sturion. Reduceți focul la mic, lăsați vreo trei minute ca peștele să se îmbibe de sos, apoi adăugați în wok creveții și midiile.