Zilele trecute, mai precis pe la începutul lui octombrie 2014 ( ), am vizitat Italia. Mai precis Roma și Vaticanul. Și ca să nu mă-ntorc doar cu poze, mi-am luat de-acasă vreo două sacoșe de rafie (Lamonza, nu orice no name) pe care le-am umplut cu pizza, pasta, vin de Chianti, olio di oliva și alte chestii Made in Italy.

Vinurile s-or gătat de mult (prietenii știu de ce), dar pastele au rămas uitate într-un colț pe etajeră. Fiind paste cu trufe, nu m-am îndurat să le arunc, chiar dacă erau lejer expirate.

Deschid o paranteză: (dacă pe o etichetă a unui produs alimentar scrie “a se consuma, de prefrință, înainte de: ZZ.LL.AAAA”, asta nu înseamnă că, dacă-l consumi “după ZZ.LL.AAAA”, dai colțul instantaneu. Scriu aceste rânduri la mai bine de 24 de ore după, așa că sunt în cunoștință de cauză. Închid paranteza. )

Adică am pregătit niște paste cu trufe (“expirate” din martie a.c.) cu sos de brânză gorgonzola (“expirată” și ea de 48 de ore). Restul ingredientelor (ciuperci Shimeji, unt, ulei, apă etc.) au fost în termen de valabilitate.

Ce vă trebuie?

• 250 g tagliatelle cu trufe (nu folosiți altceva, că nu vă iese!);
• 200 g brânză Gorgonzola Dolcelatte Piccante ® (merge și alt tip de Gorgonzola, dar n-o să fie la fel!);
• 150 g ciuperci Shimeji brune (aceleași sfaturi ca mai sus);
• 2 linguri de ulei de măsline, ori din sâmburi de struguri;
• 30 g unt cu minim 80% grăsime;
• 50 mL vin rosé demisec;
• 200 + 200 g smântânâ cu minim 35% grăsime (de la Olympus, dar merge și marca proprie Kaufland);
• ¼ linguriță piper mixt măcinat;
• 1 lingură boabe de piper roșu (pentru decor);
• 2 – 3 frunze verzi de pătrunjel ori busuioc (tot de decor), dar nu-i musai.

Cum procedați?

Tăiați brânza în cuburi mari.

Individualizați ciupercile, tăindu-le trunchiul comun. Nu trebuie spălate.

Puneți o oală mare cu 2 – 2,5 L de apă și 1 linguriță de sare la fiert. Când începe fierberea în bule, puteți adăuga pastele.

De când începe apa să clocotească din nou, lăsați pastele să fiarbă 4 – 6 minute (eu prefer 4 minute: o să mai fiarbă puțin și după ce le pun în sos).

După expirarea timpului, scurgeți pastele și țineți-le aproape. Nu trebuie clătite cu apă rece, că nu le puneți în supă.

Cât fierb pastele, încingeți untul și uleiul într-un wok încăpător.

În grăsimea încinsă, căliți ciupercile Shimeji, cam 4 minute la foc mediu. Apoi stingeți-le cu vin și asezonați-le cu piper.

Lăsați să scadă lichidul până aproape la sec (asta înseamnă încă vreo 3 – 4 minute la foc mediu).

Adăugați brânza, apoi amestecați energic întru încorporare.

După ce brânza s-a cam topit, adăugați 200 g smântână. Amestecați și dați un clocot.

Răsturnați în wok pastele fierte, completați cu restul de smântână (alte 200 g), amestecați și lăsați să mai clocotească o dată.

Luați wokul de pe foc, acoperiți-l cu un capac și lăsați pastele la odihnă 3 – 4 minute. Dacă aveți ceva verdeață (busuioc, pătrunjel etc.), acu-i momentul s-o adăugați. Dacă n-aveți, asta este.

Serviți pastele fierbinți, presărate cu piper mixt măcinat și boabe de piper roșu. Alăturați un pahar de rosé, Caloian de la cramele Oprișor, paregzampl.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Ăia de zic că din cotlet de porc rezultă o friptură fadă și uscată, ori mint, ori sunt bucătari de duminică. Contraargumentele le descoperiți după ce urmați cu sfințenie procedura din manualul operațional de mai jos.

Ce vă trebuie?

• O bucată întreagă de cotlet de porc, de 1 – 2 kg – cu tot cu os, slănină și șoric;
• O căpățână de usturoi;
• 250 mL (sau ¼ L dacă vă este mai ușor) de vin alb, sec – recomand călduros un Chardonnay, ori de la Murfatlar, ori de la Sâmburești;
• 1 lingură de ulei din sâmburi de struguri;
• 1 linguriță de sare afumată;
• 1 linguriță de piper mixt, proaspăt râșnit;
• 1 linguriță de boia dulce;
• 1 linguriță de cimbru uscat.

Cum procedați?

Începeți prin a șterge bine bucata de carne cu șervete absorbante. Spălarea nu-i necesară decât dacă, eventual, ați scăpat carnea pe jos. Și nici măcar atunci.

Luați un cuțit foarte bine ascuțit (înainte de a-l folosi ar fi bine să vă testați alcoolemia) și crestați șoricul și slănina, de-a lungul bucății de carne, lăsând între crestături cam 13,7 – 15,3 mm.

Presărați peste bucata de cotlet sarea afumată (apăsați-o cu degetul să intre în carne), piperul, cimbrul și boiaua, apoi frecați/masați energic, întru pătrunderea miresmelor în halca de carne. Odihniți-vă puțin – și voi, și carnea.

Ungeți o tavă înaltă cu puțin ulei, puneți în tavă bucata de carne (cu șoricul în sus) și aruncați în tavă cățeii de usturoi, necurățați, doar zdrobiți ușor cu latul cuțitului.

Turnați ușor peste carne vinul (cu atenție, să nu spălați condimentele de pe ea), acoperiți tava cu o folie de aluminiu și dați-o apoi la cuptorul în prealabil preîncălzit la 190 – 200 ˚C.

După vreo 45 de minute scoateți folia de aluminiu, întoarceți bucata de carne cu susul în jos și mai zvârliți-o în cuptor, neacoperită, pentru încă 20 de minute.

Luați apoi o bucată de hârtie de copt, umeziți-o bine de tot, stoarceți-o, apoi acoperiți cu ea conținutul tăvii.

Mai lăsați-o să nădușească încă o juma’ de ceas în cuptor, apoi scoateți coviltirul tăvii.

Dați din nou tava la cuptor, neacoperită, să scadă sosul (eventual puteți unge carnea, când și când, cu sosul din tavă, ca să nu se usuce). Mai lăsați-o așa cam încă 20 – 30 de minute. Dacă aveți un termometru (nu de-ăla medicinal), controlați temperatura în mijlocul (centrul termic al produsului, am zice noi, experții) bucății de cotlet (NU lângă os!). Dacă s-a dus peste 74 – 78 ˚C, e făcută.

Scoateți carnea din tavă, ambalați-o în folie de aluminiu și lăsați-o la odihnă 10 – 15 minute (am zis prin alte locuri din ce motiv, nu mai repet). Acum e numai bună de tranșat în felii de circa 1,5 cm grosime.

De data asta nu m-am mai obosit cu cine știe ce garnitură sofisticată. Un boț de mămăligă fierbinte și vârtoasă, câteva linguri de mujdei de usturoi dres cu zeamă de roșii și un pahar de Fetească de Tohani. Neagră ca o locomotivă cu aburi care trece noaptea printr-un tunel, cu felinarele stinse.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

O salată aperitiv pe care o punem pe masă, de regulă, în noaptea dintre ani. Anul acesta am făcut-o mai devreme, pentru masa de Crăciun. Nu de alta, dar ca să v-o pot împărtăși pentru Anul Nou. Anul acesta a înlocuit tradiționala salată de boeuf, pe care unii au fost puțin dezamăgiți așteptând-o.

Rețeta, deloc originală, am preluat-o din cartea de bucate a maestrului Horia Vîrlan (Vîrlan, Horia: Bucatele noastre – Carte cu preparate mai mult sau mai puțin românești, ISBN 978-973-1805-56-6, www.daas.ro, 2010, p. 51), adaptând-o ușor.

Ce vă trebuie?

• 2 kg ceapă galbenă;
• 3 linguri de miere;
• 100 mL oțet din vin alb;
• 3 boabe de ienibahar (sau ½ linguriță ienibahar măcinat);
• 1 – 2 lingurițe boabe de piper negru;
• 1 – 2 foi de dafin uscat;
• 1 linguriță de sare;
• 2,5 L de apă.

Niște maioneză preparată din:

• 1 gălbenuș de ou crud;
• 1 gălbenuș de ou fiert;
• 2 – 3 lingurițe de muștar;
• 1 – 2 lingurițe de zeamă de lămâie;
• ½ linguriță de sare;
• 400 mL ulei de floarea-soarelui.

Pentru crochete:

• 450 g piept de curcan;
• 1 ceapă roșie;
• 1 lingură de ulei de sâmburi de struguri pentru călit ceapa;
• 2 – 3 căței de usturoi;
• ½ legătură de pătrunjel verde;
• 2 ouă;
• 3 – 5 linguri de pesmet;
• Sare, piper – după gust;
• 1,5 L ulei de palmier (pentru prăjit crochetele).

Cum procedați?

Aveți de făcut trei chestii distincte, pe care o să le asamblați ulterior: ceapa opărită, crochetele, maioneza.

Ceapa opărită:

Curățați ceapa, spălați-o și tăiați-o julien (vulgo, peștișori). Fiind vorba de o cantitate măricică, vă recomand să vă folosiți de un robot de bucătărie, dacă nu vreți să vă extenuați ori să plângeți prea mult. Eu am unul “No name” adus în 1996 (are deci 20 de ani) din Germania, care și acum își face datoria cu prisosință. Și n-a fost deloc menajat.

Luați o oală mare în care puneți la fiert apa în care ați adăugat mierea, oțetul, boabele de piper și de ienibahar, frunzele de dafin și oțetul.

Puneți ceapa tăiată într-o strecurătoare pe care o scufundați în oala cu fiertură. O lăsați acolo cam 10 minute, ori până când se înmoaie ceapa. Lăsați apoi ceapa la scurs și la răcit.

Crochetele:

Tocați mărunt ceapa roșie (în prealabil curățată și spălată), apoi căliți-o în ulei, la foc potrivit, 4 – 5 minute, până devine sticloasă.

Cât se călește ceapa, tocați pieptul de curcan (tot în robot), împreună cu pătrunjelul verde și usturoiul curățăt.

Într-un castron încăpător răsturnați tocătura, ceapa călită, pesmetul și ouăle crude. Amestecați cu simț de răspundere compoziția, potrivindu-i gustul de sare și piper.

Cu mâinile umezite modelați crochetele sferice (care ar trebui să aibă cam 2 – 2,5 cm în diametru) și aruncați-le apoi în baia de ulei de palmier încins la 180 ˚C (nici mai mult, nici mai puțin).

Prăjiți câte 10 – 12 crochete într-o șarjă, până când devin aurii și se ridică la suprafața uleiului.

Le scoateți apoi într-un castron tapetat cu hârtie absorbantă, hârtie care va reține eventualul exces de ulei. Le lăsați să se răcească.

Cât se răcesc crochetele, pregătiți maioneza. Vedeți aici cum se face o maioneză adevărată.

Ați ajuns la faza finală, de asamblare a preparatului. Toate ingredientele – respectiv ceapa, maioneza și crochetele – trebuie să fie reci.

Mai întâi amestecați ceapa opărită cu maioneza. Puneți din acest amestec cam jumătate, sub forma unui strat uniform, nu mai gros de 1,5 – 2 cm, pe fundul unui vas cu pereți înalți.

Plantați în acest strat jumătate din crochetele confecționate anterior.

Acoperiți-le cu restul de ceapă & maioneză.

Ornați cu crochetele rămase.

Dați la rece preparatul, măcar 30 de minute înainte de servire. Consumați apoi responsabil!

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

La prima vedere, pare a fi o salată de vinete. Dar numai la prima vedere. Pentru că are drept component principal fructul de avocado. Pe lângă acesta, încă vreo câteva fructe: roșii cherry, ardei gras, ardei iute (științific vorbind, toate acestea sunt chiar fructe).

Este un preparat derivat din clasicul guacamole, având însă o textură diferită (nefiind un sos sau o pastă) și un gust mai aparte, dat de bucățile de anșoa marinate în oțet. Pregătirea sa nu este deloc dificilă. Dezavantajul major este cel al tuturor preparatelor pe bază de avocado: se oxidează rapid și-și schimbă culoarea din verde-crud într-un maro nu prea agreabil la vedere. Ca să evitați acest inconvenient trebuie să știți câteva chestiuni de bază:

1. Nu preparați mai mult decât se poate mânca la o masă;
2. Pregătiți produsul doar înainte de a fi servit;
3. La preparare, curățați fructele și adăugați pulpa de avocado doar la final, stropind-o din belșug cu zeamă de lămâie sau de limetă, care încetinește (dar nu oprește complet) procesul de oxidare.

Cantitățile de mai jos sunt suficiente pentru o masă festivă cu o duzină de meseni. Cu condiția că să le mai dați și altceva să mănânce: platouri cu afumături de sezon și brânzeturi, sarmale, friptură, prăjituri, fructe, tort.

Ce vă trebuie?

• 3 avocado bine coapte;
• 1 conservă (100 g) anșoa marinate în oțet – de la Eridanous (găsiți la Lidl);
• 1 ceapă roșie medie;
• 1 ceapă albă medie;
• 3 – 4 căței de usturoi;
• 1 ardei iute roșu mic;
• 3 roșii cherry;
• ¼ ardei gras roșu;
• ¼ ardei gras verde;
• ¼ ardei gras galben;
• ¼ linguriță de piper negru proaspăt râșnit;
• 1 lămâie sau 2 limete (doar zeama);
• Pentru decor: felii de limetă, rondele fine de praz verde, fâșii subțiri de ardei gras, bucăți de roșii cherry (partea cu codița), boabe de piper roșu, pudră de chilli.

Cum procedați?

Tocați mărunt ceapa roșie și ceapa albă, în prealabil curățațe și spălate.

Tocați în cuburi foarte mici bucățile de ardei gras (în prealabil spălați și curățați de sâmburi și de nervuri).

Tocați mărunt ardeiul iute, după ce i-ați îndepărtat semințele și nervurile.

Zdrobiți cățeii de usturoi curățați, trecându-i prin presă.

Spălați roșiile cherry și apoi tocați-le mărunt, fără să le scurgeți de zeamă.

Amestecați ingredientele de mai sus într-un bol încăpător și adăugați piperul.

Scurgeți uleiul din conserva de anșoa, apoi adăugați bucățile de pește în bolul cu legume și zdrobiți-le cu furculița.

Adăugați pulpa de avocado în bol și stropiți cu zeamă de lămâie (sau de limetă), pentru a preveni oxidarea. Dacă n-ați mai folosit avocado până acum, vedeți aici cum se desface fructul și cum se recuperează pulpa.

Amestecați bine totul cu furculița și potriviți gustul final cu zeamă de lămâie, piper, sare sau chilli – după caz și după gusturi.

Treceți compoziția în bolurile mici de servire (sau întindeți-o pe felii de pâine prăjită) și decorați după inspirație și/sau pricepere

Merg ca aperitive reci, însoțite, evident, de un shot de tequila. Dacă n-aveți tequila, încercați o pălincă de prune. S-ar putea să meargă.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Alte preparate pe bază de avocado găsiți, cu siguranță, aici.

Ante Scriptum: Deși pare a fi un articol publicitar, nu este.

În weekendul prelungit de Ziua Națională din 2016 am aflat că, în orașul vecin și prieten, Piatra-Neamț, s-a deschis un mall. Unul adevărat. Așa că ne-am hotărât să mergem să vedem minunea. De obicei sunt conștiincios și îmi fac temele. Adică mă documentez, să văd ce și cum. Nu și de această dată, bazându-mă doar pe mitul urban eufemistic botezat “intuiție feminină”. Așa că am poposit la Galleria Piatra Neamț. Mi s-a părut cam ciudat că am găsit loc de parcare fără probleme, că lumea nu-și rupea hainele ca să pătrundă înlăuntru, că stabilimentul conținea mult mai mulți vânzători decât cumpărători, dar mi-am zis că pietren-nemțenii (asta o fi denumirea corectă?) sunt un popor civilizat, care nu se calcă pe picioare pentru niște tigăi promoționale care costă numai 399,99 lei. Așa că ne-am făcut cumpărăturile în liniște, precum Michael Jackson (Dumnezeu să-l odihnească) când închiria tot Harrod’s-ul londonez ca să șopinguiască în tihnă.

După ce am umplut portbagajul cu varii obiecte de încălțăminte și îmbrăcăminte, întrucât companioanele mele n-au apreciat generoasa ofertă “Meniul zilei” din mall (antipasti, fettucini cu chestii, tiramisu sau pannacotta – la numai 15 Lei/pers.), ne-am oprit pentru un lunnner (lunch + dinner, dacă n-ați priceput din prima) la hotarul interjudețean Neamț-Bacău. Respectiv la Pensiunea Rechinul din Costișa.

Acuma nu știu dacă am nimerit la momentul nepotrivit acolo, pentru că pe net au o grămadă de recenzii negative (nu vă dau link, pentru a nu vă influența). Noi am fost foarte mulțumiți, din toate punctele de vedere. Poate și datorită faptului că eram unicii clienți? Aflaserăm că oamenii aceștia gătesc nemaipomenit peștele, pe care și-l procură din iazul propriu, dotat inclusiv cu LBD.

În urma atentei studieri a meniului – echilibrat și nu excesiv de încărcat – doamnele care mă însoțeau (în număr de două) au poftit la saramură de crap cu mămăliguța aferentă. Eu am mers pe clasicul păstrăv la grătar, cu mujdei și mămăligă, plus o porție de cartofi prăjiți (care n-a mai venit, probabil doamna de la bucătărie m-a scanat – ca Arnold Schwarzenegger în primul Terminator – și a considerat că sunt suficient de împlinit și fără French fries). Am luat și un desert lejer, clătite cu dulceață de afine (a doua opțiune, ar fi fost, bine’nțeles, papanași). Plus o butelie de Sec de Murfatlar (Sauvignon Blanc) și apa plată aferentă (Aqua Carpatica, la 750 mL). Deschid o paranteză: a fost singurul loc în care, când am făcut “repetir” la apă, mi s-a răspuns cu “Sorry, asta a fost ultima”. Mi s-a mai întâmplat cu vinul, dar nu cu apa. Închid paranteza.

Peștii au fost demențiali. Am gustat, prin bunăvoința doamnelor care mi-au făcut favorul de a mă însoți, și saramura de crap. Și, de atunci, mi-a rămas un gust de crap care s-a înșurubat temeinic în mintea mea, așa că mi-am zis că trebuie să fac, neapărat, un crap cu legume la cuptor, cum făceăm în vremurile în care nu găseam alți pești proaspeți decât crapi, în comerțul nostru socialist.

Cu gustul ăsta de crap în minte, în weekendul următor m-am prezentat la Peștișorul Auriu. Acvariul de crapi era populat cu un singur locatar, și ăla păstrăv. În celelalte acvarii zburdau fericiți păstrăvi și sturioni (în număr de doi). I-am cerut vânzătorului un păstrăv cam de-un kil jumate. M-a privit luminat – de obicei ceream păstrăvi de 250 g bucata. Mi l-a pescuit și m-a-ntrebat: “Îl vreți viu?” Am zis: “Da! Și în plus să fie desolzat și eviscerat.” Mi-a îndeplinit ½ din doriță: i-a eliminat solzii, după care zis-a: “Nu pot să-i scot mațele, că are icre. Îl rezolvi matale acasă.” Ajung acasă cu monstrul și sunt luat la interogatoriu: “Curățat?” “Parțial” – zic eu. “Cum adică?” (interogare lansată cu una dintre sprâncene lejer ridicată spre ISS). “Adică nu este păstrăv, este păstrăvoaică și trebuie deposedată de icre.” Am scos (nu eu, nevastă-mea) cam ½ lbs (voi ăștia care nu locuiți în UK sau în USA, citiți 227 g) de icre. Care au trebuit spălate, sărate, scurse și congelate (în caz că aveau ouă de tenie, din care ies tenii lungi de aproape 10 m – sau yarzi, funcție de sistemul de UM folosit).

Am mai rămas cu circa 1550 g păstrăv, fără solzi, fără mațe, fără icre, pe care l-am făcut la cuptor. Cu puțină trudă și cu multe legume. Citiți mai departe.

Am uns tava mare a cuptorului cu ulei de măsline. Am făcut în ea un pat alcătuit din:

• ½ kg cartofi albi, mici (curățați și tăiați în jumătate, pe lungime);
• 1 țelină (curățată și tăiată în rondele de 3 – 5 mm grosime);
• 3 morcovi medii (curățați și tăiați în rondele de 3 mm grosime);
• 2 cepe albe + 2 cepe roșii (curățate și tăiate julien);
• ½ ardei gras verde (tăiat julien);
• ½ ardei gras galben (tăiat julien);
• ½ ardei gras roșu (tăiat julien).

Peste patul astfel conceput, am așezat păstrăvul (ori păstrăvoaica) în burta căruia/căreia am îndesat câțiva căței de usturoi, jumătăți de felii de lămâie, cimbru, sare și piper.

În păstrăvul în prealabil crestat diagonal în 3-4 locuri am înfipt jumătăți de lămâie, apoi l-am garnisit cu jumătăți de roșii cherry (sunt singurele roșii cu gust de roșii pe timp de iarnă), apoi l-am asezonat cu sare marină și piper mixt.

Am acoperit tava cu folie de aluminiu, apoi am dat-o la cuptorul în prealabil preîncălzit la 190 ˚C, timp de 30 de minute. Suficient cât să fiarbă peștele și să se înmoaie legumele (mai puțin cartofii).

Am dat folia deoparte și am mai copt totul încă 20-30 de minute. Cu ultimele 5 minute cu flacără din boltă. Și uite ce-a ieșit!

Nu mă-ntrebați de vin! V-am spus-o de nenumărate ori: trebuie să fie alb, rece, și sec! Eventual și mult, și gratis

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Pe la sfârșitul lui 2014, în perioada aceea dintre Sf. Nicolae și Sf. Ion, când duduiau cuptoarele precum economia lui Tăriceanu înainte să ne lovească criza aia care pe noi nu avea cum să ne atingă, pregăteam ceva similar. Atunci am avut un curcan ceva mai minion, botezat de supermaketuri “baby-curcan”, și am folosit pentru friptură pulpe și aripi întregi, cu piele și os.

De data aceasta am avut la dispoziție doar piept și pulpe dintr-un curcan ceva mai mare, gata tranșate, despielițate și dezosate. Ca să suplinesc savoarea dată de carnea gătită pe os, precum și crocănțeala pieii rumenite, am umblat puțin la ingrediente și la procedură. Nu prea mult, doar pe ici, pe colo, prin punctele esențiale.

S-a nimerit ca prepararea fripturii să coincidă cu Crăciunul 2016, așa că am folosit cantități ceva mai mari, cât să îndestuleze cele 12 persoane prezente la masă.

Ce vă trebuie?

Pentru friptura propriu-zisă:

• 2 kg pulpă de curcan, fără piele, fără os (cam 4 bucăți mari, de câte ½ kg fiecare – precizare esențială pentru cei care n-au dat bacul la mate);
• 1 kg cârnat de porc: gros, făcut din bucăți de carne tăiată cu satârul (nu măcinată), bine afumat;
• 2 – 3 linguri de ulei de măsline (dacă sunteți în Italia și nu găsiți, puteți folosi cu încredere olio di oliva);
• 2 căpățâni de usturoi (încercați să nu fie Made in China);
• 750 mL (500 + 250) bere brună: cu mult caramel și relativ mult alcool (7% v/v) – recomandarea mea: Silva;

Pentru saramură:

• 2,5 L apă;
• ½ cană sare marină (cam 75 – 100 g), grunjoasă (poate să fie și iodată – ca să nu faceți hipotiroidie);
• 3 – 4 linguri de miere;
• 1 linguriță piper negru proaspăt râșnit;
• 20 – 30 de boabe piper verde;
• 20 – 30 de boabe piper roșu;
• 1 – 2 crenguțe de rozmarin verde;
• 1 – 2 rămurele de cimbru verde.

Pentru sosul de glazurat carnea (nu și cârnații):

• 2 linguri de miere;
• 1 lingură de oțet balsamic (eu am folosit unul special adus de la Donald Trump Barack Obama, cu aromă puternică de zmeură);
• 75 mL bere brună (tot Silva).

Cum procedați?

Ca să obțineți o friptură fragedă și suculentă, carnea de curcan trebuie în prealabil ținută la saramură. Cu cât mai mult, cu atât mai bine. Aveți aici argumentația științifică a necesității procesului de saramurizare (scuze, n-am găsit alt termen).

Dacă folosiți carne congelată, ar fi bine să o decongelați din timp, lent (10 – 12 ore), la temperaturi scăzute (2 – 4 ˚ C). Nu în cuptorul cu microunde (chiar dacă are funcție de dezghețare/defrost), nici în apă (fie ea rece ori caldă). În frigider sau, când e frig afară (evit să zic iarna, că nici iernile nu mai sunt cum erau odată), în balcon (dacă vă faceți veacul într-o locuință prevăzută cu așa ceva).

Carnea fiind pusă la dezghețat, apucați-vă și preparați saramura. Luați o oală mare (minim 5 L), în care puneți apa, dizolvați sarea și mierea, apoi adăugați piperurile și ierburile. Puneți oala pe foc și dați-i un clocot.

Puneți carnea dezghețată în saramura fierbinte și uitați-o acolo 10 – 12 ore. Lăsați vasul cu carne la saramură într-un loc răcoros (îl puteți introduce și în frigider, dar numai după ce ingredientele s-au răcit măcar la temperatura ambiantă: 293 – 298 K).

După ce procesul de osmoză a frăgezit suficient carnea, o scoateți din saramură, o ștergeți bine cu șervete absorbante și o așezați într-o tavă încăpătoare, unsă în prealabil cu ulei de măsline. Aruncați în tavă și usturoiul, desfăcut în căței, necurățat, doar zdrobit ușor cu latul cuțitului.

Turnați în tavă o jumătate de litru de bere, acoperiți tava cu folie de aluminiu, apoi dați-o la cuptorul în prealabil preîncălzit la 180 – 200 ˚C. De-acu’, vreo două ceasuri puteți sta liniștiți, cu condiția să nu vi se stingă focul în cuptor. Totuși, dacă stau și mă gândesc mai bine, ar fi indicat ca după 60 de minute să întoarceți carnea pe partea opusă.

După expirarea timpului, întoarceți carnea la loc în poziția inițială și adăugați în tavă cârnații, tăiați în bucăți lungi cam de 5 – 7 cm. Turnați în tavă și restul (250 mL) de bere.

Dați din nou tava la cuptor, de data asta fără învelitoare și lăsați-o încă 30 de minute.

În ăst timp, pregătiți-vă sosul de glazurare, amestecând conștiincios mierea, oțetul balsamic și cei 75 mL de bere brună.

Avem deja 2 ½ h (150 de minute) în care friptura a stat la cuptor. Mai trebuie să stea încă 30 – 40 de minute, timp în care o pensulăm cu sosul de glazurat de 2 – 3 ori. O mai putem și întoarce de pe o parte pe alta, la fel și pe cârnați. Ne uităm cum scade lichidul din tavă (nu vă speriați, alcoolul din bere s-a dus de mult, așa că dacă beți apă lângă friptură puteți după aceea să vă suiți liniștiți la volan). Dacă scade amenințător și prezintă un lejer miros de ars/afumat, fie: 1) mai puneți lichid în tavă (apă/bere); b) opriți experimentul.

Am ajuns la apoteoticul final: cârnații sunt aromatizați (cu fumul inițial și caramelul adăugat), carnea se poate tăia și cu furculița, ne mai rămâne doar să ne umplem farfuriile.

Faza asta cu umplutul farfuriilor nu mi-a reușit niciodată: nici de Crăciun, nici de Revelion, nici de Paște. Friptura venea undeva după multe aperitive și multe sarmale. De câțiva ani am renunțat să mai prestez garnitura aferentă fripturii, garnitură care sfârșea, invariabil, în Recycle Bin. Așa că, garnitura de bază a fost mămăliga excedentară de la sarmale, eventual cu un bonus de murături. Nu de alta, dar murăturile fac să crească exponențial băubilitatea vinului, indiferent de lungimea de undă a radiației vizibile transmise de acesta (pe românește: nu contează că-i alb, rosé, roșu, ori negru).

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

P.S.: Constat că iarăși am depășit, cu aproape 100%, limita celor 500 de cuvinte recomandate de SEO în blogging. Așa se întâmplă când ești blogger necalificat.

După ce milenii de-a rândul omenirea s-a chinuit să găsească cele mai bune metode de a conserva cât mai mult timp hrana procurată cu mari sacrificii, ajungând abia în secolul al XIX-lea să stăpânească procesul industrial de fabricare a conservelor, după ce mintea umană a scornit tot felul de unelte, dispozitive și tehnologii care să ne ușureze modul de preparare a hranei, inventând, printre altele, și semipreparatele, iată că, relativ recent, ne pocnește și pe noi, românii, valul New Age al stilului de viață – inclusiv în materie de agricultură și alimentație. Brusc, numai ceea ce este natural este și sănătos, de parcă mătrăguna, cucuta, curara, salmonella, bacilul Koch n-ar fi tot produse ale naturii, ci “chimicale”. Respingem cu vehemență (cel puțin unii dintre noi, în special aceia care s-au născut direct în www) îngrășămintele, pesticidele, organismele modificate genetic, medicamentele de sinteză, vaccinurile, alimentele procesate ș.a.m.d. Toate din spatele tastaturii, monitorului, sau ecranului smartphonului de ultimă generație (care, apropo, sunt tot rodul dezvoltării tehnologiei). Unii sunt atât de convinși că tehnologia este mama tuturor relelor, încât refuză și procesarea termică (nenaturală, nu-i așa?) în pregătirea mâncării. Dacă-mi amintesc bine, descoperirea focului, a modului de a-l genera și de a-l controla, a permis desprinderea lui Homo Sapiens de restul viețuitoarelor terestre (drept este că n-am găsit această informație pe rețelele de socializare).

După această lungă, dar necesară introducere, cred că știți deja că o să vă povestesc despre o mâncare pregătită folosind semipreparate.

Este vorba despre un orez hawaiian, care nu-i nici pilaf, nici risotto. Este îmbunătățit (din fabrică) cu ceva boabe de porumb, mazăre verde, ardei gras roșu, așa că dă bine în farfurie și din punct de vedere coloristic. Îl puteți mânca simplu, ca atare, sau drept garnitură pe lângă o bucată de carne sau pește.

Ce vă trebuie?

• 1 pungă (450 g) Amestec Hawaii (congelat) de la Edenia. Conține, așa cum scrie și pe ambalaj, orez alb prefiert, mazăre, porumb dulce, ardei roșu cuburi;
• 1 ceapă albă, mică;
• 3 – 4 fire de ceapă verde;
• 30 + 30 g unt cu 80% grăsime;
• 1 lingură de ulei de măsline;
• Zeama de la ½ de lămâie;
• 100 mL vin alb, sec;
• 75 – 100 g parmezan ras (se poate înlocui cu Grana Padano sau Pecorino Romano);
• Sare, piper – după gust.

Cum procedați?

Așa cum este indicat și pe ambalaj, amestecul Hawaii nu trebuie decongelat înainte de folosire; se utilizează ca atare.

Curățați ceapa albă și tocați-o mărunt.

Curățați ceapa verde și tăiați-o inele subțiri. Separați partea albă de partea verde.

Într-o tigaie încăpătoare, cu pereți înalți (un wok, de exemplu), încingeți la foc mediu uleiul de măsline cu jumătate din cantitatea de unt (amestecul de unt cu ulei nu stropește când este încălzit).

În grăsimea încinsă căliți ceapa albă împreună cu partea albă a cepei verzi, vreme de 2 – 3 minute.

Adăugați conținutul pungii de amestec Hawaii și înăbușiți, la foc mediu spre mic, cu tigaia acoperită, vreme de vreo 5 minute.

Adăugați vinul și lăsați să fiarbă totul la foc mic, încă 8 – 10 minute, până când se evaporă alcoolul și scade lichidul aproape complet.

Asezonați cu sare, piper și zeamă de lămâie, apoi adăugați restul de unt.

Amestecați să se încorporeze untul în preparat, apoi adăugați parmezanul ras și amestecați bine, din nou.

Luați tigaia de pe foc, adăugați inelele de ceapă verde, acoperiți tigaia cu capacul și lăsați-o să se odihnească vreo 3 – 4 minute înainte de servire.

Cum spuneam, poate fi servit ca fel principal, ori ca garnitură. Eu l-am pudrat cu ceva praf de chilli și l-am folosit drept garnitură pe lângă niște resturi de biban de mare pregătit la cuptor (aveți aici rețeta dacă sunteți interesați). Un pahar de vin alb, sec (preferabil același sortiment pe care l-ați folosit și la gătire) completează în mod fericit festinul.

Iar dacă vă mai rămâne ceva orez hawaiian și pentru a doua zi, îl puteți reîncălzi liniștiți în cuptorul cu microunde. Nu se iradiază, nu se produc radicali liberi, nu se modifică ADN-ul orezului sau al legumelor. Se încălzește doar.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Concomitent cu primii fulgi de omăt căzuți în “Grădina Maicii Domnului”, națiunea televizionistică română începe să fie bombardată emoțional de “iadul alb”, “urgia albă” (semn că deja avem un strat de zăpadă de vreo 5 – 10 cm) și de “ger de crapă pietrele” ori “cea mai grea iarnă din ultima sută/mie de ani” (semn că temperaturile diurne au scăzut sub 270 K). Îmi amintesc nostalgic de vremurile în care începea să ningă pe la jumătatea lui noiembrie și ninsoarea se oprea pe la sfârșitul lui martie, gerurile de –20 ˚C erau un fenomen obișnuit, iar singurul cod cunoscut (în afara celui rutier și a celui penal) era codul congelat, cam singurul pește etalat în galantar la Alimentara.

Dacă tot e o vreme de să nu dai afară un om din casă, darămite un câine, e momentul să ne aciuăm în bucătărie, la gura aragazului, și să înjghebăm bucate corespunzătoare anotimpului. Ori ce-ar putea fi mai bun, mai hrănitor și mai încălzitor decât un borș fierbinte cu afumătură? Dacă n-aveți, ori sunteți prea comozi ca să megeți să cumpărați oase afumate, desigur aveți prin casă niscaiva șunculiță afumată, ori jambon afumat. Le puteți folosi cu încredere, pe sistemul brevetat de Maria Antoaneta (n.n.: doamna care și-a pierdut capul după Ludovic al XVI-lea – la propriu): “dacă n-au pâine, să mănânce cozonac!”

Ce vă trebuie?

• 250 g jambon de porc afumat (fără os);
• 250 g șuncă de porc afumată;
• 400 g cartofi albi (cam 2 cartofi mari sau 3 mai mărunți);
• 1 țelină medie (250 – 300 g);
• 2 morcovi mari (cam 150 – 200 g bucata);
• 1 pătrunjel (rădăcină, 150 – 200 g);
• 1 ceapă roșie medie;
• ½ ardei gras roșu;
• 1 cutie mică (75 – 80 g) pastă de tomate cu 24% substanță uscată;
• 2 L de apă;
• 250 – 300 mL borș de putină;
• 400 g smântână de gătit (sau chiar pentru frișcă), cu minim 30% grăsime;
• 2 linguri de tarhon uscat;
• Sare și piper – după gust.

Cum procedați?

Într-o oală încăpătoare (minimum 4 L capacitate) puneți la fiert în apă afumătura de porc tăiată în bucăți mari și fierbeți-o, la foc potrivit, cu oala acoperită cam 30 – 35 de minute (de când începe apa să fiarbă).

Între timp:

• curățați ceapa și tocați-o mărunt;
• curățați rădăcinoasele, spălați-le și tăiați-le în cuburi mici;
• curățați cartofii, spălați-i și tăiați-i în cuburi ceva mai mari decât ați mărunțit rădăcinoasele;
• tăiați ardeiul gras (spălat în prealabil) în cuburi mici;

Adăugați legumele asfel pregătite în oala cu supa de afumătură și fierbeți-le, la foc mic, acoperite, 25 – 30 de minute, ori până când sunt pătrunse.

Adăugați pasta de tomate, amestecați și dați un clocot.

Adăugați borșul, apoi mai dați un clocot.

Asezonați cu sare și piper, adăugați smântâna și mai dați un clocot.

Potriviți gustul final, adăugând – dacă este cazul – borș, sare, piper, apoi adăugați tarhonul uscat. Amestecați, luați oala de pe foc și țineți-o acoperită până în momentul servirii.

Se servește fierbinte, cu sau fără pâine, cu sau fără ardei iute, alături de un păhăruț de țuică de Sătmar învechită măcar un deceniu. Așa, pentru deschiderea apetitului.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

De când s-a deschis un Carrefour Market la o aruncătură de băț de “casa” mea, mărunțișurile zilnice le cumpăr de acolo. Nu vă fac lista cu tot ce cumpăr de acolo, că încă nu m-au plătit pentru așa ceva . Vreau doar să menționez că, în extrasezon (adică în afara perioadei în care apar cartofii noi autohtoni pe piață), barabulele le cumpăr de acolo. Sunt preambalați (cartofii) / preambalate (barabulele) în săculeți de câte 2,5 kg, au un preț acceptabil (cam 6 Lei/săculeț) și există trei sortimente: 1 – cartofi roz pentru prăjit, 2 – cartofi albi pentru salate, 3 – cartofi albi pentru copt, piure sau supă. Nu sunt plini de pământ, nu sunt stricați, țin câteva săptămâni până când încep să încolțească. Pentru patrioți (care au abonament la “Vocea patriotului naționale”) țin să precizez că sunt produși în România. Pentru cei și mai patrioți decât atât, trec sub tăcere faptul că provin din zona Harghita-Covasna (zonă cunoscută și sub denumirea de Ținutul Secuiesc / Székelyföld / Szeklerland / Terra Siculorum).

Pentru ca deruta să fie totală în rândul adepților “alimentației sănătoase” (cu sens peiorativ, evident), la preparatul de astăzi am folosit și niște brânzeturi provenite de la alte două multinaționale, precum și un semipreparat de la Frosta (multinațională și ea) achiziționat din Kaufland (altă multinațională). Beuturile, în schimb, sunt neaoșe: țuică de Zetea și vin de Murfatlar !

Ce vă trebuie?

• 4 cartofi albi, mai mărișori (cam la 160 – 180 g bucata), speciali pentru copt;
• 8 linguri cremă de brânză cu ceapă verde (Almette, Philadelphia etc.);
• 80 g brânză cu mucegai albastru (Dorblu, Danish Blue etc.);
• Câteva frunzulițe de pătrunjel verde, pentru decor.

Opțional:

• O cutie (2 bucăți – 220 g) filé de cod de Alaska (Pollock) cu sos de brânză și verdețuri, în pané crocant, pre-prăjit, de la Frosta.

Cum procedați?

Preîncălziți cuptorul la 220 ˚C.

Spălați bine cartofii și, așa umezi cum sunt, înveliți-i în folie de aluminiu, apoi plasați-i pe grătar în cuptorul preîncălzit.

Lăsați-i să se coacă circa 90 de minute, întorcându-i la jumătatea timpului.

Scoateți cartofii copți din cuptor, lăsați-i să se răcoreacă vreo 15 – 20 de minute, apoi scoateți-i din folie și tăiați-i parțial în jumătate, pe lungime, așa cum vedeți în imaginea de mai jos.

Așezați cartofii din nou pe folie și puneți peste fiecare cartof câte două linguri de cremă de brânză cu verdeață, apoi câte o felie de brânză cu mucegai albastru.

Puneți cartofii astfel pregătiți pe folie de aluminiu, într-o tavă încăpătoare și dați-i din nou la cuptor pentru încă 15 – 18 minute.

Dacă doriți, puteți adăuga în tavă și două fileuri de cod de Alaska. Sunt semipreparate, dar nu trebuie să vă sperie. Nu conțin aditivi aromatizanți, potențiatori de aromă sau coloranți. 100% natural, zice producătorul, și o zice pentru că unii dintre voi asociază (greșit, de cele mai multe ori) noțiunea de “natural” cu cea de “sănătos” (vă reamintesc, pentru a nu știu câta oară, că și mătrăguna este naturală, și veninul de viperă, la fel).

Dacă tot nu sunteți convinși, pe spatele cutiei de semipreparate congelate din pește aveți și compoziția. Iat-o:

Cam în 15 – 18 minute fileurile de cod sunt gătite, brânza de pe cartofi s-a topit corespunzător, fără să părăsească cartofii; pe scurt: bun de pus în farfurie.

Puteți orna cu câteva frunzulițe de pătrunjel verde. Ca să alunece mai bine, așezați alături o țuică dublu distilată și învechită în butoi de dud ori de stejar. 25 – 50 mL sunt suficienți întru deschiderea apetitului (în caz că nu s-a deschis când ați văzut pozele ). Iar dacă simțiți nevoia, puteți acompania acest fel cu un Chardonnay rece și aproape sec (adică un alb demisec) de la Cramele Murfatlar.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

De când mă știu am o oarecare aversiune față de mâncărurile pregătite din așa-numitele “organe” sau subproduse de abator: creier, limbă, rinichi, inimi, pipote, fudulii. Cu o singură notabilă excepție (ficatul), accept animalul din farfurie doar sub formă de “mușchi”, fie că este vorba de antricoate, vrăbioare, cotlete, rasoale, mușchiuleți, piept sau pulpe de zburătoare.

Cum ziceam, ficatul îl mănânc cu plăcere, chiar și sub formă de foie gras

Ficatul cu ceapă este un preparat care se remarcă prin simplitate, ușurință în preparare, număr redus de ingrediente. Cu toate că mănânc de multă vreme așa ceva, abia zilele trecute am aflat că este un preparat tradițional venețian, foarte apreciat în zonele neturistice din orașul dogilor. L-am reprodus și eu, urmând, mai mult sau mai puțin, rețeta consacrată. Am folosit ficăței de pui, deși se poate pregăti și cu ficat de porc sau de vițel.

Ce vă trebuie?

• 450 – 500 g ficăței de pui;
• 500 g ceapă galbenă (cam 3 cepe mari);
• 1 – 2 linguri de ulei de măsline;
• 200 + 200 mL vin alb, demisec (Sauvignon Blanc sau Chardonnay de Murfatlar);
• Sare marină și piper negru – după gust.

Cum procedați?

Spălați bine ficățeii de pui, îndepărtați eventualele urme de fiere, iar dacă unele bucăți vi se par prea mari, tăiați-le în două. Puneți-i apoi la scurs.

Curățați ceapa și tăiați-o julien (peștișori). Încercați să faceți asta fără să plângeți prea mult.

Într-o tigaie antiaderentă încăpătoare, cu pereți înalți, încingeți uleiul de măsline la foc mediu, apoi căliți ceapa cam 4 – 5 minute, cât să se înmoaie, fără a o rumeni.

Stingeți cu 200 mL de vin, reduceți focul, acoperiți tigaia și înăbușiți ceapa în vin, încă vreo 10 minute.

Dați capacul deoparte și lăsați să se evapore lichidul încă vreo 5 minute (atenție să nu ardeți ceapa!), apoi adăugați ficățeii.

Amestecați conținutul, iar când ficățeii s-au “albit” pe toate părțile, adăugați restul de vin, acoperiți tigaia și înăbușiți molcom totul preț de vreo 10 minute, amestecând când și când.

Luați capacul, măriți focul (dar nu prea tare), apoi, când aproape s-a evaporat tot lichidul din tigaie, asezonați cu piper și sare. Luați apoi tigaia de pe foc și țineți-o acoperită până în momentul servirii.

De regulă, ficatul cu ceapă se mănâncă simplu, fără alte adaosuri. Totuși, nu se supără nimeni dacă-i puneți alături și o bucată de mămăligă ceva mai vârtoasă decât polenta italienilor. Vinul care v-a mai rămas, dacă este rece (10 – 12 ˚C), puteți să-l puneți în pahare. Ca să-l beți, evident.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Ca orice om normal (cred eu), nu mă duc în fiecare zi la super/hypermarket. Îmi fac din timp o listă de cumpărături necesare și, o dată la 3 – 4 săptămâni, mă aprovizionez cu cele trebuincioase pentru bucătărie și nu numai. Că pe lângă cele trecute în listă mă întorc și cu multe alte chestii, asta este o altă poveste. Penultima oară când am fost în Kaufland, asta se întâmpla cândva demult, pe la sfârșitul lui 2016, mi s-au lipit de mână și niște pasta fresca (pentru cei care nu au fost încă “la Italia” – paste proaspete) puțin mai deosebite: unele cu nero di sepia, celelalte cu aglio selvatico. Adică cu cerneală de sepie, respectiv cu leurdă. Capisci? De astea:

Cum riscam să rămân fără ele dacă se uita nevastă-mea pe data expirării, mi-am zis să le găsesc rapid o întrebuințare, ca să nu mai contribui și eu la creșterea mediei de kg alimente aruncate/locuitor al UE. Întrucât am prostul originalul obicei de a nu găti de două ori același lucru, iar ideile novatoare nu veneau ioc, am combinat două preparate deja testate, într-unul singur. Adică

pui cu smântână + paste cu sos alb – piept de pui + piept de curcan = ceea ce-a ieșit

Ceea ce vă doresc și vouă!

Ce vă trebuie?

• 300 – 350 g piept de curcan (fără piele, fără os);
• 120 – 150 g tagliatelle cu leurdă (paste proaspete, din gama “Exquisit Moments” de la Kaufland ori “DeLuxe” de la Lidl);
• 1 lingură de ulei din sâmburi de struguri;
• 20 g unt cu min. 80% grăsime;
• 150 mL vin alb, demisec, de calitate (ex. Chardonnay de Murfatlar 2015);
• 200 g smântână de gătit (sau pentru frișcă), cu min. 30% grăsime;
• Sare și piper – după gust;
• Pentru decor: boabe de piper roșu, frunze de pătrunjel verde.

Cum procedați?

Pieptul de curcan se taie în bucăți aproximativ egale – cuburi cu latura de 2 – 2,5 cm.

Într-un wok antiaderent se încing la foc potrivit uleiul împreună cu untul.

În grăsimea fierbinte se rumenesc bucățile de carne, întorcându-le pe toate părțile, astfel încât să se gătească uniform – toată operațiunea ar trebui să se încheie în 10 – 12 minute. Când bucățile de carne devin albicioase, puteți asezona cu sare și piper.

Stingeți carnea rumenită cu vinul, acoperiți wokul și lăsați la înăbușit 5 minute, la foc mic.

Îndepărtați capacul pentru evaporarea lichidului rămas, apoi adăugați smântâna, măriți ușor focul (la mic spre mediu), amestecați și lăsați să dea un clocot. Cam în 2 – 3 minute se încheie și această etapă.

În paralel cu pegătirea cărnii, ocupați-vă și de paste. Dacă nu sunteți multitasking, rugați pe cineva să se ocupe de fierberea pastelor:

Într-o oală încăpătoare puneți cam 1,5 – 2 L de apă și o linguriță cu vârf (ori două proaspăt rase) de sare fină. Aștepați să fiarbă apa. Dacă aceasta se încăpățânează și nu vrea să fiarbă, verificați totuși dacă ați aprins focul de sub oală.

Când începe procesul de fierbere a apei în bule, proces care arată cam ca în poza de mai jos, adăugați pastele.

Adăugarea pastelor face ca fierberea apei să se întrerupă (e o chestie cu transferul de căldură și bilanțurile termice aici, dar nu insist), așa că așteptați cuminți ca apa să înceapă să facă din nou bulbuci. Din acest moment lăsați pastele să fiarbă 2 minute, după care le scurgeți, fără a le clăti cu apă rece, caldă sau călâie. Le scurgeți pur și simplu. Nu uitați să păstrați niscaiva lichid în care au fiert pastele. Dacă vi se pare că nu sunt suficient de fierte, așa este. Oricum vor mai fierbe un timp după ce le transferați peste carnea cu smântână din wok. Sper că n-ați uitat de ea.

Adăugați apoi pastele fierte (vezi mai sus cum se fierb pastele), amestecați, și – dacă este cazul – adăugați 2 – 3 linguri din apa în care au fiert pastele. Fierbeți totul circa 3 minute și potriviți gustul final de sare și piper.

Luați wokul de pe foc, adăugați pătrunjelul verde tocat mai grosier, acoperiți cu capacul și așteptați 2 – 3 minute înainte de servire – timp suficient ca aroma pătrunjelului să se îmbine cu cea a leurdei din paste.

Pastele se servesc în farfurii speciale pentru paste (astea de la Ikea, pe care le găsiți accesând linkul, sunt deja gata asamblate). Dacă nu aveți așa ceva, puteți împrumuta sau închiria unele de la restaurantul cu specific italian din vecinătate. Dacă nici așa ceva nu aveți în zonă, procedați ca mine: folosiți farfuriile pe care le găsiți în blidar. Dacă nu știți ce este un blidar, căutați pe Google. Ăla le știe pe toate.

Odată puse pastele în farfurie, nu vă repeziti direct cu furculița în ele!. Mai presărați niște boabe de piper roșu (pentru contrast cromatic), mai aruncați așa, ca din greșeală, o frunză, două de pătrunjel și faceți niște poze, chiar și cu telefonul, ca să aveți ce pune pe Facebook. Vinul recomandat întru asociere este, evident cel utilizat la gătit. Asta în cazul în care nu vă spune consoarta că ea ar bea niște vin roșu.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Acasă la noi nu trece săptămâna fără să avem cel puțin o dată pește pe masă. Proaspăt sau congelat, pregătit de la zero sau semipreparat, ba chiar și din conservă, e mai puțin important. Cum vă spuneam încă de când am deschis acest jurnal on-line, nu mă uit la show-uri culinare gen “Chefi la cuțite” ori “MasterChef”, mai degrabă prefer să mă uit, când am timp, la rețete povestite de bucătari mai mult sau mai puțin celebri. Acum câteva zile, pe canalul TVPaprika, o doamnă mai în vârstă (îmi pare rău, dar nu-mi amintesc numele ei – dar sigur nu era Martha Stewart) gătea diverse chestii pe bază de pește și fructe de mare recoltate undeva pe lângă țarmurile Angliei. Aici am văzut acest sos alb cu creveți, pe care l-a folosit ca să înnobileze niște fileuri de biban de mare gătite într-o manieră extrem de simplă: date prin făină albă și rumenite în ulei, la tigaie. Am înregistrat în memorie, în mare, ingredientele și tehnologia folosită la prepararea sosului. Ingredientele le-am mai modificat (am folosit șalote în loc de ceapă, creveți mai mari în loc de creveți mici decorticați etc.), iar proporția între ele am potrivit-o cum am crezut eu că-i mai bine. Nu rețin niciodată prea bine dintr-o emisiune TV (și nici nu stau cu carnețelul lângă mine să-mi notez) câte grame sau mL dintr-un ingredient se pun într-un preparat. Mai ales când bucătarul le zice în sistemul US/Imperial de unități de măsură, iar cel care face subtitrarea le transformă conștiincios în sistemul metric. De asta vedeți rețete de preparate în care se pun 680 g (1 ½ livre) dintr-un ingredient, 148 mL (5 uncii) din altul și totul se dă la cuptor la 176 ˚C (350 ˚F).

Din cantitațile de mai jos am pregătit un sos alb cu creveți pentru 4 – 6 porții de pește.

Ce vă trebuie?

• 200 g creveți prefierți (proaspeți sau congelați);
• 5 – 6 șalote (hașme) – la nevoie se pot înlocui cu 2 cepe mici, albe sau galbene;
• 3 lingurițe de capere în oțet, scurse bine;
• 1 lingură de ulei de măsline;
• 20 – 30 g unt cu min. 80% grăsime;
• 100 mL vin alb, demisec (Chardonnay, Sauvignon Blanc, Fetească Albă);
• 200 g smântână de gătit, min. 30% grăsime;
• ½ legătură pătrunjel verde;
• Sare marină, piper mixt prospăt râșnit – după gust.

Cum procedați?

Dacă aveți creveți congelați, mai întâi va trebui să-i dezghețați încetișor, fără a încerca să grăbiți procesul. Lăsați-i într-o strecurătoare 2 – 3 ore la temperatura ambiantă. Ar fi bine să aveți creveți mici, decorticați. Nu-i nici o nenorocire dacă sunt ceva mai mari și au și puțină armură chitinoasă pe coadă. Cum știți dacă creveții sunt prefierți au ba? De obicei scrie pe ambalaj. Dacă nu scrie, uitați-vă la culoarea lor: cei cruzi sunt gri, cei prefierți sunt portocalii.

Curățați șalotele (sunt niște rude mai mici ale cepei, cărora unii le zic și “hașme”, nu atât de iuți precum ceapa, cu o aromă ceva mai fină – le găsiți în Selgros, ambalate în plăsuțe de 0,250 kg) și tăiați-le în inele subțiri.

Într-o tigaie încăpătoare încingeți uleiul împreună cu untul. Focul trebuie să fie nici prea-prea, nici foarte-foarte. Mai pe scurt, potrivit.

Căliți în amestecul de grăsimi șalotele, cât să se înmoaie. 2 – 3 minute sunt suficiente.

Stingeți-le apoi cu vin, și înăbușiți-le sub capac încă 5 minute la foc mediu spre mic.

Adăugați apoi creveții bine scurși și înăbușiți-i și pe ei (tot cu tigaia acoperită) nu mai mult de 3 minute, că devin gumoși (cauciucoși nu sună prea bine).

Răsturnați în tigaie smântâna, dați un clocot, asezonați cu sare și piper și lăsați totul la foc mic, 3 – 4 minute, cât să se îngroașe sosul.

Adăugați apoi caperele și pătrunjelul tocat. Amestecați și țineți sosul la cald până în momentul servirii.

Sosul acesta se potrivește cel mai bine cu fileuri de pește alb (doradă, biban de mare, șalău, cambulă, calcan – ați prins ideea, da?) fie rumenite în tigaie, fie pregătite în cuptor. În cazul de față s-a împăcat bine și cu un somon în crustă de ierburi de Provençe, cuptorizat cam 30 – 40 de minute la 190 – 200 ˚C (achiziționat gata încrustat și congelat – DeLuxe de la Lidl).

Garnitura: cartofi copți în coajă îmbunătățiți cu o nucă de unt și-un smoc de pătrunjel.

Vinul: Caloian de la Cramele Oprișor (rosé demisec, bine răcit la 8 – 10 ˚C).

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Un aperitiv pe care îl puteți pregăti practic oricând între 1 ianuarie și 31 decembrie. Avocado s-a aclimatizat foarte bine în supermarketurile românești, astfel încât fructele sale sunt disponibile tot timpul anului, la prețuri variabile, între 2,49 și 6,99 lei/buc. Roșii, slavă Domnului, găsim iarăși tot anul. Cu gust de lemn de salcâm și textură așișderea, dar găsim. Poate avem oareșce noroc să găsim roșii cu gust de roșii prin luna lui august, nu neapărat la piață, ci prin grădini pe la prieteni. În extrasezon, serios vorbind, singurele roșii care mai aduc la gust cu roșiile copilăriei celor trecuți de 40 – 50 de ani, sunt roșiile cherry. Sunt de câteva ori mai scumpe decât celelalte, dar chestia cu “mult, ieftin și bun” e valabilă doar în reclamele numai bune de atras fraierii naivii.

Ce vă trebuie?

• 2 avocado bine coapte;
• 1 conservă (185 g) de ton mărunțit în suc propriu;
• 1 șalotă;
• 2 – 3 căței de usturoi;
• 2 – 3 fire de ceapă verde;
• 1 roșie;
• ½ lămâie (numai zeama);
• Sare marină și piper mixt (ambele proaspăt râșnite) – după gust;
• ¼ linguriță pudră de chilli – opțional, dacă doriți o pastă ceva mai picantă.

Cum procedați?

Șalota se curăță și se toacă mărunt.

Ceapa verde se curăță și se taie în rondele foarte fine, separând partea albă de cea verde, aceasta din urmă păstrându-se pentru decor.

Usturoiul se curăță și se zdrobește în presă.

Roșia, în prealabil spălată, se taie în cuburi cât mai mici.

Se scurge lichidul din conserva de ton (nu înainte de a deschide conserva).

Se amestecă toate ingredientele de mai sus într-un bol încăpător și se asezonează cu sare și piper.

Întrucât pulpa de avocado se oxidează foarte rapid în contact cu aerul, aceasta se adaugă la final și se stropește cu zeamă de lămâie, care încetinește oxidarea.

Avocado se taie în jumătate pe lungime, apoi se rotesc cele două jumătăți în sensuri contrare, în felul acesta desprinzându-se sâmburele.

Cu ajutorul unei lingurițe se scoate cu atenție pulpa din jumătățile de fruct, fără a deteriora coaja, care se folosește ulterior drept “vas” de prezentare pentru pastă.

Odată adăugată pulpa de avocado și zeama de lămâie în bolul cu celelalte ingrediente, se pasează și se amestecă bine totul cu ajutorul unei furculițe.

Dacă doriți o pastă ceva mai iute, puteți adăuga în compoziție și puțină pudră de chilli (după gusturi și capacitatea de a mânca picant).

Cu pasta relativ omogenă astfel obținută se umplu “bărcuțele” rezultate din cojile de avocado și se ornează cu inele de ceapă verde. Excesul de pastă care nu mai încape în bărcuțe, nu se aruncă. Se poate pune într-un castronel pe măsură.

Umblă vorba că pasta de avocado se mănâncă cu chipsuri ori tortillas și se acompaniază cu tequila (licoarea obținută din fermentat de agave, care se bea cu o pișcătură de sare și o felie de lămâie). Nu se întâmplă nimic rău dacă adoptați o formulă ceva mai autohtonă de servire: pe pâine prăjită și însoțită de un ștampăl de rachiu, palincă ori horincă.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Organismul uman este o mașinărie care “arde” glucoză și produce energie. Combustibilul necesar funcționării poate fi luat din soluții de glucoză alimentate intravenos (Doamne feri!), ori din alimente, alcătuite în principal din glucide, proteine și lipide. Aceste clase de compuși, zic biochimiștii, sunt transformate de către mașinăria umană, prin varii procese, în glucoză. Declarația universală a drepturilor omului zice că acesta (omul adicătelea) este liber să-și aleagă sursa de glucide, proteine și lipide. Ca urmare, avem omnivori, carnivori, vegetarieni, lacto-vegetarieni, ovo-laco-vegetarieni, vegani, fructivori, fructarieni și ce-o mai da Ăl de sus. Preparatul de mai jos este pentru vegetarieni, fie ei full-time sau numai part-time (adică în perioada posturilor).

Ce vă trebuie?

• 300 – 400 g ciuperci champignon proaspete;
• 1 morcov;
• 1 bucată de praz cam de 8 – 10 cm lungime;
• 2 linguri de ulei de măsline;
• 100 mL vin alb, sec sau demisec;
• ½ linguriță piper negru cu lămâie;
• Sare marină proaspăt râșnită – după gust;
• ½ legătură pătrunjel verde;
• 2 linguri de piper roșu (pentru decor).

Cum procedați?

Ștergeți bine ciupercile de eventualele impuritați (nu trebuie să le spălați, nici să le curățați – eventualele bacterii “rele” se inactivează prin procesarea termică) și feliați-le subțire (2 mm).

Curățați morcovul și tăiați-l în rondele de 2 – 3 mm.

Curățați prazul și feliați-l în rondele de 1,5 – 2 mm (folosiți atât partea albă, cât și cea verde).

Spălați frunzele de pătrunjel și tocați-le mărunt.

Încingeți uleiul într-o tigaie încăpătoare cu pereți înalți, ori într-un wok.

Căliți rondelele de morcov, preț de 5 – 6 minute, la foc potrivit.

Adăugați inelele de praz și mai căliți încă 2 minute.

Adăugați ciupercile feliate și înăbușiți-le (cu capacul pus) vreo 4 – 5 minute, apoi adăugați vinul.

Lăsați 2 – 3 minute să se evapore alcoolul, apoi asezonați cu sare și piper cu lămâie.

După ce a scăzut aproape tot lichidul, luați tigaia de pe foc, adăugați pătrunjelul verde și boabele de piper roșu și lăsați tigaia acoperită 3 – 4 minute înainte de servire.

Ciupercile astfel sotate pot servi drept fel de bază (pentru vegetarieni ori pentru cei care postesc), dar pot fi și o garnitură care să acompanieze un pește fript ori o bucățică de friptură (în acest caz, puteți înlocui jumătate din uleiul folosit la gătit cu 20 – 30 g de unt cu minim 80% grăsime – merită!).

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

De cele mai multe ori, când am pregătit mâncăruri bazate pe fasole boabe, am folosit conserve. Cred că am explicat, la fiecare postare, de ce am ales conservele cu fasole gata fiartă și nu am pornit de la boabe uscate.

Zilele astea am avut mai mult timp la dispoziție, așa că m-am hotărât să vă arăt că sunt în stare să fierb fasolea, fără să o ard sau fără să o afum. Cum am reușit? Cât timp era fasolea la fiert, am plecat din bucătărie spre computer fie cu un prosop de bucătărie, fie cu un linguroi în mână, ca să nu mă iau cu altele și să uit de fasole .

N-am folosit fasole cumpărată din piață, a cărei vârstă poate fi incertă, ci am mers pe mâna unei “multinaționale” care vinde fasole uscată preambalată, trecută printr-un sistem HACCP. O fasole albă, cu bob mărunt, provenind din Etiopia, gătibilă până la 31 ianuarie 2018. Poate o să mă acuzați de lipsă de patriotism, dar am să suport cu stoicism această critică.

Din punga de 1 kg (“e”-ul de pe pungă nu vine de la “euri”, ci înseamnă, pur și simplu, că produsul din pungă cântărește aproximativ 1 kg – notația vine probabil de la englezescul “estimated”) am luat “e” ½ kg de boabe, pe care le-am supus unei proceduri suplimentare de verificare, manuală și vizuală, procedură nespecificată în manualul operațional tipărit pe spatele pungii de materie primă. Cu alte cuvinte, “am ales fasolea”, eliminând boabele neconforme și corpurile străine, pe care nu v-ați dori să le identificați mai târziu cu ajutorul danturii (naturale sau artificiale) cu care sunteți înzestrați.

După această operațiune, am pus fasolea la înmuiat, într-o oală încăpătoare, acoperind-o cu apă (având toate caracteristicile de potabilitate conform legislației în vigoare). Înmuierea a durat de la ora 18:00, ziua Z, până la ora 10:00, ziua (Z + 1), adică 16 ore (nu chiar 24 h, după cum prevede procedura Carrefour).

După înmuiere, urmează operațiunea prin care se separă faza lichidă în care a avut loc înmuierea, de boabele de fasole (popular: “am scurs fasolea”). O strecurătoare, metalică sau din material plastic, se recomandă în acest caz.

Peste fasolea astfel scursă am adăugat o linguriță de zahăr Alții recomandă bicarbonat (n.n. “carbonat acid de sodiu” sau “hidrogencarbonat de sodiu”, NaHCO₃) sau o lingură confecționată din oțel inoxidabil. Nu am o explicație științifică, așa că trec peste asta. Unanim acceptat este faptul că, în procesul de fierbere a boabelor de fasole, nu se pune sare (NaCl), nici măcar de-aia roz, de Himalaya.

Peste fasolea astfel îndulcită am turnat apă cât să o acopere, plus încă o cantitate, cât nivelul apei să fie mai ridicat cu 15 – 20 mm decât al boabelor (popular: “am acoperit boabele cu apă cu două degete mai sus decât fasolea”).

Am pus recipientul la fiert, la foc potrivit. Totodată, am pus la fiert un vas conținând o cantitate similară de apă.

De când a început să fiarbă apa din vasul cu fasole, am cronometrat 15 minute. Se recomandă ca boabele de fasole să fiarbă 10 – 30 de minute pentru a elibera potențialele toxine pe care acestea le conțin. Este vorba de fitohemaglutinină, care arată cam așa, și se poate găsi preponderent în fasolea roșie, dar nici fasolea albă nu este scutită de prezența sa.

Admițând ipoteza că prin fierbere fitohematoglutinina a trecut din boabele de fasole în faza lichidă, este momentul să schimbăm apa la fasole. Am scurs din nou fasolea, am adăugat peste ea apa din vasul alăturat, apă care între timp a ajuns la temperatura de fierbere, și am continuat să fierb fasolea, în apă curată, încă ceva timp. “Ceva timp” este o chestie foarte relativă, care se poate transpune în valori cuprinse între 3600 secunde și 4 – 5 ore, în funcție de foarte mulți factori pe care nu-mi propun să-i analizez aici. După prima oră de fierbere, din 15 în 15 minute, puteți lua probe reprezentative de boabe, pe care să le analizați organoleptic. În limbaj mai puțin sofisticat: amestecați în oala cu fasole în fierbere, luați într-o lingură 2 – 3 boabe și gustați-le, ca să vedeți dacă-s fierte ori ba.

Când considerați că fasolea a fiert suficient (în urma analizei organoleptice), luați oala de pe foc și lăsați-o să se răcească lent. Nu scurgeți și nu spălați boabele fierte.

M-am procopsit cu 0,5 kg de fasole (substanță uscată) boabe, fiartă. Cam mult pentru o familie alcătuită din două persoane. Așa că am hotărât să încropesc din ea trei feluri de mâncare.

O treime am scurs-o de zeamă (fără să arunc zeama, pe care am colectat-o în vasul cu fasole fiartă), urmând să pregătesc din ea fasole frecată (bătută sau făcăluită, cum i se zice prin alte zone). Sașii de la mine din Agnita (și nu numai) îi zic “Geriebene Bohnen”, iar ungurii “reszelt bab”. Românii din UK o cunosc sub denumirea de “grated beans”, iar cei din Italia drept “fagioli grattugiato”.

O altă treime a fost destinată pregătirii unei iahnii de fasole (de post), iar ultima a sfârșit tot într-o iahnie, de astă dată cu cârnați.

1. Fasole frecată

După ce ați scurs bine fasolea fiartă, puneți-o într-un bol încăpător.

Curățați 3 – 4 căței de usturoi, zdrobiți-i în presă și adăugați-i la boabele de fasole.

Asezonați (după gust) cu sare și piper.

Cu ajutorul unui mixer vertical, pasați bine amestecul. Adăugați ulei vegetal (măsline, sâmburi de struguri, floarea-soarelui), cât să obtineți o pastă omogenă.

În paralel, prăjiți într-o tigaie câteva feliuțe subțiri din piept de porc, atât cât să devină crocante. Scurgeți-le bine de grăsimea excedentară, ori tamponați-le cu șervete absorbante din hârtie.

Prăjiți pâinea (din făină de grâu integrală, de preferat), ungeți-o cu pasta de fasole și decorați-o cu feliuțe “crispy” de piept de porc.

Pentru cei care suportă: decorați fasolea frecată cu niște ceapă călită în ulei (până când ceapa devine arămie).

2. Iahnie de fasole (de post)

Care va să zică fără carne, lapte, brânză, ouă. Bun, se admit laptele de migdale și brânza tofu, dar nu e cazul aici.

Mai întâi, luați o ceapă mică, roșie, o curățăți, iar apoi o tocați mărunt-mărunt. Puneți într-o cratiță sau într-o tigaie ceva mai înaltă o lingură de ulei, neapărat vegetal (nu cumva să puneți unt ori unsoare, că-i bai), încingeți-l la foc potrivit, apoi căliți în el ceapa 2 – 3 minute, cât să se-nmoaie puțin.

Stingeți cu un polonic de zeamă în care a fiert fasolea și înăbușiți încă 3 – 5 minute.

Răsturnați în cratiță/tigaie fasolea împreună cu zeama în care a fiert, dați focul la mic și fierbeți încetișor 10 – 15 minute.

Asezonați cu sare și piper, adăugați 70 – 80 g pastă de tomate, dați un clocot și luați vasul de pe foc.

Presărați cu pătrunjel verde tocat mărunt, după care lăsați la odihnă vasul acoperit câteva minute. Acum puteți servi.

3. Fasole cu cârnați

Căutați niște cârnați de porc (cam un sfert de kil, nu mai mult), dar nu din aceia făcuți din carne cu 50% slănină, dați prin mașina de tocat. Încercați unii ușor afumați, făcuți din carne de porc tăiată grosier cu satârul, eventual condimentați din belșug cu cimbru și/sau busuioc. Așa ca ăștia, pe care îi tăiați în felii nu prea groase, dar nici să citești ziarul prin ele.

Puneți-i la rumenit în foarte puțin ulei, într-o tigaie încăpătoare.

Cât se rumenesc cârnații, luați o ceapă roșie, nici prea mare, nici prea mică, curățați-o și tocați-o mărunt. Aruncați-o în tigaie peste cârnații deja rumeniți.

N-o lăsați să se ardă, stingeți-o cu un polonic din apa în care a fiert fasolea și înăbușiți-o în ea vreme de 3 – 4 minute.

Adăugați apoi fasolea fiartă (inclusiv zeama rămasă la fierbere) și lăsați totul să fiarbă încet, la foc mic, 12 – 15 minute.

Asezonați cu sare și piper, adăugați o conservă mică (70 – 80 g) de pastă concentrată de tomate (min. 24% substanță uscată), amestecați viguros și dați un clocot.

Luați tigaia de pe foc, adăugați pătrunjel verde tocat, apoi lăsați tigaia acoperită măcar 5 minute înainte de servire. Servire care se poate face cu salată de varză murată, ori murături asortate (castraveți, gogonele, pepeni murați).

4. Fasole roșie frecată (bonus de la soacră-mea)

Anul trecut, cam pe vremea asta, soacră-mea a poftit la ciorbă de fasole și fasole scăzută, dar făcute așa, de la zero, din boabe uscate. I-am luat din piață 1 kg de boabe de fasole roșie, din care după ce le-a fiert (n-am luat relații despre ce și cum a făcut în procesul tehnologic) mi-a tris și mie o cană mare de boabe fierte. Le-am blenduit, am mai pus niscaiva usturoi (vreo 2 – 3 căței curățați și trecuți prin presă), ceva ulei de floarea soarelui, apoi i-am potrivit gustul cu sare și piper. Cam ca la punctul 1.

De servit, am servit-o cam precum în poza de mai jos. Pe pâine integrală prăjită și cu castraveți murați în saramură.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Salata de paste cu ton este chestia aceea care se face rapid, fie când nu prea mai ai nimic comestibil prin casă, fie când ți-e prea foame ca să păzești una – două ceasuri o friptură, dar nici chiar atât de foame încât să-ți faci un sandviș ultrarapid. Dintr-o mâncare absolut banală, salata de paste cu ton se transformă într-un aperitiv-vedetă, cu ajutorul căruia puteți să treziți invidia celor din jur. Până la urmă, totul se reduce la alegerea ingredientelor folosite și la armonizarea gusturilor și culorilor acestora.

Ce vă trebuie?

• 2 cutii mici (80 g) sau una mare (180 g) de ton bucăți în ulei (dacă-i de măsline, e și mai bine);
• 150 – 200 g paste proaspete – mie mi-au mai rămas niște tagliatelle cu leurdă de la o mâncare cu piept de curcan, dar puteți folosi și paste normale, fără adaosuri, nu neapărat “pasta fresca” – pot fi și paste uscate;
• 1 – 2 linguri de ulei de măsline;
• 1 linguriță de oțet balsamic – dacă găsiți cu aromă de zmeură, vă recomand să-l testați;
• 2 – 3 lingurițe de zeamă de lămâie;
• 1 mănunchi de frunze proaspete (crude) de baby-spanac;
• Sare marină și piper mozaic proaspăt râșnit – după gust;
• O duzină (adică 12) boabe de piper roșu – pentru decor (nu-i musai să numărați exact boabele – sper că ați priceput gluma).

Cum procedați?

Mai întâi puneți la fiert într-o oală mare, cam 2 L de apă și o linguriță de sare. Aici veți fierbe pastele, așa cum scrie la manual (adică pe ambalaj). Nici mai mult, nici mai puțin. Când fierbeți paste, aveți în vedere câteva chestii de bun simț gastronomic, zic eu:

• Socotiți cam 1 L de apă și 2 g de sare (cam ½ linguriță rasă) pentru fiecare 100 g paste;
• Adăugați pastele în momentul în care fundul vasului este acoperit de bule mici de abur;
• Socotiți timpul de fierbere nu după ce ați pus pastele în apă, ci de când apa începe să fiarbă din nou (în momentul în care adăugați pastele reci, apa se oprește din fiert, întrucât trebuie să încălzească pastele);
• Nu adăugați ulei în apa în care fierbeți pastele; zic unii că uleiul împiedică pastele să se lipească (de oală, între ele, …). Pastele de calitate NU se lipesc și nu au nevoie de ulei!
• După ce scurgeți pastele de apa în care au fiert, se spală sau nu pastele sub jet de apă rece? Răspunsul este DEPINDE. Depinde ce vreți să faceți ulterior cu pastele.
  • Dacă vreți să le combinați cu un sos (paste bolognese, carbonara, ș.a.), nu este indicată clătirea. Chiar se recomandă să păstrați câteva linguri din apa în care au fiert pastele, ca să mai diluați – dacă este cazul – sosul. De asemenea, dacă puneți pastele în sos, este bine să le fierbeți cu un minut mai puțin decât prevăd instrucțiunile, întrucât ele vor continua să fiarbă în tigaia cu sos.
  • Dacă vreți să faceți o salată rece de paste, este bine să le clătiți sub jet de apă. În felul acesta, pastele pe de o parte se răcesc, iar pe de altă parte se îndepărtează excesul de amidon care le face lipicioase, ele individualizându-se mai bine în salată.

După această divagație de la subiectul principal, cred că ați reținut că, după expirarea timpului de fierbere, o să scurgeți pastele, o să le clătiți cu apă rece, iar apoi o să le scurgeți bine din nou.

Acum tot ce vă mai trebuie este să găsiți un bol încăpător în care să răsturnați pastele reci și conținutul conservelor de ton (inclusiv uleiul), să adăugați oțetul balsamic, uleiul de măsline, sarea și piperul, apoi frunzele de spanac și zeama de lămâie, și să amestecați totul cu multă grijă, ca să nu fărâmițați mai mult decât trebuie bucățile de ton.

La final, aruncați elegant (duzina) cele 12 boabe de piper roșu, și dați salata circa 25 – 35 de minute la rece – timp necesar ca să se îmbine în mod fericit pentru palatin aromele de oțet, lămâie, zmeură și ce-or mai emana tonul, spanacul și leurda din paste.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Fish and chips (colocvial – “Fish’n chips”) este o mâncare stradală (stritfud, cum s-ar zice pe la noi) britanică tradițională. Nu trebuie neapărat să mergeți la Londra pentru a degusta acest preparat, vi-l puteți face singuri, în confortul bucătăriei personale.

O să aveți nevoie de niște fileuri de pește (de regulă se folosește codul) și de niște cartofi prăjiți. Dacă vi se pare prea săracă mâncarea (deh, britanicii s-au mulțumit cu puțin până când au adoptat în calitate de “bucate tradiționale” mâncărurile indiene – a se vedea puiul Tikka Masala), puteți s-o înnobilați cu un sos și, ca să nu mâncați direct din ziar (că așa-l mănâncă supușii reginei, cum mâncam noi parizer cu roșii și telemea pe capota Daciei), o puteți împacheta într-o lipie sau o tortila.

Fileuri proaspete de cod găsiți mai rar pe plaiurile Modovei (fie de-a dreapta ori de-a stânga Prutului). Le găsiți cel mai adesea congelate și glazurate cu gheață. Aveți toate șansele ca după decongelare, indiferent de cât de grijuliu ați făcut-o, să vă treziți cu niște bucăți mai mult apă decât pește care, odată aruncate în tigaia încinsă, se dezintegrează rapid, rezultând ceva care nu merită nici măcar să fie fotografiat!

Și ca să nu pățiți rușinea asta, vă recomand niște fileuri congelate, semipreparate. Ca acestea:

Nu sunt “degețelele” de pește (fish fingers) ultraprocesate și din belșug aditivate, ci niște bucăți decente, pregătite din ingrediente absolut sigure. Dacă nu mă credeți pe cuvânt, citiți eticheta produsului:

Sunt extrem de ușor de pregătit, iar gătirea lor nu durează mult.

Le puteți pune pur și simplu într-o tavă antiaderentă, făra ulei, apoi le introduceți în cuptorul în prealabil preîncălzit la 200 ˚C, din care le scoateți după 16 minute.

Sau, puteți pune într-o tigaie antiaderentă 4 – 5 linguri de ulei vegetal, îl încingeți la foc mediu și prăjiți fileurile circa 10 minute, întorcându-le de pe o parte pe alta, până când devin aurii-maronii.

De asemenea, le puteți prăji și în baie de ulei, în friteuză. Uleiul trebuie să fie bine încins (cam 180 ˚C), iar fileurile trebuie să stea “aerisit” în friteuză. Când sunt făcute, se ridică singure la suprafața uleiului. Vă recomand, dacă ați prăjit cartofii în friteuză (despre cum prăjiți cartofii în friteuză am scris aici, aici și aici, așa că nu mai revin), imediat după ce i-ați scos, să puneți în locul lor fileurile.

Dacă numai sosul de brânză încorporat în fileurile de cod vi se pare prea puțin și vi s-a făcut dor de mujdeiul de usturoi care merge atât de bine la pește, vă recomand o variantă ceva mai ușoară: un sos de iaurt cu usturoi. Îl puteți prepara în tihnă, în timp ce se îmbăiază cartofii în uleiul de palmier din friteuză.

Nu vă mai rămâne decât să puneți mâncarea în farfurii, vinul rece în pahare, apoi să îngurgitați (responsabil, evident) totul.

Iar dacă vreți într-adevăr să simțiți că mâncați “street food”, citiți în continuare.

Luați un castravete murat, tăiați-l în bucăți mici, stoarceți-l de excesul de lichid și încorporați-l în sosul de iaurt cu usturoi – o să iasă un fel de tzatziki.

Luați o lipie/tortila, umeziți-o ușor și țineți-o la încălzit: fie 20 – 30 de secunde într-o tigaie antiaderentă (fără ulei!) bine încinsă, fie 10 secunde la 750 W în cuptorul cu microunde.

Întindeți pe lipie un strat de sos cu iaurt, usturoi, castraveți murați – așa cum vedeți în poză.

Puneți deasupra cartofi prăjiți și fileuri de pește (rupte în bucăți).

Dacă vreți un preparat ceva mai picant, adăugați câteva picături (nu prea multe) de sos Tabasco.

Împăturiți lipia/tortila (dacă sunteți neîndemânatici, aveți un desen pe spatele ambalajului acesteia), apoi “consumați-o”. Tot responsabil, evident.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Dacă vă place carnea albă și slabă de iepure, dar nu v-ați da în lături nici de la niște purcel grăsuț cu oareșce colesterol, dacă sunteți iubitor de bere (care îngrașă), dar nu ați zice nu nici unui pahar de vin bun, preparatul pe care vreau să vi-l supun astăzi atenției este varianta ideală, îmbinându-le pe toate: pulpe de iepure învelite în piept de porc și aburite în bere brună. Acompaniate de o garnitură de legume aburite (deci minimum procesate termic, cu maximum de vitamine), și-un pahar (poate două) de vin ușor rozaliu, foarte sec și foarte rece (rosé-ul se servește la 7 – 9 ˚C).

Ce vă trebuie?

• 5 pulpe posterioare de iepure de casă (cam 1,2 kg în total);
• 500 mL bere brună (Silva, de exemplu);
• 200 – 240 g piept de porc crud-uscat și afumat – feliat subțire;
• O marinadă preparată din:
  • 1 – 2 lingurițe sos Worcester;
  • 1 lingură de oțet balsamic de Modena;
  • 2 – 3 linguri de ulei de măsline;
  • 1 linguriță piper negru (măcinat) cu lămâie;
  • ½ lămâie (doar zeama);
  • 2 – 3 frunze de dafin.

Cum procedați?

Dacă pulpele de iepure sunt congelate, lăsați-le să se decongeleze lent, peste noapte, în frigider;

Sțergeți bine pulpele decongelate cu șervete absorbante, puneți-le într-un vas încăpător, apoi adăugați peste ele sosul Worcester, oțetul balsamic, uleiul de măsline, piperul negru cu lămâie, zeama de lămâie și frunzele de dafin.

Masați bine pulpele cu marinada formată din ingredientele de mai sus, puneți-le într-o pungă resigilabilă din care îndepărtați, pe cât posibil, aerul, și dați-le la rece pentru 16 – 24 de ore.

Scurgeți execesul de marinadă de pe pulpe, apoi înveliți-le, pe fiecare în parte, cu fâșii subțiri de piept de porc.

Așezați pulpele astfel “bandajate”, pe grătar, într-o tavă cu pereți înalți.

Turnați peste pulpe o jumătate de litru de bere brună. Berea trebuie să rămână în tavă sub nivelul grătarului.

Acoperiți tava cu o folie de aluminiu și dați-o la cuptorul în prealabil preîncălzit la 190 – 200 ˚ C.

După o oră, întoarceți pulpele, eventual stropiți-le cu lichidul din tavă, acoperiți din nou tava și mai dați-o la cuptor pentru încă 45 – 55 de minute.

Îndepărtați folia de aluminiu, întoarceți din nou pulpele, stropiți-le cu lichidul din tavă și mai dați-le la cuptor (de această dată neacoperite cu folie de aluminiu) pentru încă 30 de minute, cât să se rumenească frumos, iar pieptul de porc să devină crocant (la jumătatea timpului puteți stropi din nou pulpele cu lichidul din tavă și le puteți întoarce pe partea opusă).

În această ultimă jumătate de oră, puteți pregăti o garnitură din legume congelate, fierte la abur: broccoli, morcov baby, mazăre. Eventual și 2 cartofi proaspeți, curățați și tăiați în cuburi (dar nu-i obligatoriu). Când puneți legumele în vasul de gătire la abur, țineți cont de faptul că au timpi de gătire diferiți: cartofii se fac în 15 – 20 de minute, morcovii baby în 10 – 15 minute, iar mazărea și broccoli în 5 minute.

Tot acum puteți încropi un sos de usturoi cu iaurt (vezi aici cum se face), pe care să-l puneți peste friptura fierbinte.

Peste garnitura de legume la abur puteți pune o bucățică de unt și apoi o puteți asezona cu sare și piper. Un pahar de rosé bine răcit se împacă de minune cu combinația iepure + porc + legume. Vă recomand un Caloian de la Cramele Oprișor.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

După fripturile din carne de cangur, ren și cerb, a venit rândul să încerc și o altă friptură, tot așa, mai exotică, friptura de struț. Deși am înțeles că există și în România ferme care cresc struți pentru carne, cea pe care am folosit-o eu vine tocmai din Africa de Sud. Face parte din gama “Deluxe” de la Lidl și este un semipreparat congelat. Conform specificațiilor producătorului, conține 92% carne de struț. Restul de 8% îl reprezintă apa, siropul de glucoză, sarea, extractele de condimente (nespecificate) și, drept stabilizatori, citrați de sodiu și bicarbonat de sodiu. Deci, nimic dubios (zic asta pentru vânătorii de E-uri din alimentele procesate industrial). Deși nu se precizează care parte a struțului e folosită, după aspect, culoare și textură, am bănuit că este vorba de bucăți de pulpă.

Cu toate că ambalajul are pe verso și modalitatea de preparare, am modificat-o puțin și am adăugat și un sos dulce-acrișor. Asta pentru că tocmai primisem cadou un borcan cu gem preparat în casă din coacăze negre. Cu garnitura nu mi-am bătut capul prea tare, am folosit tot un semipreparat, niște cartofiori albi prefierți și condimentați cu busuioc, piper, chilli, extract de ardei roșu și roșii deshidratate.

A fost o experiență agreabilă; carnea are un gust plăcut care aduce cu cel al ficatului de vițel, iar asocierea cu sosul dulce-acrișor și cu Pinotul Noir demisec a fost de bun augur.

Ce vă trebuie?

Pentru friptura propriu-zisă:

• 1 pachet (300 g) de carne congelată de struț din gama Deluxe de la Lidl;
• 30 g unt (cu min. 80% grăsime);
• 2 linguri de ulei de măsline sau din sâmburi de struguri;
• 2 – 3 lingurițe de sos Worcester;
• Sare afumată și amestec de piper negru cu lămâie – după gust.

Pentru sos:

• 2 – 3 linguri de gem de coacăze negre;
• 75 mL (½ de pahar) de vin roșu demisec (Pinot Noir de Sâmburești, de exemplu);
• 2 – 3 liguri de smântână pentru gătit (min. 30% grăsime);
• 1 vârf de cuțit de amestec de piper negru cu lămâie.

Pentru garnitură:

• ½ pungă (400 g) cartofiori de Covasna picanți (sunt gata preparați, trebuie doar încălziți, eventual rumeniți încă puțin);
• 20 – 40 g unt (cu min. 80% grăsime);
• Câteva frunze de pătrunjel verde, pentru decor.

Cum procedați?

Întrucât bucățile de carne de struț sunt congelate, lăsați-le să se decongeleze lent, în ambalaj, peste noapte, în frigider. Nu decongelați carnea la microunde.

Scoateți carnea decongelată (sunt trei bucăți cam de 100 g fiecare) din ambalaj, tamponați-o cu șervete absorbante, asezonați-o pe ambele părți cu sos Worcester, sare afumată și piper cu lămâie, apoi lăsați-o să se odihnească, la aer, 15 – 20 de minute.

Într-o tigaie antiaderentă încingeți la foc mediu amestecul de ulei vegetal și unt.

În grăsimea fierbinte rumeniți bucățile de carne, câte 1 minut pe fiecare parte.

Continuați apoi să rumeniți carnea, întorcând-o la fiecare minut de pe o parte pe alta, cam 3 – 4 minute (dacă o vreți “medium rare”) sau 5 – 6 minute (nu mai mult!) dacă o vreți bine făcută (“well done”).

Scoateți-o într-o farfurie caldă și păstrați-o acoperită până în momentul servirii.

Deglazați tigaia în care ați fript carnea, turnând în ea vin roșu. Lăsați 2 minute să clocotească, pentru a se evapora alcoolul.

Adăugați gemul de coacăze, amestecați energic și lăsați să clocotească circa 1 minut.

Adăugați smântâna, amestecați, dați un clocot, asezonați cu piper negru cu lămâie, reduceți focul și lăsați sosul să mijoteze (adică să fiarbă încet, făra a clocoti) vreo 3 – 4 minute, amestecând, până ajunge la consistența dorită.

Cu garnitura e mult mai simplu. Răsturnați cartofii semipreparați și condimentați într-o tavă încăpătoare, puneți deaspra lor o bucățică de unt și dați tava la cuptorul preîncălzit în prealabil la 220 ˚C.

Lăsați tava în cuptor 10 – 15 minute, eventual rumeniți-i la sfârșit (2 – 3 minute, nu mai mult), cu flacăra din bolta cuptorului.

Serviți friptura de struț cu 2 – 3 linguri de sos de coacăze negre și garnitura de cartofiori picanți. Alăturați-i un pahar de Pinot Noir demisec adus la 14 – 16 ˚C.

Cam așa ar trebui să arate în secțiune bucata de carne pe care am vrut-o “medium rare”:

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

În fiecare vineri, soția mea își cumpără, de la tutungeria din stația de autobuz, reviste pentru femei. Le frunzăresc și eu la sfârșit de săptămână ca să constat că, deși aparținând unor trusturi de presă diferite, tratează concomitent cam aceleași subiecte, au cam aceleași reclame, același mod de aranjare a subiectelor, aceeași punere în pagină ș.a.m.d. Dacă n-ar fi titlul de pe copertă, n-ai ști care-i una și care-i alta. De ce-mi pierd timpul cu așa ceva? Mă mai uit la subiectele pe teme culinare, subiecte care n-au cum lipsi dintr-o asemenea publicație. Și, uneori, mă mai inspir din rețetele publicate. Așa s-a întâmplat și cu tocănița de față. Nesemnată fiind, n-am pe cine credita pentru rețetă. Las o poză, dacă o revendică cineva, am să-i acord necesara citare. Până atunci, nici măcar nu pot preciza dacă a apărut în Click, Libertatea (ambele “pentru femei”) sau în Femeia de Azi.

Față de cele scrise în imaginea de mai sus, am făcut ceva mici modificări și am venit cu precizări suplimentare.

Ce vă trebuie?

• 1 bucată (500 – 600 g) de mușchiuleț de porc;
• 1 ardei gras roșu;
• 150 – 200 g ciuperci champignon (5 – 6 ciuperci medii);
• 1 morcov;
• 1 ceapă galbenă mică;
• 2 linguri de ulei din sâmburi de struguri;
• ½ linguriță ulei de susan sau 1 linguriță de ulei de arahide;
• 100 mL vin alb, sec;
• ½ cană (125 mL) apă;
• 2 – 3 lingurițe de amidon din porumb;
• 2 – 3 linguri de sos de soia;
• ½ lămâie (numai zeama);
• 1 cutie mică (200 g) ananas cuburi;
• 1 linguriță de miere;
• Sare, piper – după gust.

Pentru garnitură:

• 1 punguță (150 g) orez cu bob lung;
• 1,5 L apă;
• ½ lămâie;
• 1 linguriță sare;
• 1 lingură sos de soia;
• 1 lingură ulei de măsline.

Cum procedați?

Pregătiți ingredientele:

• Carnea de porc se taie în cuburi de 1,5 cm.
• Ardeiul gras se curăță, se spală și se taie în bucăți mari.
• Ceapa se curăță și se taie julien (peștișori).
• Ciupercile se șterg bine, îndepărtându-se urmele de pământ, apoi se feliază subțire.
• Morcovul se curăță și se taie în rondele fine.
• Bucățile de ananas se scot din conservă și se scurg bine.
• Se amestecă amidonul cu sosul de soia până când se obține un sos omogen.

Se dau bucățile de carne prin acest sos, astfel încât să fie acoperite peste tot.

Într-un wok încăpător se încinge amestecul de ulei de sâmburi de struguri și de susan/arahide. Se pun bucățile de carne în tigaie și se prăjesc la foc mediu spre mare, până când se rumenesc frumos pe toate părțile, adică vreo 8 – 10 minute.

Se stinge carnea cu vin și se lasă să fiarbă înăbușit, la foc mediu spre mic, încă 10 – 15 minute.

Se adaugă ceapa, ardeiul gras, morcovul, ciupercile și mierea și se mai înăbușă încă vreo 10 – 15 minute. Dacă lichidul din wok scade amenințător, completați cu apă (sau vin), să nu rămână tigaia chiar uscată.

Stoarceți zeama de la o jumătate de lămâie în tigaie, adăugați bucățile de ananas și mai fierbeți ușor, fără capac, încă 5 minute.

Nu v-am spus, dar bănuiesc că v-ați dat seama că, din când în când, trebuie să mai și amestecați în tigaie (ăsta e rostul lingurii de lemn care mai apare prin poze).

Cât bolborosește tocana în wok, puteți pregăti garnitura. Puneți apa la fiert, dizolvați în ea sarea, apoi adăugați punguță cu orez și jumătatea de lămâie tăiată în patru. Fierbeți orezul atât cât scrie pe ambalaj.

Scurgeți orezul, răsturnați-l din punguță într-un castron și asezonați-l apoi cu sos de soia (pentru gust) și ulei de măsline (pentru luciu).

În final, montați farfuria, așa cum se vede în poză. Sau cum vă pricepeți.

Serviți alături de un pahar de rosé bine răcit. Eu am avut un Cabernet Sauvignon de la Cricova. Nu vă grăbiți să-mi reproșați că vinul obținut din soiul Cabernet Sauvignon este roșu, nu rosé. Am colegi, specialiști în tehnologii fermentative, care vă pot explica modul în care din struguri roșii, prin vinificație în alb, se poate obține vinul rosé.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!