Nu este pentru prima oară când pregătes salată niçoise. Dacă stau să mă gândesc bine, este chiar a doua astfel de salată ieșită din mâinile mele . La prima, m-am documentat puternic, încercând să aflu ce, și mai ales ce nu se pune într-o astfel de salată. Francezii zic că o astfel de salată ca la Nisa (adecăteletea niçoise) nu conține alte ingrediente preparate termic (fierte, în limbaj uzual) decât ouăle, iar peștele folosit este fie ton, fie anșoa. Eu i-am pus și ton, și anșoa, și, în plus, am venit cu o contribuție proprie (ba chiar două): boabe de porumb fiert și bucăți de ardei gras. La actuala salată niçoise am recidivat: fără porumb și ardei, dar cu cartofi și păstăi de fasole verde. Sacrilegiu pentru francezi, clasic (sau tipic) pentru americani. Chiar și Martha Stewart (dacă știți cine este) o face așa (iar dacă nu știți, o căutare pe Google vă lămurește).

O astfel de salată se recomandă când aveți mulți oaspeți la masă. Nu se face pentru 2 sau 4 persoane, întrucât timpul de pregătire/preparare este similar, indiferent dacă pregătești o porție sau două duzini. Cum am avut o reuniune de familie lărgită, iar o salată simplă de ouă ar fi ost prea banală, m-am gândit că 10 – 12 porții de salată niçoise s-ar potrivi numai bine ca aperitiv rece.

Ce vă trebuie?

• 10 cartofi albi, mai mici (cam 750 – 850 g: pot fi cartofi speciali pentru salate sau cartofi noi);
• 10 ouă;
• 200 g păstăi de fasole verde întregi (proaspete sau congelate);
• ½ căpățână de salată verde;
• 3 conserve de ton în ulei mici (80 g bucata) sau 2 mari (170 g bucata);
• 80 g fileuri de anșoa în ulei;
• 200 g roșii de dimensiuni mici (poate fi un ameste de roșii cherry, roșii mici galbene, roșii “prunișoare”, etc.);
• 100 g măsline verzi, fără sâmburi (puteți folosi cu încredere măsline umplute cu ardei gras, ori cu ton);
• Zeama de la ½ de lămâie;
• 1 praf de piper negru sau mixt, proaspăt râșnit.

Pentru sosul vinegretă:

• 1 ceapă mică, roșie;
• 2 – 3 lingurițe oțet alb, din vin;
• 1 praf de sare;
• 1 praf de zahăr tos;
• 2 lingurițe de muștar de Dijon;
• 2 lingurițe de muștar de Tecuci, iute;
• 2 – 4 lingurițe de muștar de Tecuci, fin;
• Zeama de la ½ de lămâie;
• 150 – 200 mL ulei de măsline.

Cum procedați?

Spălați salata verde, desfăcând-o frunză cu frunză, și scurgeți-o bine de apă. Fie într-o centrifugă manuală, fie ca Mr. Bean, într-un ciorap pe care îl rotiți suficient de rapid astfel încât forța centrifugă să devină mult mai mare decât forța gravitațională, iar apa să plece dintre frunze (găsiți ilustrarea tehnologiei, aici).

Puneți la fiert cartofii, ouăle și păstăile de fasole. Separat, nu împreună.

Spălați bine cartofii necurățați, adăugați apă cât să-i acopere, un praf de sare și lăsați-i să fiarbă 15 minute, socotite de când începe să clocotească apa. Sunt fierți în momentul în care furculița intră ușor în ei. Scurgeți-i de apa în care au fiert și lăsați-i la răcit.

Spălați ouăle, acoperiți-le cu apă și puneți-le la fiert. Trebuie să iasă tari, dar nu răscoapte. De când începe să fiarbă apa cronometrați 5 minute, apoi opriți-le din fiert scurgând apa clocotită și cufundându-le în apă foarte rece (dacă aveți apă cu gheață, este perfect). Astfel răcite, se curăță relativ ușor, cu condiția să nu fie extraordinar de proaspete.

Pentru a fierbe păstăile, puneți la fiert cam 1 – 1,5 L de apă în care ați dizolvat un praf de sare. Când apa ajunge la temperatura de fierbere, adăugați păstăile, proaspete ori congelate. Apa se va opri din fiert în contact cu legumele reci. Din momentul în care apa începe din nou să clocotească, cronometrați 5 minute, nu mai mult, apoi scoateți păstăile într-un vas cu apă rece și gheață (dacă n-aveți gheață, clătiți-le sub jet de apă foarte rece). În felul acesta, ele rămân ușor crocante și-și păstrează culoarea verde-viu. Lăsați-le să se scurgă bine de excesul de apă. Sau aplicați tehnologia ciorapului, utilizată pentru salată.

Cât timp fierb chestiile enumerate mai sus, pregătiți sosul vinegretă. Se numește așa datorită oțetului pe care îl conține, pe care francezii îl numesc “vinaigre”.

Curățați ceapa roșie, tocați-o cât mai mărunt posibil, apoi acoperiți-o cu oțet și cu sare și lăsați-o să se înmoaie, 5 – 10 minute.

Adăugați sarea, zahărul, muștarurile și zeama de lămâie, amestecând energic.

În amestecul omogen turnați în fir subțire uleiul de măsline, amestecând continuu, ca la maioneză.

Urmează acum montarea salatei propriu-zise. Luați un platou mare (cam 32 cm diametru – o farfurie de pizza XXL ar fi ideală), pe care îl acoperiți cu frunze de salată, pe care le stropiți, din loc în loc cu sosul vinegretă pe care tocmai l-ați preparat.

Curățați cartofii (care între timp s-au răcit deja) și tăiați-i în jumătate pe lățime (dacă sunt mici) sau în sferturi pe lungime (dacă sunt mai mărișori). Așezați cartofii mici în centrul platoului, iar pe cei mai mari, radial.

Curățați ouăle și tăiați-le în jumătate, longitudinal (pe lungime, adică). Intercalați jumătățile de ou printre cartofi.

Pe unde mai aveți loc, printre ouă și cartofi, puneți mănunchiuri de păstăi de fasole verde.

Scurgeți bine bucățile de ton de uleiul în care au stat și împrăștiați-le, cât mai uniform, pe întreaga suprafață a platoului/farfuriei. Adăugați și fileurile de anșoa, în mod echilibrat.

Roșiile, în prealabil spălate și scurse de excesul de apă, tăvăliți-le prin sosul vinegretă care v-a mai rămas. Luați-le apoi cu lingura și repartizați-le judicios în locurile libere rămase.

Turnați restul de vinegretă peste conținutul platoului, presărați piperul, apoi stropiți platoul cu vinegreta rămasă. Încercați să repartizați uniform sosul pe toată/tot farfuria/platoul (rețineți: aria platoului este πR², sau πD²/4, unde, respectiv R – este raza farfuriei, iar D – este diametrul acesteia).

Stropiți apoi totul cu restul de zeamă de lămâie, și dați la rece, minim 30 de minute, înainte de servire. Ca o observație suplimentară: salata este mult mai gustoasă după ce a stat minim 12 ore la frigider, fiind îndestulat timpul necesar întru îmbinarea tuturor aromelor, prin difuziune moleculară, proces suficient de bine redat de către legea a II-a a lui Fick (detalii în privat).

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Probabil ați mai văzut ori ați mai citit despre cum se prepară chiftelele marinate. Știți, rețetele acelea în care chiftelele se rumenesc puțin într-o tigaie cu ulei, fără a se găti complet în interior, apoi se toarnă peste ele un sos, cu diverse ingrediente, și se dă tigaia la cuptor întru desăvârșirea preparatului. Nu zic că n-or fi bune și gustoase (exceptând cazul în care sosul se îngroașă cu făină de grâu sau cu amidon – lucru pe care soția mea nu-l suportă cu nici un chip), dar ce te faci în cazurile în care:

• nu vrei să marinezi toate chiftelele, ci vrei să mai păstrezi câteva pe care să le potrivești cu altfel de garnitură (ca aici, de exemplu), sau
• ai deja niște chiftele gata pregătite (ori la tigaie, ori în baie de ulei, ori coapte în cuptor) și îți vine brusc pofta de câteva, nu multe, chifteluțe marinate.

Pentru astfel de situații există soluția pe care consoarta mea o aplică de câteva decenii. Un sos rapid pentru chiftele marinate, sos încropit rapid dintr-un minim de ingrediente. De la punerea în operă a sosului și până la aterizarea mâncării în farfurie, nu durează mai mult de un sfert de ceas. Cantitățile indicate mai jos sunt suficiente pentru un sos care să “marineze” 10 – 12 chiftele potrivite ca mărime, asta însemnând cam 3 – 4 porții.

Ce vă trebuie?

• 400 g (2 cutii mici) smântână de gătit cu minim 30% grăsime;
• 80 g (1 cutie mică) pastă de tomante cu minim 24% substanță uscată;
• 2 – 3 frunze de dafin;
• ½ linguriță sare marină proaspăt râșnită;
• ½ linguriță piper mixt proaspăt măcinat;
• un praf de zahăr;
• Câteva boabe de piper roșu pentru decor.

Cum procedați?

Turnați smântâna într-o crăticioară cu pereți înalți și încălziți-o la foc mediu.

Încorporați în smântână, amestecând, pasta de tomate.

Asezonați cu sare, piper zahăr, apoi adăugați frunzele de dafin.

Dați un clocot și apoi lăsați sosul să fiarbă la foc mic, timp de 3 – 4 minute.

Adăugați în sos chiftelele (prăjite în ulei sau coapte în cuptor) și lăsați-le să fiarbă în sos 7 – 8 minute. Chiftelele fiind deja gătite, ele trebuie doar să se încălzească și să se impregneze cu sos.

Puneți chiftelele (3 până la 5 bucăți, în funcție de dimensiunile lor) într-o farfurie adâncă, acoperiți-le cu sos după pofta inimii și decorați farfuria cu câteva boabe de piper roșu. Se pot adăuga și două – trei frunze de pătrunjel (dar nu-i obligatoriu) ca să iasă farfuria mai colorată.

Puteți acompania farfuria cu un pahar de vin alb sec (o Frâncușă de Cotnari, de exemplu), iar ca să curățați sosul din farfurie (obicei văzut în restaurantele franțuzești) ajutați-vă de câteva felii de baghetă proaspătă, de preferat din făină integrală.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

La majoritatea pescăriilor din târg se găsește somon proaspăt: întreg, rondele, fileuri. Are o singură hibă din punctul de vedere al adepților alimentației “bio”: e somon de crescătorie, echivalentul acvatic al puilor crescuți în baterii industriale în fermele avicole. Fiind un produs industrial de masă, nici prețul nu-i prohibitiv, netrecând de 50 lei/kg somon filetat. Snobii și hipsterii fac nazuri: că-i îndopat cu hormoni, că-i hrănit cu coloranți “din chimicale” ca să prindă carnea culoarea specifică, că-i crescut înghesuit ș.a.m.d. Și dacă le pui în față două bucăți de somon gătite identic, 99% dintre ei nu-s în stare să deosebească somonul de crescătorie de cel sălbatic.

Acuma, drept îi că se găsește și pe plaiurile mioritice somon sălbatic (provenit din pescuit, nu din salmonicultură), dar și ăsta are o hibă: e congelat. Dacă ar fi proaspăt pescuit, prelucrat, refrigerat și adus rapid pe calea aerului din zona de proveniență, nu l-ar cumpăra aproape nimeni, dat fiind prețul său, croit pe măsura eforturilor depuse în a-l aduce în galantar în stare proaspătă.

Nu încerc să înclin balanța nici în favoarea somonului sălbatic, nici a celui de crescătorie, pe de o parte pentru că nu mi-am propus să mănânc doar alimente “bio”, “eco”, “fără chimicale”, astfel încât să trăiesc până la vârsta de 175 de ani, iar pe de altă parte pentru că nu sunt suficient de zgârcit pentru a nu-mi permite, când și când, câte o extravaganță culinară.

Pe scurt: n-am găsit somon sălbatic proaspăt, drept pentru care am luat niște fileuri congelate, ambalate frumos, pe care producătorul/comerciantul n-a omis să scrie, cu litere de-o șchioapă, zona de proveniență și nici faptul că are “omegi”:

Cum peștele congelat, înainte de a-l prepara, nu trebuie dezghețat cu forța, am lăsat cele două fileuri să se dezghețe lent, peste noapte, în frigider, fără a le extrage din ambalaj.

A două zi le-am eliminat excesul de apă tamponându-le cu șervete absorbante, apoi le-am asezonat, pe ambele părți cu un strop de sare afumată, o pișcătură de piper negru cu lămâie și un praf de cimbru uscat (pe acesta din urmă mi-l prepar singur: cumpăr cimbru proaspăt din piață, apoi îl uit câteva săptămâni într-o pungă de hârtie ).

Am uns o tigaie antiaderentă cu puțin ulei din sâmburi de struguri (începe să fumege la o temperatură mult mai mare decât uleiul de măsline ori cel de floarea soarelui), am încins-o la foc mediu spre mare și am pus fileurile în tigaia încinsă, cu pielea în jos. Nu pentru mult timp, doar pentru 3 minute.

Le-am întors cu grijă ca să nu se rupă și le-am mai lăsat în tigaie încă 2 minute.

Le-am scos apoi și le-am garnisit cu legume (tot scoase de la congelator: broccoli, morcov baby, mazăre) gătite la abur (nu prea mult, 10 – 15 minute). Peste legumele aburite din farfurie puteți pune o bucățică de unt, ceva sare, niscaiva piper, iar peste pește puteți stoarce niște zeamă de lămâie.

Lângă farfurie, nelipsitul pahar cu Chardonnay de Sâmburești, rece și sec.

Nu vă bucurați, că povestea nu se termină aici!

Cum nu ne-am învrednicit să terminăm (în duet) cele nici 400 g de somon la o singură masă, ne-am mutat la altă masă, vorba cântecului. A doua zi. Peste resturile de somon rămase am turnat vreo două lingurițe de sos Teriyaki și le-am bombardat conștiincios cu multe microunde, mici și rele (700 W, timp de 90 de secunde). Dezghețând, gătind sau încălzind mâncarea în cuptorul cu microunde, nu vă iradiați, nu vă cresc urechi pe spate, nici o a treia mână, și nici nutrienții din mâncare nu se transformă în radicali frumoși și liberi – asta în ciuda tuturor dezvăluirilor apocaliptice de pe net (Adică “ceea ce guvernanții/masonii/illuminati/reptilienii/younameit nu vor ca tu să afli”. Dar tu ești mai deștept decât guvernanții/masonii/illuminati/reptilienii/younameit, afli și dai “share” într-o veselie, ca să se deștepte tot poporu’. Închid paranteza).

Înainte de această operațiune, am pus la fiert în apă cu sare trei cartofi albi, abia ieșiți de pe sub razele zeului Ra (v-ați prins că este vorba despre cartofii noi cu țara de proveniență: Egipt), potriviți ca mărime.

După ce i-am fiert vreo 12 – 15 minute, i-am scurs, i-am lăsat să se răcească puțin, cât să nu mă frigă, apoi i-am curățat, i-am feliat și i-am aruncat. Într-un castron mai măricel, unde i-am asezonat cu sare și piper. Dar nu așa, pur și simplu. Am folosit sare roz de Himalaya (când cineva vă poveștește cât de pură este această sare unică, transmiteți-i din partea mea că splendida nuanță de roz se datorează tocmai impurităților conținute, în special Fe₂O₃ – care este și unul din principalii componenți ai ruginii) și piper negru cu lămâie. Am mai pus o lingură – două de ulei de măsline și 2 – 3 picături (nu mai mult) de ulei de susan. Dacă n-aveți ulei de susan, încercați (dar tot așa, doar câteva picături) cu ulei de arahide sau din sâmburi de dovleac. N-o să vă pară rău.

Peste toate astea am pus somonul Teriyaki rupt în bucățele, am aruncat câteva fire de pătrunjel verde tocat grosier și am stors peste toate ingredientele zeama unei jumătăți de lămâie. Dacă nu obosiți între timp, mai puteți arunca peste preparatul final câteva boabe întregi de piper roșu. Așa, pentru contrast cromatic. Bine, în același scop puteți folosi și câteva rondele fine de ardei iute roșu. Depinde cum vă împăcați cu iuțeala lui.

Cam asta ar fi tot. Ah, am uitat să vă zic că ar merge alături și-un pahar de vin. Ori Chardonnay-ul amintit mai sus (deși nu cred că v-a mai rămas), ori un rosé tânăr și sprințar, bine răcit. De Purcari. Recomand călduros.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Se dau niște paste proaspete aproape de termenul de expirare și niște scoici “decojite” care stau de câteva luni bune în congelator. Se cere a se valorifica rapid cele două ingrediente, pentru a nu ajunge la coșul de gunoi, când în Africa mor copiii de foame.

Soluția o aflați în textul de mai jos. Sper să vă placă.

Ce vă trebuie?

• 250 g tagliatelle cu cerneală de sepie;
• 200 g carne de scoici (produs congelat);
• 150 g ciuperci Shimeji albe;
• 1 cutie (400 g) roșii decojite (cuburi);
• 25 g unt (cu 80% grăsime);
• 1 lingură de ulei de măsline;
• 1 linguriță rasă de busuioc uscat (sau 3 – 4 frunze de busuioc proaspăt);
• ½ linguriță praf de curry;
• 30 – 40 g brânză tare – am folosit brânză Praid de la Hochland, dar puteți s-o înlocuiți cu parmezan, Grana Padano sau Pecorino Romano;
• Sare marină, piper negru – după gust;
• Pătrunjel sau busuioc – câteva fire pentru decor.

Cum procedați?

Fierbeți pastele în 2,5 L apă în care ați dizolvat 1 linguriță de sare. Țineți-le la fiert cu un minut mai puțin decât timpul de fierbere indicat pe ambalaj. Ele se vor “finisa” după ce le răsturnați în tigaia cu restul ingredientelor. Puneți-le la scurs, fără a le clăti. Păstrați puțină apă în care au fiert pastele, în caz că este necesară diluarea sosului, pe care îl veți pregăti așa cum scrie mai jos. Citiți deci, în continuare.

Lăsați carnea de scoici să se decongeleze lent, peste noapte în figider, în ambalajul original. Scurgeți, apoi clătiți cu apă curată și scurgeți din nou.

Scoateți mănunchiul de ciuperci Shimeji din ambalaj și individualizați-le, tăind cu un cuțit ascuțit baza mănunchiului. Nu este necesară spălarea lor (doar dacă le-ați scăpat pe jos după ce le-ați extras din ambalaj).

Într-o tigaie încăpătoare (sau într-un wok) încingeți la foc mediu spre mare uleiul de măsline și untul.

Căliți ciupercile în grăsimea încinsă cam 2 – 3 minute, apoi adăugați carnea de scoici și continuați călirea (amestecând sau scuturând tigaia), încă alte 2 – 3 minute.

Asezonați cu sare și piper, apoi adăugați conținutul conservei de roșii. Reduceți focul la mediu spre mic, iar când amestecul începe să clocotească, adăugați busuiocul și praful de curry.

Lăsați să fiarbă încetișor vreo 5 – 6 minute, apoi răsturnați în tigaie pastele bine scurse și amestecați energic.

Dacă sosul vi se pare prea consistent, adăugați puțină apă în care au fiert pastele.

Luați tigaia de pe foc, acoperiți-o cu un capac și lăsați conținutul să se odihnească 3 – 4 minute înainte de servire. În răstimp ingredientele își vor transfera reciproc miresmele.

În momentul servirii puteți adăuga peste paste brânză tare rasă și câteva frunze verzi, pentru decor: busuioc – de preferat, dar dacă n-aveți, merge și pătrunjel. Aș zice că s-ar potrivi și un pahar de vin alb, rece și sec: ori un Chardonnay, ori un Riesling Italian.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Dacă britanicii au ridicat la nivel de mâncare națională celebrul și extraordinar de simplul preparat “Fish & Chips”, nici ieșenii nu s-au lăsat mai prejos: vechea cantină din complexul studențesc Tudor Vladimirescu (pe scheletul căreia s-a ridicat, prin anii ’90 ai secolului trecut, celebrul Julius Mall – acum eclipsat de nu mai puțin celebrul Palas Mall) a impus un alt preparat celebru, care s-ar putea numi “Fish & Rice”. La vremea respectivă, denumirea acestui “dish” era ceva mai banală: “orez cu pește”. Remarcați faptul că n-am zis “pește cu orez”, asta întru respectarea adevărului istoric: mult orez (aka “balastru”) și mai puțin pește (celebrul pește oceanic congelat, adus de flota românească de pescadoare din mările și oceanele globului – și vă rog, întrebarea “Care flotă?” să nu mi-o adresați mie, ci celor îndrituriți: Văcăroiu, Stolojan, Băsescu et Co.).

Cum “chefii” care se respectă au întotdeauna un preparat “reinterpretat” în conformitate cu ultimele trenduri (a se citi “fițe”) ale bucătăriei mondiale, nu puteam să rămân nici eu mai prejos. Drept pentru care, vin și eu cu o propunere: ceva pește oceanic congelat (pește-spadă – sub formă de “cotlete fără os”) și orez fiert (din acela nelipicios, cu bob lung – achiziționabil la punguță gata de fiert) îmbunătățit cu ceva arome exotice.

Dacă orezul “bob cu bob” gătit în stil asiatic îmi era familiar de ceva mai multă vreme, grație vizitelor frecvente în restaurantele de profil din Franța ori chiar din România, cu peștele-spadă m-am împrietenit după 2005, în cursul vacanțelor de vară petrecute în mult iubita Eladă. Băștinașii îi spun xifia, și îl pregătesc sub formă de rondele, “cotlete” fără os sau frigărui (souvlaki).

Cotlete de pește-spadă, proaspete sau, cel mai adesea, congelate, găsiți și în lanțurile de hypermarketuri din România. Eu le-am luat din Selgros; nu sunt prohibitive ca preț, dar nici ieftine.

De obicei, cotletele sunt mici (50 – 70 g) și se găsesc congelate în pachete de câte 3 – 4 bucăți.

Lăsați-le peste noapte în frigider, în ambalajul original, să se dezghețe lent (Am spus-o și o repet: peștele trebuie decongelat lent, fără a-l forța: nici în apă caldă sau rece, nici în cuptorul cu microunde. Numai dezghețându-se încet reușește să-și păstreze textura).

Odată decongelate, îndepărtați excesul de apă, tamponând bucățile de pește cu șervete absorbante.

Puneți-le apoi pe un fund de lemn și asezonați-le cu condimente. Aici am folosit sare marină afumată și piper negru cu lămâie. Se pot însă condimenta și mai simplu, doar cu sare și piper negru măcinat.

În mod tradițional, în bucătăria grecească ori mediteraneană, bucățile mari de pește-spadă (rondele cu os sau “cotlete” fără os), se pregătesc pe grătarul încălzit cu lemne sau cărbuni. Cam așa:

Cum nu avem întotdeauna la îndemână așa ceva, ori condițiile meteo nu ne permit pornirea grătarului în aer liber, mai avem la dispoziție și alte alternative: tigaia antiaderentă (teflonată, ceramică sau cu piatră) ori tigaia-grill.

Prepararea în tigaia cu înveliș ceramic

Ungeți fundul tigăii cu o linguriță de ulei cu punct de fumegare ridicat (uleiul din sâmburi de struguri este foarte indicat în acest caz) și încingeți-o apoi bine la flacără medie spre mare.

Așezați bucățile de pește în tigaie și rumeniți-le, fără a le mișca, vreme de 2 minute.

Întoarceți-le apoi cu ajutorul unei spatule sau al unui clește și mai rumeniți-le încă 2 minute.

Continuați să rumeniți bucățile de pește încă 3 – 4 minute, întorcându-le la fiecare minut de pe o parte pe alta, până capătă o culoare brun-aurie pe ambele părți.

Peștele-spadă pregătit în această manieră se potrivește foarte bine cu o garnitură de ciuperci Shimeji sotate (modul de preparare a garniturii îl găsiți aici) și cu un pahar de rosé sec de Pays D’Oc.

Prepararea în tigaia-grill

Aici nu prea am imagini cu etapele intermediare de preparare (adică n-am deloc), întrucât mi s-a voalat filmul din aparat și n-am avut ce poze să scot Dar, pe baza unor imagini anterioare privind utilizarea tigăii-grill și a descrierii amănunțite, sper că vă veți descurca

Ungeți tigaia-grill cu o linguriță de ulei din sâmburi de struguri și puneți-o la încins pe ochiul aragazului la putere maximă.

Asezonați bucățile de pește simplu, doar cu sare și piper, apoi așezați-le în tigaia-grill bine încinsă. După 1 minut rotiți-le cu 90 de grade în plan orizontal, astfel încât să se formeze acele frumoase urme în romburi, caracteristice grătarului.

Rumeniți bucățile de pește câte 2 – 3 minute pe fiecare parte. O să cam fumege, dar asta este: arta (culinară) cere sacrificii.

În prealabil, pregătiți 1 – 2 punguțe (100 – 200 g) de orez “bob cu bob”, așa cum v-am povestit aici.

Fierbeți orezul în apă în care ați dizolvat o linguriță rasă de sare și ați adăugat o jumătate de lămâie (sau 1 limetă) tăiată în patru.

După ce ați fiert orezul atât cât v-a indicat producătorul pe ambalaj, scurgeți-l bine de excesul de apă, răsturnați-l într-un castron încăpător și dichisiți-l cu 1 – 2 linguri de sos de soia, 1 lingură de ulei de măsline și 2 – 3 picături de ulei de susan (nu mai mult, întrucât are o aromă destul de pregnantă, iar excesul poate face ca orezul să devină amărui).

Decorați farfuria cu o feliuță de lămâie, câteva fire de pătrunjel verde, niște boabe de piper roșu și verde. Serviți preparatul acompaniat de un pahar de vin alb, rece, demisec. Vă recomand un Chardonnay de Cricova, din recolta 2015.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

În casa noastră există un singur receptor TV. Cu programe de cablu (toate) de la UPC. Asta, ca atunci când familia restrânsă (adică consoarta mea și cu mine – ca să respectăm ierarhia) se reunește, să petreacă ceva “quality time” împreună. Bineînțeles, eu am acces la telecomandă abia după ce adoarme soția. Și câteodată nici atunci .

Oricum, după o lungă perioadă de timp, am convins-o ca, în timpul săpămânii legale de lucru (adică de luni până vineri), în intervalul orar 19.00 – 20.00, să ne uităm împreună (să vizionăm, cum s-ar zice astăzi) la emisiunile de pe TV Paprika. Chiar dacă ne uităm la un post TV unguresc (să ne ierte Vadim de acolo de unde este), avem multe de învățat. Mult mai mult decât de la un “Masterchef” ori niște “Chefi la cuțite”, două programe oribile din punctul meu de vedere.

În ultimele săptămâni am urmărit o producție britanică (BBC), ai cărei protagoniști erau Ainsley, un bucătar londonez, care încearcă să-l convingă pe amicul său, Len, să încerce și altceva decât mâncărurile tipic britanice (oare există așa ceva?). Len are 71 de ani, a fost jurat la un show TV de genul “Dansez pentru tine” (adică un fel de Mihai Petre, însă ceva mai bătrân și cu un simț al umorului mult mai bine dezvoltat), care, în toată viața lui (vă reamintesc: omul are 71 de ani), s-a hrănit cu eggs & bacon, fish & chips, cocktail shrimp, kidney pie, meat pie, și n-a gustat, măcar o dată în viață, pasta, pizza, ori “Chinese”. Ainsley încearcă să-l convingă pe mult mai maturul Len că există și altceva în materie culinară, fără a depăși granițele Regatului Unit, un spațiu în care alți etnici, europeni, asiatici, ori americani (de nord, centrali și de sud), au contribuit la diversificarea alimentației.

Salivând intens la preparatele indiene, chinezești, japoneze, nemțești ș.a.m.d. pe care protagoniștii emisiunii le-au degustat în diverse orașe britanice, ne-a căzut cu tronc un preparat al lui Ainsley, inspirat de bucătăria portugheză. Inspirați de această inspirație, eu, împreună cu soția mea (sau soția mea și cu mine), ne-am hotărât să-l reproducem, în bucătăria noastră, într-un mod mai mult sau mai puțin fidel. După cum v-ați dat probabil seama, este un preparat întocmit la patru mâini (deschid o paranteză aici: consoarta mea, înainte de a adăuga vreun ingredient în ceea ce meșterește ea, îmi zice: “Ai pozat? Pot trece mai departe?”. Cred că asta se pune la capitolul “We have a winner!”). Cât timp consoarta mea s-a ocupat de pregătirea sosului cu migdale și ardei copți și a piureului de cartofi, eu am marinat carnea de curcan și apoi am rumenit-o.

Ce vă trebuie?

Pentru sosul de migdale și ardei copți:

• 70 – 80 g migdale (sau o cantitate egală de făină de migdale);
• 4 – 6 ardei capia proaspăt copți și o lingură de oțet (sau un borcan de ardei capia copți și conservați în oțet – cam 5 – 7 bucăți); (720 mL volum/690 g masă netă/400 g masă uscată);
• 2 căței de usturoi, curățați și feliați.

Pentru marinadă:

• 2 lingurițe de boia afumată de ardei dulce;
• ½ – 2 lingurițe de boia de ardei iute (în funcție de cât de picant vă doriți preparatul);
• 1 – 2 lingurițe de cimbru uscat, ori – mai bine – frunzele de pe 2 – 3 crenguțe de cimbru verde, tocate mărunt;
• 2 căței de usturoi curățați și zdrobiți în presă;
• 4 – 6 linguri de ulei vegetal (sâmburi de struguri, măsline ori floarea-soarelui);
• ½ lămâie – doar zeama;
• Sare și piper – după gust.

Pentru friptura propriu-zisă:

• 400 g piept de curcan, fără piele, fără os;
• 1 linguriță de ulei vegetal (la fel ca mai sus), pentru a unge grill-ul.

Cum procedați?

Sos de ardei copți și migdale

Usturoiul se curăță, se feliază și se pune în blender împreună cu migdalele (care se pot înlocui cu fulgi sau făină de migdale).

Ardeii copți (pregătiți ca aici) se scurg, se taie în bucăți mari și se pun, de asemenea în blender.

Se mixează totul până când se obține o pastă fină, omogenă. Eventual se poate asezona cu puțină sare. Opțional puteți adăuga în amestec, înainte de mixare, un ardei iute feliat, curățat de sâmburi și de nervuri, caz în care pasta devine picantă.

Marinada pentru carne

Într-un castron încăpător amestecați boiaua dulce, boiaua iute, usturoiul zdrobit și cimbrul mărunțit.

Adăugați treptat uleiul de măsline, amestecând până când obțineți o pastă omogenă, pe care o asezonați cu sare, piper și zeamă de lămâie.

Friptura propriu-zisă

Ștergeți bine pieptul de curcan cu șervete absorbante și porționați-l în bucăți de circa 100 – 150 g. Crestați bucățile în romburi, cu ajutorul unui cuțit bine ascuțit, pentru a facilita marinarea și rumenirea (în special dacă feliile sunt mai groase).

Masați bine bucățile de carne pe toate părțile cu marinada și lăsați-le la rece minimum 20 – 30 de minute. Dacă aveți răbdare să le lăsați 10 – 12 ore la frigider, este și mai bine.

Ungeți tigaia-grill cu un strop de ulei din sâmburi de struguri și puneți-o la încins la foc maxim.

Scurgeți excesul de marinadă de pe bucățile de carne, apoi puneți-le pe grill și rumeniți-le câte 3 – 5 minute (în funcție și de grosimea bucăților) pe fiecare parte.

Scoateți bucățile de carne rumenite pe o farfurie caldă și țineți-le acoperite 4 – 5 minute, până în momentul servirii.

Sucurile lăsate de carne în acest răstimp recuperați-le și puneți-le în farfurie pe post de sos.

Drept garnitură, pe lângă sosul de migdale și ardei copți, merg bine cartofii: fie sub formă de piure, fie wedges, fie prefierți și apoi rumeniți în unt, la cuptor, cu puțină ceapă verde/leurdă tocată, usturoi feliat și rondele de ardei iute. Am să vă povestesc într-o zi cum se fac. Să apară doar cartofii noi, de la noi

Preparatul fiind ușor picant, ar merge un pahar de vin roșu, un Merlot sau un Pinot Noir demisec.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Nu scriu la comandă. Cu toate că am primit oferte (mai mult sau mai puțin serioase) de a scrie despre anumite produse și/sau servicii. Le-am declinat, politicos, pe toate, încercând să rămân independent într-o lume atât de mercantilă cum este cea a blogurilor culinare. Asta pentru că nu mă consider un “blogger culinar” în adevăratul sens al sintagmei. Blogul meu, încă de la începuturi, s-a vrut a fi doar o colecție de povești, uneori însoțite de rețete, mai mult sau mai puțin riguroase, ale unor experiențe culinare, fie petrecute acasă, fie undeva în lumea largă. Poate ați observat că blogul meu nu vă trimite, mai mult sau mai puțin insistent, spre locuri de unde TREBUIE să cumpărați ceva. Când fac vreo trimitere, spre un produs, un site, un magazin, o fac pentru că am cumpărat de-acolo, ori am folosit ceva de-acolo, și am fost mulțumit. În loc de a câștiga câțiva cenți din reclamele pentru diverse chestii, sunt infinit mai mulțumit când un cititor, adesea anonim, îmi spune: am făcut cum ai spus, am folosit ce-ai spus și totul a fost OK.

Mulți cititori ai blogului mă roagă să le dau diverse rețete: mâncăruri de post, mâncăruri dietetice pentru o anume suferință, mâncăruri speciale, pe care nu le găsesc în alt loc. Nu sunt medic, nu sunt nutriționist, nu sunt dietetician. Cu, sau fără diplome/acreditări. Îmi cunosc limitele (sper) și încerc să nu mă întind mai mult decât îmi este plapuma. Dacă știu ceva (ori cel puțin consider că știu), împărtășesc și altora. Dacă nu, îmi declin competența – adică zic franc: “nu mă pricep la asta/n-am făcut de-asta”.

Postarea de astăzi este/nu este o excepție. Să mă explic. Una dintre studentele mele (se știe ea, care este), m-a rugat să-i dau o rețetă de ciorbă de perișoare. I-am replicat că nu sunt cel mai în măsură, dar mi-a zis: “Păi ați pus o poză cu așa ceva, înseamnă că ați făcut. Și vreau să știu cum iese după rețeta pe care ați folosit-o.” Ce puteam să mai zic? I-am promis că, cu proxima ocazie, voi scrie despre minunata ciorbă de perișoare încropită după rețeta pe care soția mea a moștenit-o de la mama ei (adică soacră-mea, Dumnezeu să-i dea sănătate), care la rândul ei a moștenit-o de la mama ei, ș.a.m.d.

Uite-așa, Gabriela, s-a născut acest articol!

Ce vă trebuie?

Pentru perișoare:

• 400 – 450 g piept de curcan, fără piele, fără os;
• 2 linguri de orez “clasic”;
• 1 ou crud (fără coajă, evident);
• Sare, piper – după gust.

Pentru ciorba propriu-zisă:

• 2 rădăcini de pătrunjel;
• 1 rădăcină de păstârnac;
• 4 morcovi mici;
• 1 țelină mică (200 – 250 g);
• 2 cartofi albi, potriviți;
• 1 ceapă roșie;
• 1 ardei gras, roșu (sau un gogoșar, ori un ardei capia);
• 2,5 – 3 L de apă potabilă;
• 1 cutie mică (75 – 80 g) pastă concentrată de tomate (min. 24% substanță uscată);
• 300 – 500 mL borș de tărâțe (nu “Borș Magic” sau alte minuni);
• 600 mL smântână grasă, de gătit (cu cel puțin 30% grăsime);
• 1 legătură de leuștean proaspăt (în extrasezon: 1 – 2 linguri de leuștean uscat);
• 1 legătură de pătrunjel verde (pe ăsta îl găsiți și în extrasezon – dacă chiar n-aveți, puneți 1 – 2 linguri de pătrunjel uscat);
• Sare și piper – după gust.

Cum procedați?

Curățați legumele și ceapa, tocați-le (rădăcinoasele, cartofii, ardeiul – în cuburi mici, ceapa – mărunt) și puneți-le la fiert, într-o oală încăpătoare (minim 5 L), la foc potrivit. Trebuie să fiarbă (de când începe să clocotească apa), cam 10 – 15 minute.

Cât timp se fierb vegetalele, pregătiți perișoarele:

Tocați (în mașina de tocat sau în robotul de bucătărie) pieptul de curcan.

Adăugați la tocătură orezul, oul crud, asezonați cu sare și piper, apoi amestecați bine totul, până rezultă o pastă omogenă.

Cu mâinile bine umezite, formați bile sferice (cu diametrul de 2 – 2,5 cm) din compoziție, pe care le adăugați în oala în care fierb vegetalele. Acoperiți oala și reduceți focul la mic.

Ca să fiarbă carnea și orezul din compoziția perșoarelor, ar trebui să le mai lăsați la fiert vreo 15 – 25 de minute. Contează foarte mult calitatea orezului, frăgezimea cărnii și dimensiunile perișoarelor. Dacă nu vreți să dați greș, extrageți o perișoară din oală, puneți-o pe o farfurie, desfaceți-o și gustați din ea – evident, după ce să răcește puțin, ca să nu rămâneți fără bunătate de papile gustative.

Dacă orezul și carnea sunt fierte, puteți proceda în continuare.

Adăugați pasta de tomate, amestecați energic și dați un clocot scurt.

Adăugați borșul, apoi smântâna, amestecați și mai dați un clocot.

Potriviți gustul final asezonând cu sare și piper. Mai adăugați borș, dacă este cazul.

Stingeți focul, adăugați verdeața (Dacă folosiți verdețuri proaspete, aveți grijă ca în prealabil să le spălați, să le scurgeți și să le tocați mărunt. Dacă folositi ingrediente uscate, adăugați-le așa cum sunt).

Lăsați 5 – 10 minute vasul acoperit, ca să se infuzeze verdeața, apoi serviți. Cu sau fără ardei iute alături.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Că a venit primăvara, nu mai este un secret. O spun tarabele din piață, tarabe care s-au umplut de urzici, de leurdă și de ridichi de lună. Dacă urzicile nu se regăsesc în Top 10 al verdețurilor cu care îmi place să gătesc, leurda în schimb ocupă un loc fruntaș. Așa că trecând prin piață pentru ceva rădăcinoase de pus în borș, n-am putut rezista și mi-am tras și două legături de leurdă proaspăt culeasă. Una a mers la niște cartofi noi fierți și apoi ușor rumeniți în cuptor, cealaltă s-a dus, împreună cu multe alte ingrediente, în tigaia primăvăratică de azi. O tigaie de primăvară este acel gen de omletă sau păpăradă, în care pui ce-ți vine la mână, dar nu omiți să adaugi cât mai multă verdeață.

Ce vă trebuie?

• 3 – 4 ouă;
• 1 legătură de leurdă;
• 2 – 3 fire de ceapă verde;
• 50 – 75 g frunze de spanac baby;
• 150 g ciuperci Shimeji brune;
• 5 – 6 felii de cârnat afumat;
• 5 – 6 roșii prunișoare galbene;
• 1 lingură de ulei de măsline;
• 1 lingură de ulei de măsline aromatizat cu trufe;
• 25 – 30 g unt gras (min. 80% grăsime);
• 40 – 50 g parmezan ras (sau orice altă brânză tare: Grana Padano, Pecorino Romano etc.);
• Sare marină, piper mixt proaspăt măcinat – după gust.

Pentru garnitură:

• 3 – 4 cartofi noi, potriviți ca mărime;
• Friteuza cu 1,5 – 2 L ulei de palmier (refolosibil) pentru prăjit.
• Sare marină – după gust.

Cum procedați?

Vă sugerez să începeți cu garnitura, că durează ceva mai mult. Dacă încă n-ați făcut cartofi prăjiți până acum, e momentul să învățați, așa că luați aminte!

Puneți la încins friteuza cu ulei de palmier. Focul să fie mediu spre mare.

Cât se încinge uleiul, curățați cartofii, tăiați-i pe lungime în două (sau în patru dacă sunt mai mărișori), apoi feliați-i în rondele subțiri de 2 – 3 mm. Ștergeți-i cu șervete absorbante, îndepărtând astfel excesul de apă și de amidon.

Când uleiul ajunge la 180 ˚C (Dacă n-aveți un termometru care să măsoare astfel de temperaturi, aruncați o feliuță de cartof în baia de ulei. Dacă se ridică la suprafață și începe să sfârâie degajând bule, ați ajuns la temperatura optimă de prăjire. Dacă nu, mai așteptați puțin), puneți cartofii feliați în friteuză, acoperiți-o cu capacul și lăsați-i să se prăjească la foc potrivit, vreme de aproximativ un sfert de ceas. Când sunt făcuți, capătă o culoare aurie și se ridică brusc la suprafața uleiului.

Acum e momentul să-i scurgeți de excesul de ulei și să-i treceți într-un castron încăpător, asezonându-i cu puțină sare marină. Ar trebui să fie crocanți la exterior și moi în interior.

Cât timp se rumenesc în legea lor cartofii, ocupați-vă de tigaia propriu-zisă.

Curățați ceapa și tăiați-o inele.

Spălați bine leurda, scurgeți-o și tocați-o cam la 3 – 4 mm.

Tăiați grosier spanacul și înjumătățiți roșiile prunișoare (în prealabil spălate).

Puneți la încins, la foc potrivit, o tigaie încăpătoare (sau, mai bine, un wok) în care ați turnat uleiurile și untul.

Cănd începe să sfârăie untul, adăugați ceapa și căliți-o un minut, apoi adăugați leurda, mai căliți un minut, apoi adăugați spanacul și ciupercile Shimeji individualizate.

Acoperiți tigaia cu un capac și înăbușiți totul 4 – 5 minute.

În ăst timp, bateți bine ouăle cu un praf de sare și unul de piper, apoi încorporați brânza rasă. Mai păstrați 1 – 2 lingurițe de brânză rasă pentru finalizarea tigăii.

Dați deoparte capacul de pe tigaie și adăugați feliile de cârnat. După vreo 2 – 3 minute adăugați și roșiile, și mai căliți încă 1 – 2 minute.

Adăugați acum amestecul de ou bătut și brânză rasă, cât mai uniform pe întreaga suprafață a tigăii. Amestecați totul energic, lăsați vreo două minute să se închege oul și să se topească brânza, apoi luați tigaia de pe foc, adăugați brânza rasă rămasă și lăsați-o acoperită încă 3 – 4 minute, timp după care devine numai bună de consum.

Despre băutura asociată nu vă zic nimic, preparatul ar putea constitui un mic dejun mai consistent și poate vreți să ieșiți cu mașina O sugestie de servire ar fi aceasta:

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși

Când ești în pană de idei, iar anotimpul ți-o permite (doar din punctul de vedere al temperaturii ambientale – pentru că e inuman să pornești cuptorul când afară sunt peste 30˚ C la umbră), faci cartofi la cuptor. Numai pe acest blog o să întâlniți aproape 40 de preparate care conțin (și) cartofi la cuptor. Pregătiți din varii soiuri și prin varii metode. Sunt unele dintre cele mai apreciate garnituri, ori preparate de sine stătătoare. În scumpa noastră patrie, este destul de dificil să potrivești cartofii noi (care apar undeva prin mai) cu leurda (care se ițește la sfârșit de februarie, dar dispare pe la sfârșit de april). Și totuși, chiar și utilizând cartofi noi importați, puteți pregăti ceva de genul produsului descris în continuare. Cineva spunea odată că “orice preparat trebuie să aibă o poveste”. Nu știu dacă s-a inspirat de aici. Rețeta de mai jos are o singură și simplă poveste, care sună cam așa: ”Ce să mai pun în tavă pe lângă cartofi, astfel încât să rezulte o chestie, cât de cât originală?”. End of story.

Ce vă trebuie?

• 4 – 6 cartofi noi;
• ½ ardei iute roșu;
• ½ ardei iute verde;
• 1 legătură de leurdă;
• 2 căței de usturoi;
• 1 linguriță de ulei de măsline aromatizat cu trufe;
• 40 – 60 g unt (opțional – se poate înlocui untul cu 2 – 3 linguri de ulei de măsline, caz în care preparatul devine de post);
• Sare marină, piper mixt proaspăt măcinat – după gust.

Cum procedați?

Fierbeți cartofii noi în coajă, în apă cu sare, 10 – 12 minute. Scurgeți-i de apă și, după ce se răcesc puțin, curățați-i și tăiați-i în cuburi.

Curățăți usturoiul și feliați-l subțire.

Spălați leurda (frunză cu frunză), scurgeți-o de apă și tocați-o ceva mai mărișor.

Feliați rondele ardeii iuți, eliminând semințele.

Într-o tavă stropită cu câteva picături de ulei de măsline aromatizat cu trufe puneți cartofii, ardeii iuți, usturoiul feliat și leurda. Adăugați apoi untul tăiat felii, restul de ulei de măsline aromatizat și asezonați cu sare și piper.

Dați tava la cuptorul în prealabil încins la 200 ˚C. După circa 5 minute (când untul s-a topit) amestecați conținutul tăvii și dați-o din nou la cuptor pentru alte 20 – 25 de minute.

Cartofii astfel pregătiți pot servi drept garnitură la pieptul de pui/curcan în stil portughez.

Iar dacă înlocuiți untul cu 2 – 3 linguri de ulei de măsline, veți obține un minunat preparat vegetarian. Sau de post. Cum vi-l doriți.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Pesto! De la rețeta inițială genoveză s-a ajuns astăzi la câteva zeci, poate chiar sute, de sosuri păstoase care se obțin din semințe/nuci, verdețuri, brânză tare, ulei de măsline și alte varii ingrediente (roșii, usturoi ș.a.m.d.) bine omogenizate într-un mojar cu pistil (inițial), ori un robot de bucătărie/blender/food processor (actualmente). De-a lungul timpului am încercat varii combinații finalizate în pesto. Astăzi l-am preparat pe cel descris în continuare. Când l-am încropit, am crezut că este o creație originală. Greșit! O săptămână mai târziu am aflat că este foarte, dar foarte apropiat de un preparat sicilian, pesto alla Trapanese. Cu proxima ocazie îl fac și pe acela. Promit.

Ce vă trebuie?

• 1 legătură de leurdă;
• 30 g frunze proaspete de busuioc;
• 2 – 3 linguri de fulgi de migdale;
• 100 g brânză Pecorino Romano (înlocuibilă cu: Parmigiano Reggiano sau Grana Padano);
• 100 – 150 mL ulei de măsline;
• Piper negru (sau mixt), proaspăt râșnit – după gust.

Cum procedați?

Mai întâi, luați o tigaie antiaderentă, pe care o încingeți la foc mediu, fără să puneți ulei în ea! În tigaia încinsă puneți fulgii de migdale și rumeniți-i cu grijă, până când încep să-și schimbe culoarea înspre maroniu: asta înseamnă cam 3 – 4 minute, fără a-i scapa din ochi, întrucât se pot arde foarte rapid.

Luați apoi legătura de leurdă și spălați-o conștiincios, frunză cu frunză. Scurgeți-o bine de apa în exces și tăiați grosier frunzele.

Tăiați brânza (era să zic “parmezanul”) în cuburi mari.

Aruncați ingredientele (fulgii de migdale rumeniți, leurda, spanacul, brânza tare) într-un robot de bucătărie (sau într-un blender), asezonați cu piper. Nu trebuie să puneți sare – este suficientă în pecorino, și nici usturoi – tocmai ați folosit leurdă, adică usturoi sălbatic. Pulsați amestecul până când obțineți o pastă omogenă.

De acum puteți începe a turna uleiul de măsline, în fir subțire, ca la maioneză. Când s-a încorporat uleiul în pasta verzulie, ea tocmai s-a transformat în pesto. Iar dacă bucățile de migdale din pesto vi se par prea mari, nu vă necăjiți! Așa trebuie să iasă, cam ca firimiturile de pâine uscată, pentru o textură mai aparte.

Un astfel de pesto merge evident cu paste. Dar și cu polenta – cunoscută uneori și sub numele exotic de “mămăligă”.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Am cumpărat, de la un vânător autorizat, carne de porc mistreț. Vreo trei pungi. În una aveam o bucată de pulpă cu os, cam de vreo 3 livre (aproape un kil și jumate, dacă nu sunteți familiarizați cu unitățile de măsură anglo-saxone). Le-am grijit bine la -18 ˚C în congelator, iar când am aflat că voi avea musafiri a căror legumă favorită este carnea, am scos pulpa la dezghețat în frigider. Cum știam din lecturile obligatorii că mistrețu’ nu-i chiar porc domestic ci vânat, am gândit că o să trebuiască să marinez carnea, măcar vreo două zile înainte de a o găti. Documentându-mă asiduu, m-am oprit la articolul lui Costăchel (nu că ar fi fost pe prima pagină de la Google, ci pentru că am încredere în ceea ce scrie omul acesta – n-am dat greș niciodată cu sfaturile lui) și am ales nu saramura lui Păstorel, ci o rețetă de marinadă veche de vreo trei decenii, a lui Colea Olexiuc, pe care am ajustat-o conform cantităților și gusturilor mele.

Ce vă trebuie pentru marinadă?

Ca să marinați 1,5 kg pulpă de mistreț, o să vă trebuiască următoarele:

• 1 ceapă roșie mică, tocată mărunt;
• 8 – 10 căței de usturoi, curățați și zdrobiți;
• 1 – 2 foi de dafin;
• ½ crenguță de rozmarin proaspăt (doar “frunzele” – și acelea tocate mărunt);
• ½ rămurică de cimbru proaspăt sau o linguriță rasă de cimbru uscat;
• 10 – 12 boabe de ienibahar (dacă n-aveți boabe, puneți o jumătate de linguriță de ienibahar măcinat);
• 2 linguri de boabe de amestec de piper (alb, negru, verde, roșu);
• 1 linguriță de sare marină, mai grunjoasă;
• 25 mL oțet din vin alb, cu oareșce ierburi siciliene uitate prin el;
• 25 mL oțet balsamic de Modena;
• 50 mL ulei de măsline;
• 100 mL vin alb, sec (un Riesling de la Cramele Recaș, de exemplu).

Cum pregătiți marinada și cum marinați carnea?

Luați un recipient încăpător, în care adăugați ingredientele uscate ale marinadei, lăsând ceapa, usturoiul și sarea la sfârșit.

După ce adăugați ceapa și usturoiul, presărați uniform sarea peste ele și lăsați-o 10 – 15 minute să acționeze.

Adăugați apoi oțetul, uleiul și vinul și omogenizați marinada.

Spălați bine bucata de carne, uscați-o cu șervete absorbante, apoi cufundați-o în marinadă, astfel încât aceasta s-o cuprindă pe toate părțile.

Transferați apoi bucata de carne cu tot cu marinadă într-o pungă resigilabilă.

Înainte de a închide ermetic punga, încercați să evacuați cât mai complet aerul din pungă.

Odată închisă punga, țineți-o cel puțin 48 de ore într-un loc răcoros. (La vremea când am pregătit pulpa de mistreț, singurele locuri răcoroase din casă erau rezervorul cu apă de la toaletă și frigiderul. Am optat pentru cea de-a doua variantă.) O puteți ține și mai mult, sursa zice “câteva” zile. Acuma depinde ce înțelege fiecare prin “câteva”.

Cât am așteptat să se marineze mistrețul, am mai făcut câte ceva: un risotto cu urzici, un borș de lobodă, niște cartofi noi la cuptor, niscaiva ciuperci cu sos gorgonzola – chestii utile la casa omului. Și puțină documentare, ca să văd cum procedez în continuare cu bucata de carne care se marina văzând cu ochii. Ce-a rezultat în urma documentării este o altă poveste, pe care o veți putea citi aici.

S-aveți poftă (și răbdare, de data asta) și să ne vedem sănătoși!

To be continued…

O salată consistentă și sățioasă care ține loc și de antreu, și de fel principal, la un prânz sau o cină nepretențioasă. Inspirată din weekendul prelungit la Viena al lui Rick Stein.

Ce vă trebuie?

• 5 – 6 cartofi albi, potriviți ca mărime, fierți în coajă;
• 1 cutie (500 g) hering marinat cu legume (sau două trunchiuri de hering marinat – cam 300 – 350 g);
• 2 linguri de boabe de fasole albă, fiartă, din conservă (deși vienezii pun așa ceva în salata lor, am considerat că salata mea este suficient de încărcată și am renunțat la acest ingredient);
• 2 castraveciori murați (fie în oțet, fie în saramură), bine scurși și tăiați în cuburi mici;
• 1 lingură de capere;
• 2 ouă fierte tari;
• 1 – 2 linguri de maioneză;
• 1 – 2 linguri de smântână fermentată;
• 1 – 2 lingurițe de muștar;
• 1 – 2 linguri de hrean proaspăt ras;
• ½ legătură de mărar proaspăt, tocat mărunt;
• Sare și piper – după gust.

Cum procedați?

Fierbeți cartofii în coajă, în apă cu sare, cam 15 – 20 de minute (de când începe să clocotească apa). Sunt fierți atunci când furculița pătrunde cu ușurință în ei. Scurgeți-i, lăsați-i să se răcească apoi curățați-i de coajă și tăiați-i în sferturi pe lungime. Dacă sunt mai mari, tăiați fiecare sfert în două.

Ca să iasă tari, dar nu răscoapte, puneți ouăle la fiert în apă rece și lăsați-le să fiarbă 5 minute, cronometrate de când începe să fiarbă apa. Răciți-le apoi sub jet de apă rece și curățați-le de coajă.

Scurgeți bine heringul marinat și tăiați-l în bucăți cam de mărimea bucăților de cartof.

Dacă ați folosit hering cu legume, recuperați ceapa și morcovul și tăiați-le mărunt.

Într-un bol încăpător puneți bucățile de hering, ceapa, morcovul, bucățile de cartof, castraveciorii tăiați în cuburi mici și caperele. Asezonați cu sare și piper. Vă recomand să nu puneți prea multă sare.

Adăugați maioneza, smântâna și muștarul, apoi amestecați ușor totul.

Puneți deasupra ouăle fierte tăiate în jumătăți și presărați cu generozitate hreanul ras.

Adăugați mărarul tocat, tot așa, fără să vă zgârciți. Acoperiți bolul cu folie alimentară și dați-l la rece măcar 30 de minute înainte de servire. Cu cât salata stă mai mult la rece, cu atât se întrepătrund mai bine aromele ingredientelor.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

O salată ieșită din tiparele clasice, care poate înlocui, la masa festivă de Paște, clasica salată de boeuf. Are mai puțină încărcătură energetică (mai puține calorii – cum ar zice nutriționiștii apăruți precum ciupercile după ploaie), și este mult mai ușor de pregătit. Iar dacă nu găsiți, ori nu vă permiteți butterfish, puteți să-l înlocuiți cu orice alt pește afumat. Inclusiv păstrăv.

Ce vă trebuie?

• 2 – 3 andive;
• 150 g butterfish afumat;
• 200 g brânză gorgonzola;
• 6 – 8 nuci – doar miezul (!), rupt în sferturi sau jumătăți de sferturi (optimi, care vasăzică);
• Zeama de la ½ lămâie.

Pentru decor:

• 1 ardei gras, galben;
• 6 – 8 roșii cherry.

Pentru dressing:

• 1 gălbenuș de ou;
• 1 linguriță rasă de curry Madras (google it!);
• 1 linguriță de muștar de Dijon;
• ½ lămâie – doar zeama;
• 100 – 150 mL ulei vegetal;
• 1 castravecior murat (în saramură sau în oțet);
• 1 lingură de frunze de tarhon uscat;
• Sare, piper – după gust.

Cum procedați?

Apucați-vă mai întâi de dressing:

Amaestecați viguroș gălbenușul crud de ou (fără Salmonella!) cu muștarul și praful de Curry Madras.

Asezonați cu sare și piper, apoi adăugați zeama de lămâie.

Turnați uleiul, în fir subțire (ca la maioneză), până când obțineți un sos subțire (să nu aibă viscozitatea mai mare de 0,004 Pa.s la 20 ˚ C );

Încorporați în sos castraveciorul murat (tocat mărunt și bine stors) și frunzele de tarhon (tocate mărunt și ele).

Odată dressingul preparat, puteți monta salata:

Pe un platou încăpător (Φ = 300 mm) așezați în formă de stea frunzele mari de andive (eliminați cotorul amărui, așa cum v-am învățat aici). Stropiți-le din belșug cu zeamă de lămâie, ca să nu se oxideze prematur.

Așezați, pe fiecare frunză, fâșii de butterfish (sau escolar, cum Domnul îi mai zice), apoi bucățele de gorgonzola și nuci.

Frunzele mai mici de andive tăiați-le în fâșii transversale și presărați-le pe platou alături de roșiile cherry și fâșii de ardei gras.

Peste această minunată operă, turnați (cu milă) dressingul anterior preparat. Puneți alături un bol cu dressing pentru cei care mai poftesc o extra-porție.

Se servește bine răcită, eventual acompaniată de un pahar de vin alb, sec. V-aș recomanda unul de Burgundia. Știu că n-o să prea găsiți, așa că încercați un Gewurtz Traminer de Jidvei.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Acum, că sărbătorile Pascale au trecut, iar ambulanțierii și/sau echipajele SMURD din Teritoriile de Nord sper că au scăpat nemâncați/nemâncate, toată lumea trece pe salate, încercând să uite de mâncărurile de categorie grea – aka: salată de “boeuf”, friptane de miel, drob, ouă (multe), pască și cozonaci – este momentul să revenim la chestii mai lejere. Ca trecerea să nu fie bruscă, m-am gândit că o salată tranzitorie ar fi cea mai indicată în momentul actual. O salată tranzitorie este o salată cu ajutorul căreia trecerea de la “heavy” la “light” este mai puțin dureroasă. Adică nu trecem brusc de la salata cu multe calorii la cea fără calorii. Pentru cei care au trecut deja la Sistemul Internațional de unități de măsură (singurul legal, de altfel, în țara românilor), reamintesc și pe această cale că 1 cal = 4,184 J. Cum spuneam, ca trecerea să fie cât mai lină, o să renunțăm la maioneză sau alte sosuri grele, o să păstrăm cartofii, iar carnea o vom înlocui cu pește. Și anume, păstrăv. Afumat. Filé.

Ce vă trebuie?

• 5 – 6 cartofi albi (de preferat noi, sau măcar nesfărâmicioși);
• 100 – 150 g filé afumat de păstrăv curcubeu (eu am găsit ceva provenit din acvacultură, condimentat cu sare, piper negru, piper verde, ardei gras și pătrunjel);
• 1 legătură zdravănă de ceapă verde (albă și roșie – dacă nu vă derutează denumirea), adică 7 – 8 cepe;
• 3 – 4 linguri de ulei de măsline (dar puteți fi și mai generoși);
• Sare marină și piper mixt (ambele proaspăt râșnite) – după gust;
• 2 linguri de boabe de piper roșu (roz) – pentru decor.

Cum procedați?

Fierbeți cartofii (în coajă) în apă la care adăugați o linguriță de sare marină. Sunt gata de introdus în salată după 15 minute de clocotire a apei (ori când furculița pătrunde lejer în ei). Așteptați să se răcorească, decojiți-i, apoi tăiați-i în 1/8.

Luați la analizat fileul de păstrăv. S-ar putea să mai conțină oase, pe care le extrageți cu penseta pe care soția dvs o utilizează pentru pensatul sprâncenelor, dar nu declarați asta nici sub tortură!

Tăiați fileul în bucăți rezonabile (prin asta înțelegând bugăți de 1,5 × 1,5 cm, max).

Ceapa verde (albă + roșie) curățați-o, spălați-o, apoi tăiați-o în rondele de 0,7 – 1,0 cm înălțime.

Luați un bol încăpător în care puneți de-a valma cartofii, peștele, ceapa.

Asezonați cu sare și piper, apoi stropiți generos cu ulei de măsline.

La final adăugați piperul roșu (boabe, da?) pentru decor.

Dați la rece (30 – 60 minute) întru îmbinarea aromelor, apoi serviți. Cu Riesling Italian, Chardonnay, ori Fetească Regală (nu faceți carcalete, alegeți “decât” o variantă!).

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

De cum au trecut sărbătorile Pascale, ai mei bloggeri culinari colegi s-au repezit întru a publica varii variante (ce faină aliterație am găsit!) de ciorbe de lobodă (le găsiți aici, aici și aici). Nici măcar Antena3 nu s-a putut abține, și a zis, în stilu-i caracteristic: “A mâncat ciorbă de lobodă, mai multe zile la rând. Ce s-a întâmplat în corpul ei: <<Nu pot să cred!>>” (nu vă dau linkul, pentru că nu vreau să vă tâmpesc). Ciorba de lobodă este o zamă lungă, numai bună de umplut zilele din postul Paștelui, până la Înviere. O găsiți aici, dacă vreți s-o reproduceți în 2018. Paștele a trecut, loboda încă se găsește pe tarabe, iar ceva carne de miel mai găsim pe la gospodari. Că doar n-ați fi făcut-o pe toată drob ori friptură! Sunt părți ale mielului care nu merg nici la drob, nici la friptură, dar ar merge bine la o ciorbă de miel (ori la un borș de miel, cum i-am zice aici, la Moldova): câteva coaste, carnea de la gât, coada, căzăturile de la friptura de miel.

Ce vă trebuie?

• Cam 750 g carne de miel, cu tot cu os: coaste, gât, coadă, etc;
• Ceva rădăcinoase: o țelină mică (200 g), două rădăcini de pătrunjel, doi morcovi, eventual un cartof;
• O ceapă medie, roșie;
• 3 legături de lobodă roșie (musai să fie roșie, altfel nu se colorează zama);
• 1 cutie mică (70 – 80 g) de pastă de tomate concentrată (min. 26% su);
• 250 – 350 mL borș ( după gust);
• 200 – 400 mL smântână grasă (min. 30% grăsime) – după preferințe;
• 1 legătură de pătrunjel verde;
• 1 legătură de leuștean proaspăt și bine mirositor;
• Sare marină, piper negru (ambele proaspăt măcinate/râșnite) – după gust.

Cum procedați?

Luați o oală mare, încăpătoare, în care acoperiți carnea cu apă și o puneți la fiert. Lăsați-o să fiarbă la foc molcom, cam un ceas după clocotirea apei. Spumuiți când și când, ca să rămână zeama limpede, fără impurități majore.

Cănd carnea dă semne de desprindere de pe os, strecurați zeama, fără a arunca bucățile de carne. Păstrați-le, că o să aveți nevoie de ele.

În supa de miel strecurată, puneți la fiert rădăcinoasele și ceapa, în prealabil spălate, curățate și tocate mărunt. Lăsați-le să fiarbă cam o jumătate de ceas. Dacă-i necesar (și este), mai adăugați una, două căni de apă clocotită.

În ăst timp, spălați, apoi scurgeți și tocați (separat, evident): leușteanul, pătrunjelul și loboda (nu neapărat în această ordine).

S-au fiert rădăcinoasele? (Testul furculiței este eliminatoriu). Dacă da, puteți reintroduce în oală carnea de miel, apoi adăugați loboda tocată și pasta de tomate. Lăsați-o să dea un clocot, cât să se înroșească zeama, apoi dregeți cu borș și smântână.

Potriviți gustul de sare și piper.

Dacă totul este pe gustul vostru, după clocotul de rigoare, luați oala de pe foc, adăugați pătrunjelul și leușteanul, acoperiti cu un capac toată făcătura și lăsați-o la odihnă, până când ajunge la o temperatură comestibilă (ciorba/borșul, nu temperatura).

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

În anul de grație 2017, atât calendarul iulian, cât și cel gregorian au dat același rezultat în ceea ce privește data nașterii Mântuitorului: 16 aprilie. Drept urmare, ortodocșii, romano-catolicii și greco-catolicii (probabil și alte categorii de creștini) au sărbătorit Paștele simultan și concomitent. În plus, jocul cifrelor a făcut ca, exact după o săptămână, în Duminica Tomii, să fie celebrat și tipul care a ucis balaurul. Ocazie cu care băieții cărora familia nu le-a găsit alte apelative decât Gheorghe, George, Gigel, Gigi, Ghiță, Gyorgy, Georg, Jorge, Giorgio, Iorgos (completați voi lista) au avut încă un motiv întru sărbătorire (sărbătorire care – în zilele noastre – înseamnă mai mult mâncare & beutură, decât smerenie & rugăciune). Pentru a nu fi considerat misogin, țin să menționez că și doamnele/domnișoarele apelate Georgeta, Georgica, Geta, Getuța ș.a.m.d. au avut parte, echidistant, de faimoasa urare “Să ne trăiești cu numele!”.

Părinții mei au fost prevăzători, având grijă ca, atât eu, cât și sora mea, să avem parte de mai multe sărbători. Drept pentru care, pe lângă apelativele la modă în vremea respectivă (Lucian, Luminița), s-au gândit să mai pună câte o cratimă și câte un Gheorghe, respectiv Maria.

Ca să nu mai lungesc vorba, sar direct la concluzii (v-ați prins că este un calc după “jumping at the conclusion”): weekendul care tocmai a trecut, a fost un nou prilej de a sărbători (mâncare & beutură conform tradiției lăsate de strămoșii noștri, dacii): sâmbătă – cu prietenii, duminică – cu familia. Ziua de sâmbătă am s-o păstrez pentru altă poveste, aici mă voi referi “decât” la ziua de duminică. După lansarea chemărilor de rigoare (deși tradiția populară zice că atunci când trebuie să trăiești cu numele nu chemi oamenii la tine, ci îi primești pe cei care și-amintesc și de cel de-al doilea prenume), am stabilit ora, locul și meniul. În buna tradiție românească, am avut un meniu tipic franțuzesc: entrée + plat + dessert. Tot în buna tradiție (de data aceasta a mea personală), cât soția s-a ocupat de desert, eu, împreună cu supermarketurile din zonă, am avut grijă de primele două feluri. Pe lângă tradiționalele platouri cu cărnuri (în special de porc) și brânzeturi, la antreu am hotărât că vom avea și ceva mai deosebit. Bazat pe experiențele anterioare, descrise aici, aici și aici,am pregătit niște coșulețe umplute cu pastă pe bază de brânză și pește. Coșulețele le-am luat gata făcute din Selgros, dar sunt și la Metro (nu am aptitudinile, răbdarea și timpul necesar de a le prepara de la zero), am mixat doar umplutura (așa cum fac DJ-ii de renume mondial, care mixează în cluburi piese pentru care alții au asudat îndelung nopți și zile).

Ce vă trebuie?

• 150 g somon afumat;
• 150 g brânză de vaci (Almette cu ceapă verde – de exemplu);
• 250 g brânză Mascarpone;
• 1 cutie (24 de bucăți) coșulețe din aluat de tarte pentru antreuri (sărate);
• 3 fire de ceapă verde (doar partea verde);
• Piper mixt râșnit proaspăt – după gust;
• Pentru decor: o fâșiuță de filé de somon fumée (tăiată în bucăți mici), câteva rondele fine de ceapă verde, vreo două duzini de boabe de piper roșu.

Cum procedați?

Tăiați în bucăți mici fileurile de somon (păstrați o fâșie pentru decor).

Curățați, spălați și tocați în rondele fine ceapa verde (doar partea verde, da?), păstrând câteva rondele (pentru tipicari/perfecționiști – 24 de bucăți având înălțimea de 1,75 mm) pentru decoratea preparatului final.

Într-un recipient tip coloană (cu H >> D) mixați cu blenderul de mână bucățile de somon, brânzeturile, ceapa verde și piperul râșnit (nu și cel roșu), până când obțineți o pastă omogenă, căreia îi ajustați gustul cu sare (s-ar putea să nu fie necesară) și piper.

Umpleți acum coșulețele cu pasta obținută. Puteți realiza această operațiune folosind o linguriță, ori – dacă sunteți mai pretențioși sau doriți mai mult de două duzini (1 duzină = 12 bucăți – cf fr. douzaine) – folosind un poș (poche), pe care l-ați umplut cu melanjul (și ăsta vine tot din franceză) pe care l-ați obținut.

Decorați fiecare coșuleț cu: o bucățică (2 x 2 mm) de somon afumat, 1 – 2 rondele (H = 1,75 mm și D = 3 – 5 mm) și 1 – 2 boabe de piper roșu (mă rog, unii îi zic piper roz, dar spectrul vizibil detectat de dispozitivul meu format din glob ocular, nerv optic & creier, detectează doar cele șapte culori de bază, cunoscute și drept ROGVAIV).

Dați la rece, apoi așteptați oaspeții.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Întrucât azi-mâine este 1 Mai, ziua în care se deschide “official” sezonul grătarelor în aer liber, m-am gândit că n-ar fi rău să vă împărtășesc o rețetă de sos pesto puțin mai aparte. Nu este clasicul pesto genovese, pe care sunt convins că îl cunoașteți. Este mai degrabă un sos pe care îl puteți folosi cu succes drept acompaniament pentru legume (vinete, dovlecei) ori cărnuri (de porc sau pui) fripte pe grătarul încins. O să vedeți că se potrivește inclusiv la peștele grătărit (păstrăv, în special). Iar cei care strâmbă din nas la aroma de busuioc, o să-l adore.

Ce vă trebuie?

• 4 – 5 nuci – doar miezul ( );
• 1 linguriță semințe de pin;
• 3 – 4 fire de usturoi verde;
• 2 fileuri de anșoa;
• 2 lingurițe de capere în oțet;
• ½ legătură de leurdă;
• ½ legătură de pătrunjel verde;
• ½ legătură de mărar verde;
• ¼ linguriță fulgi de ardei iute uscat (chili);
• 5 – 7 linguri de ulei de măsline.

Cum procedați?

Spălați și scurgeți bine usturoiul, leurda, pătrunjelul și mărarul. Tocați-le grosier – restul mărunțirii intră în sarcina robotului de bucătărie.

Pentru un plus de savoare, puteți rumeni într-o tigaie antiaderentă bine încinsă (fără ulei), miejii de nucă și semințele de pin.

Într-un robot de bucătărie puneți la mixat: miejii de nucă, semințele de pin, usturoiul verde, fileurile de anșoa, caperele bine scurse, leurda, pătrunjelul și mărarul.

Pulsați de câteva ori până se mărunțesc ingredientele, asezonați cu chili (nu aveți nevoie de sare sau piper).

Adăugați apoi, în fir subțire, uleiul de măsline, până când obțineți pasta de consistența dorită.

Este un sos care merge minunat cu diverse cărnuri fripte pe grătar. Merge inclusiv cu fileuri de păstrăv făcute rapid fie pe grătar, fie în tigaia-grill.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Unii o numesc “friptura leneșului”. Eu n-aș fi chiar atât de drastic și i-aș zice “friptura omului care are musafiri la masă și nu vrea să stea numai la bucătărie, ci chiar dorește să stea la un pahar de vorbă cu ei (să “socializeze” cum s-ar zice în limbajul actual)”. Este un fel de mâncare care se gătește (aproape) singur, doar că anumite componente trebuiesc pregătite din timp: sosul, salata de cartofi, carnea – înainte de a fi dată la cuptor. După părerea mea, ar fi soluția ideală pentru un prânz / o cină cu familia extinsă, adică vreo 8 – 12 meseni (pentru familii mai mari, aplicați regula de trei simplă cantităților mai jos enumerate).

Ce vă trebuie?

Pentru friptura propriu-zisă:

• 2 – 2,5 kg ceafă de porc dezosată, tranșată în 8 – 10 felii cam de 2 cm grosime;
• Una căpățână de usturoi, desfăcută în căței, necurățați, zdrobiți doar cu latul cuțitului;
• 1 lingură de ulei de măsline (restul grăsimii vine, volens-nolens, din ceafa de porc);
• 2 rămurele de rozmarin proaspăt;
• 250 – 300 mL bere brună (Ursus sau Silva, dar, de-o nevoie, putem folosi și Guinnes sau Kilkenny);

Pentru marinarea cărnii pentru friptură:

• 300 mL bere brună (aceeași ca mai sus);
• Sare marină proaspăt râșnită și piper mixt proaspăt măcinat – după gust.

Pentru salata de cartofi:

• 15 cartofi noi, albi, nesfărâmicioși (cam 1 kg);
• 2 L de apă;
• 1 linguriță de sare extrafină;
• 2 cepe roșii, mici;
• 1 – 2 legături de ceapă verde;
• 1 linguriță de oțet balsamic de Modena;
• 2 – 3 linguri de ulei de măsline;
• 1 legătură de pătrunjel verde;
• ½ linguriță de piper mixt proaspăt râșnit;
• ½ linguriță de sare marină, proaspăt măcinată.

Pentru sos:

• 1 lămâie (doar zeama);
• 1 limetă (doar zeama);
• 2 – 3 linguri de muștar (normal sau picant, de Tecuci ori de Dijon – după gusturi și posibilitățile financiare);
• Ulei de măsline – un volum dublu față de volumul zemurilor scurse din citrice (ex: la 100 mL zeamă de citrice sunt necesari 200 mL ulei; la 200 mL zeamă de citrice, sunt necesari 400 mL de ulei ș.a.m.d. – ați prins ideea, da?)

Cum procedați?

Mai întâi purcedeți la marinarea cărnii:

Tăiați bucățile mai mari de ceafă în jumătăți – în felul acesta o să pară că aveți mult mai multă carne

Asezonați bucățile de ceafă doar cu sare și piper, puneți-le într-un castron încăpător, apoi înecați-le în bere brună. Trageți o folie alimentară peste castronul cu carne și lăsați-l în frigider până a doua zi, când va trebui să pregătiți friptura.

Garnitura, de asemenea, poate fi pregătită cu o zi în avans:

Puneți cartofii spălați la fiert, în coajă, în apa în care ați aruncat o linguriță de sare. Lăsați-i să fiarbă 20 – 25 de minute de când începe să clocotească apa. Dacă pătrunde ușor furculița în ei, sunt numai buni de prelucrat în continuare. Scurgeți-i de apa în care au fiert și lăsați-i la răcit.

Cât se răcesc cartofii, curățați și spălați ceapa.

Cea roșie tăiați-o julien (sub formă de peștișori, adică), iar cea verde tocați-o în rondele subțiri.

Spălați, scurgeți și tocați mărunt pătrunjelul verde.

Când cartofii s-au răcit, curățăți-i de coajă și tăiați-i în bucăți nu mai mari de o îmbucătură.

Într-un vas încăpător amestecați cartofii, ceapa și pătrunjelul. Asezonați totul cu puțin oțet balsamic, sare, piper și turnați generos ulei de măsline, apoi amestecați energic, dar cu grijă, fără a sfărâma cartofii. Dați și salata astfel obținută la rece.

V-a rămas de pregătit sosul:

Stoarceți lămâia și limeta (manual, mecanic sau electric – după posibilități), iar zeama obținută puneți-o într-un borcan care este prevăzut cu un capac etanș.

Adăugați în borcan muștarul și uleiul de măsline, închideți borcanul și scuturați-l energic până când obțineți un amestec omogen. Acesta este sosul.

Acuma puteți sta liniștiți până cu două ceasuri înainte de a începe a vă sosi musafirii, când puteți porni friptura la cuptor.

Preîncălziți cuptorul la 200 ˚C.

Ungeți o tavă încăpătoare cu ulei de măsline, așezați în ea bucățile de ceafă de porc marinate. Printre ele aruncați cățeii de usturoi și cele două rămurele de rozmarin.

Scurgeți peste carne marinada rămasă și completați cu 200 – 250 mL bere brună.

Acoperiți conținutul tăvii cu o foaie de hârtie de copt pe care, în prealabil ați umezit-o și ați stors-o bine de tot.

Dați tava la cuptor și uitați-o acolo cam un ceas.

La expirarea timpului anterior indicat, întoarceți bucățile de carne pe partea opusă, acoperiți din nou conținutul tăvii cu altă foaie de hârtie de copt (tot așa, bine umezită, apoi stoarsă) și mai lăsați-o 30 – 45 de minute în cuptor. Dacă vi se pare prea puțin lichid în tavă, mai completați cu bere.

Scoateți foaia de hârtie de copt, întoarceți din nou carnea și lăsați-o să se rumenească încă 10 – 15 minute, cât să capete o culoare frumoasă. Puteți folosi în acest scop, flacăra din bolta cuptorului (dacă dispuneți de așa ceva).

De-acum friptura este gata, nu vă mai rămâne decât s-o scoateți pe un platou ceva mai mic (iarăși, ideea este să pară că aveți multă carne), să puneți alături castronul cu garnitura scoasă de la frigider și sosul (dacă vreți să fiți simandicoși, puteți transvaza sosul într-o sosieră elegantă, altminteri îl puteți lăsa în borcan). Lăsați-i pe musafiri să-și pună cât vor ei în farfurie. S-ar putea să fie suficient de politicoși încât să vă mai rămână mâncare și pentru următoarele două-trei zile. Sau nu.

La o astfel de combinație precum cea de mai sus merge o Fetească Neagră. Părerea mea.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Anul trecut, programul încărcat (atât al gazdelor, cât și al nostru, al oaspeților) nu ne-a permis să executăm un City Break în mirificul peisaj din Poiana-Teiului, la coada lacului Bicaz, așa cum am făcut-o în 2015 (vezi relatările evenimentului din 2015 aici și aici). Între timp, în Poiană, familia a mai crescut, casa s-a extins (pe verticală), iar meniul s-a diversificat. Din Bacău am plecat spre destinația finală bine aprovizionați pentru un meniu mediteranean, pregătit în aer liber. Vremea n-a ținut cu noi, astfel încât am fost nevoiți să ne adaptăm condițiilor oferite de Cel de Sus. Pe lângă dorada pe grătar (făcută în garaj, pe ploaie), a trebuit ca restul preparatelor să fie realizate în casă, la butelie/în cuptorul electric. După ce am tăiat de pe listă un risotto cu umplutură din cârnați și niște paste cu fructe de mare, ne-am oprit la o mâncare afiliată bucătăriei balcanice, și anume, dovlecei umpluți. Rețeta de dovlecei umpluți a Claudiei (nepoata mea) este puțin diferită de ceea ce am văzut în Grecia și am reprodus la Bacău. Am încercat să folosesc produse locale, de sezon, dar nu știu dacă mi-a reușit. Dovleceii i-am luat din supermarket, la fel și uleiul și condimentele. Pentru carne am făcut o plimbare de 20 km (dus-întors) până în satul Dreptu, unde era carmangeria/măcelăria lui Giovanni (un Ion umblat prin Italia). De aici, pe lângă niște afumături de porc destinate brunch-ului, am mai luat și niște pulpă de vită tocată (cam 1/3 am folosit-o pentru rețeta de față, restul metamorfozându-se în burgeri – despre ăștia voi povesti cu altă ocazie).

Cum timpul era scurt, a trebuit să mă implic personal în pregătirea dovleceilor umpluți, în ciuda faptului că nu cunoșteam bucătăria (ca ustensile și aparatură) și nici regulile de funcționare, care sunt deosebit de drastice aici, în Poiana Răciții (cum îi zic locuitorii din vechime Poienii Teiului, sau Ceiului – regionalism arhaic, pe loc cules).

Așa că, sub îndrumarea Claudiei (nepoata mea, după cum v-am spus mai sus), am fost nevoit să grijesc umplutura dovleceilor. Și să casc ochii la tot procesul tehnologic, ca să vi-l reproduc în cele ce urmează.

Ce vă trebuie?

• 4 dovlecei proaspeți, cam de aceeași mărime (circa 200 g bucata);
• 200 – 250 g pulpă de vită tocată;
• 100 – 150 g caș de oaie;
• 1 ceapă albă;
• 200 mL vin alb, sec sau demisec;
• 1 – 2 linguri ulei de măsline;
• 3 – 4 linguri pulpă de roșii;
• Sare, piper negru (proaspăt măcinate) – după gust.

Cum procedați?

Mai întâi spălați bine dovleceii, îndepărtați-le extremitățile, apoi, ceea ce a rămas tăiați sub forma unor cilindri cu înălțimea de 4,5 – 5,5 cm.

Cu ajutorul unei lingurițe scobiți miezul, având grijă ca, la una din extremități, să lăsați un “fund” de circa 5 mm. Puneți cilindrii rezultați, cu fundul la partea inferioară (că de aia se cheamă fund și nu vârf) într-o tavă tapetată cu hârtie de copt.

Încingeți uleiul într-o tigaie antiaderentă încăpătoare (poate fi și un wok) și căliți în el ceapa, în prealabil curățată și tocată mărunt. Adăugați aproximativ o treime din miezul dovleceilor și căliți la foc mediu spre mare, cam 7 – 8 minute, cât să se evapore cea mai mare parte din apă.

Adăugați carnea de vită tocată, amestecați, apoi mai căliți vreo 3 minute, până când carnea începe să-și schimbe culoarea.

Adăugați vinul, fierbeți 1 minut cât să se evapore alcoolul, apoi asezonați cu sare și piper.

Turnați în compoziție pasta de roșii, adăugați oregano, dați focul la mic și lăsați să scadă compoziția vreo 4 – 5 minute, până când ajunge la consistența dorită. Dați deoparte tigaia de pe foc, lăsați-o să se răcorească puțin, apoi umpleți (tot cu lingurița) bucățile de dovlecel.

Puneți tava cu dovlecei umpluți în cuptorul electric în prealabil preîncălzit la 180 ˚C, pentru 20 – 25 de minute.

Adăugați pe fiecare cilindru de dovlecel câte 1 – 2 felii subțiri de caș, dați din nou la cuptor pentru încă 5 – 7 minute, cât să se topească brânza.

Serviți dovleceii umpluți fierbinți, acompaniați de un vin alb, demisec.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Salatele astea reci bazate pe ton la conservă și diverse alte ingrediente (paste, cartofi fierți, fasole boabe și/sau porumb, legume din supă și așa mai departe) te scot de multe ori din încurcătură, fie când ești în pană de idei, fie când ai musafiri neașteptați și nemofturoși la masă. În plus, sunt ideale de pregătit cu o seară înainte și de luat a doua zi la picnic, la grătar, la iarbă verde, la Țărănoaia, în general oriunde ați evada din monotonia cenușie și prăfuită, ori doar supraîncălzită a orașului.

Cheia acestor salate este sosul care leagă ingredientele sau dressingul dacă vrem să fim mai prețioși în exprimare. Poate fi o maioneză simplă sau diluată cu iaurt, poate fi doar o combinație de genul (ulei + oțet) sau (ulei + zeamă de lămâie), sau poate fi ceva puțin mai elaborat, nu prea sofisticat, doar cât să vină cu puțină noutate și prospețime în gust și aromă. Chiar dacă dressingul respectiv este făcut cu ierburi uscate, precum cel de mai la vale.

Ce vă trebuie pentru dressing?

• 1 linguriță de oregano uscat;
• 1 linguriță de tarhon uscat;
• 2 – 3 lingurițe de muștar de Dijon;
• 1 gălbenuș de ou fiert;
• 6 – 8 linguri de ulei de măsline extravirgin, cu adaos de busuioc.
• Piper mixt (alb, negru, verde, roșu) proaspăt râșnit – după gust.

Cum procedați?

Gălbenușul de ou nu trebuie să fie nici prea tare (răscopt), dar nici aproape crud. Trebuie să-l aduceți undeva la mijloc între aceste două extreme. Vă sugerez un ou adus “de la țară”, cu gălbenuș intens colorat, mediu ca mărime (cca 60 g). Din sumedenia de modalități și tehnci de fierbere a ouălor, am ales-o pe următoarea: se pune oul (în prealabil spălat) într-un ibric și se acoperă cu apă rece. Se pune ibricul la foc mediu, iar de când începe să clocotească apa, se lasă la fiert 3 minute. Se dă deoparte vasul de pe flacără și se mai lasă oul încă 3 minute în apa fierbinte, apoi se răcește sub jet de apă rece. După încă 3 minute de stat în apă rece se poate curăța și reține pentru dressing doar gălbenușul. Albușul puteți să-l tocați mărunt și să-l încorporați în salată, ori puteți să-l mâncați pe loc, garnisit cu un strop de muștar.

În vasul în care o să preparați dressingul puneți gălbenușul de ou pe care îl sfărâmați cât mai mărunt cu ajutorul unei lingurițe. Adăugați tarhon, oregano și muștar, apoi frecați cu lingurița până când obțineți o pastă groasă, omogenă.

În această pastă adăugați treptat ulei de măsline aromatizat cu busuioc, amestecând, până când dressingul ajunge la consistența dorită. Cu cât va fi mai fluid, cu atât se va încorpora mai ușor în salată, însă va conține și corespunzător mai mult ulei. Rămâne la latitudinea fiecăruia ce alege.

Cât privește salata propriu-zisă, rețeta e simplă.

Ce vă trebuie pentru salată?

• 5 – 6 cartofi albi, potriviți ca mărime;
• 2 conserve de ton mărunțit în ulei;
• 1 ceapă roșie mică;
• 3 – 4 fire de ceapă verde;
• Sare, piper – după gust.

Cum procedați ca să încropiți salata?

Ca și la salata de cartofi cu ton și măsline verzi, ori la salata de cartofi cu ton și castraveți murați, fierbeți cartofii în coajă, în apă cu sare (15 – 20 de minute, cât să pătrundă ușor furculița în ei).

Lăsați-i să se răcorească, curățați-i de coajă apoi tăiați-i în bucăți potrivite.

Cât se răcesc cartofii, curățați, spălați și tocați cepele: ceapa roșie o tăiați julien (peștișori), iar cea albă o tăiați rondele, păstrând pentru final partea verde.

Luați apoi un vas încăpător în care amestecați ceapa, cartofii și conținutul conservelor de ton (inclusiv uleiul), apoi asezonați cu sare și piper.

La final adăugați dressingul, amestecați și decorați cu inelele de ceapă verde.

Acoperiți vasul cu folie alimentară (asta doar în cazul în care nu doriți ca toate alimentele din frigider să aibă un miros pătrunzător de ceapă cu pește sau pește cu ceapă) și dați-l la rece. Cu cât mai mult cu atât mai bine: salata asta se poate mânca și după 30 de minute de stat la răcoare, dar după ce și-a petrecut întreaga noapte în întunericul rece al frigiderului, gustul va fi mult mai îmbietor.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!