Image may be NSFW. Clik here to view.Nu vreau să vă povestesc aici despre “ce este avocado” și cât de benefic este el pentru sănătate. Nu este un aliment-minune (apropo, vă destăinuiesc acum un secret, dar să nu-l mai spuneți nimănui: nu există alimente-minune, ci doar marketing), este doar un fruct pe care îl mănânci atunci când ți-e foame. Nu are un gust care să te trimită în extaz, dar, combinat cu alte chestii, devine mâncabil chiar și pentru cei care nu-l suportă (cu condiția să nu știe ce au în blid). Din avocado se prepară celebrul guacamole, un sos de înmuiat obținut prin mojararea miezului de avocado bine copt, cu sare marină. Acestor ingrediente de bază li se adaugă frecvent roșii, chilli, ceapă, usturoi, lămâie sau limetă (uzual sub formă de suc – ultimele două).
Image may be NSFW. Clik here to view.Partea proastă este că miezul de avocado se oxidează foarte rapid și sosul verde-crud intens devine destul de repede o pastă maronie, dezagreabilă ca aspect. Procesul de oxidare poate fi încetinit (dar nu oprit) prin acidifiere (cu suc de citrice) sau prin evitarea contactului cu oxigenul (acoperire cu folie alimentară). Povestea cu sâmburele de avocado pus în guacamole pentru oprirea degradării este doar o poveste.
Image may be NSFW. Clik here to view.Încă o serie de preparate din clasa “aperitive”, “antreuri” ori cum s-or mai fi numind. Prima serie, cea cu salatele-aperitiv o aveți aici. Astăzi v-am mai adunat câteva, unele simple de tot, altele ceva mai laborioase (dar nu chiar de speriat). Nu le-am pus în nici o ordine ci, pur și simplu, cum mi-au venit la mână linkurile respective. Sper să vă fie de folos. Probabil știți că dacă dați click pe link ori pe imagine, ajungeți direct pe pagina în care este explicată și ilustrată pas-cu-pas obținerea preparatului dorit.
Image may be NSFW. Clik here to view.Nu este o singură friptură, ci mai multe, însă toate au același numitor: porcul. Puține sunt mesele festive ale românilor pe care să nu se găsească măcar un preparat din carne de porc, iar despre cum a ajuns românul așa de bun prieten cu porcul, v-am mai povestit. Nu mai reiau povestea, o puteți citi aici.
Image may be NSFW. Clik here to view.Astăzi v-am pus laolaltă, întru a vă scuti de oboseala clickuirii prin tot internetul, cele mai apetisante, euforizante, savuroase, ochioase, miraculoase și salivățoase fripturi de porc. Le-am grupat nu pe căprării, ci pe porcării: porcării din ceafă, porcării din cotlet, porcării din mușchiuleț și porcărie din pulpă – că e una singură (deocamdată). Un simplu click pe link ori pe poză (“la numai un click distanță” – cum ar zice bloggerii consacrați) vă duce direct la povestea respectivei porcării. De obicei povestea spune ce, din ce (uneori și din cât) și cum se face. Și are și poze. Nu-s de calitate, dar îs multe, lucru care compensează.
Dacă trecerea în noul an se face neapărat cu pește pe masă (cel puțin așa umblă vorba la români), o puteți face fără prea multă bătaie de cap ori pregătiri laborioase. Bine, dacă aveți niște musafiri așa, mai simandicoși, atunci puteți să le serviți acest minunat filé de somon cu schinduf pe funduri din lemn, explicându-le că e un preparat rustic tradițional din Alaska/Norvegia/Insulele Feroe (care vă vine mai repede la gură).
Ce vă trebuie?
1 filé de somon cu piele (cam 500 g – suficient pentru 3 porții);
Image may be NSFW. Clik here to view.Ungeți jumătate de lingură de ulei o tigaie antiaderentă, în care așezați apoi o bucată de hârtie de copt, pe care o ungeți cu restul de ulei;
Image may be NSFW. Clik here to view.Încingeți tigaia la foc mediu, apoi puneți pe foaia de copt bucata de somon cu pielea în jos (am văzut trucul acesta la TV Paprika – somonul nu se va mai lipi de tigaie);
Image may be NSFW. Clik here to view.Lăsați tigaia (cu tot cu somon) la foc potrivit 3 – 4 minute, apoi întoarceți bucata de somon și mai țineți-o 2 – 3 minute;
Image may be NSFW. Clik here to view.Puteți adăuga lângă filé câteva felii de cartof prăjit, puțină verdeață și, neapărat, un pahar de vin alb, rece și sec. O Zghihară de Huși, de exemplu.
Image may be NSFW. Clik here to view.În ciuda informațiilor care vă parvin de la atoateștiutorul Google, există și chipsuri care nu dăunează grav sănătății. Cum ar fi acestea, preparate din cartofi dulci. Cartofii dulci sunt niște tuberculi originari din America Latină. Secționați, seamănă la culoare cu morcovii, iar în stare crudă au și gustul similar acestora. Îi găsiți cam în toate hypermarketurile, la prețuri care se învârt pe la 8 – 9 Lei/kg. Chipsurile din cartofi dulci sunt ușor de preparat și le puteți ronțăi uitându-vă la un film, fără a trebui să vă numărați înghițiturile. Le mai puteți folosi drept garnitură, ori pentru ornarea diverselor preparate.
Image may be NSFW. Clik here to view.Ce vă trebuie?
2 cartofi dulci, cam de 150 – 200 g bucata;
1 – 2 linguri de ulei vegetal – am preferat să folosesc un ulei de măsline condimentat cu boabe de piper piper roșu, chilli și foi de dafin, dar merge și un ulei obișnuit;
1 – 2 linguri de boia dulce;
½ linguriță de amestec chinezesc “Five Spices” (cinci arome);
Sare și piper – după gust.
Cum procedați?
Curățați cartofii și tăiații în felii cât mai subțiri (fie cu un peeler pentru legume, fie îi dați prin răzătoarea pentru varză);
Image may be NSFW. Clik here to view.Dați tava la cuptorul în prealabil preîncălzit la 220 ˚C pentru 12 – 16 minute, amestecând chipsurile cam la jumătatea timpului;
Image may be NSFW. Clik here to view.De mai bine de două decenii s-a încetățenit tradiția ca, pe 25 Decembrie la ora prânzului, familia extinsă să se adune la Masa de Crăciun, în sufrageria subsemnatului. Se pun mese cap la cap, se rechiziționează toate scaunele din casă, se calcă fețele de masă, se scot tacâmurile și porțelanurile “alea bune”, se pune vinul la rece (în balcon). Cam cu vreo două săptămâni înainte se stabilește, în linii mari, meniul și se începe aprovizionarea. Nelipsita salată boeuf se pregătește cu o zi – două în avans, să aibă timp să se desăvârșească întru transferul și împletirea tuturor aromelor. Friptura, dacă nu necesită marinare prealabilă, se începe a pregăti în dimineața de Crăciun. Dacă stau bine și mă gândesc, acest blog s-ar putea să își aibă rădăcinile tocmai în pregătirea acestor mese de Crăciun, dar și a celor de Paște, care se defășoară după același ritual al reunirii famigliei.
Anul acesta am vrut să pregătesc o friptură bazată pe mușchiuleț de porc, ceva de genul:
Image may be NSFW. Clik here to view.Cum în perioada ante-Crăciun n-am găsit (pe unde am căutat) nici picior de mușchiuleț, am apelat la eterna salvare: ceafa de porc. Întrucât nu-mi stă în caracter să pregătesc de două ori aceeași rețetă, m-am gândit la preparatul pe care o să vi-l povestesc în continuare. Vă atenționez de la început că dacă nu aveți măcar o duzină de meseni, n-are rost să vă apucați de el.
I-am cerut măcelarului o bucată întregă de ceafă, dezosată și degresată, de circa 1,5 kg, până în 2 kg. Avea 2,1 kg (ceafa de porc, că măcelarul bătea bine suta de kile). În privința modului de preparare m-am consultat cu cea mai bună expertă în materie de improvizații gastronomice (dacă aveți răbdare să citiți până la capăt, avem și o poză împreună) și ne-am decis: ceafă în crustă de muștaruri, miere, ierburi, piperuri, și cu puțin cârnat bucovinean la mijloc. Cârnatul acesta zis și “bucovinean” l-am descoperit acu’ vreo trei ani: nu-i făcut din carne tocată la mașină, ci din bucăți de carne și slănină taiate la cuțit, ușor picant, aromatizat cu busuioc și cu vin. Numai bun pentru ceea ce va urma.
(Să nu vă sperie lungimea listei de ingrediente: sunt vreo 5 feluri de muștar și 5 de piper, listate separat)
1 bucată ceafă de porc, dezosată și degresată, de vreo 1,5 – 2 kg (se socotesc 160 – 170 g carne crudă/porție);
1 bucată cârnat bucovinean cu o lungime egală cu cea a bucății de ceafă;
2 – 3 lingurițe de miere (am folosit miere de cimbru, adusă din insulele grecești, dar merge și mierea autohtonă – iar dacă nu aveți nici miere, in extremis o puteți înlocui cu 2 lingurițe de zahăr brun);
4 – 5 linguri muștar cu tarhon;
2 lingurițe muștar cu boabe întregi în el;
1 linguriță muștar iute;
1 linguriță muștar cu hrean;
1 linguriță muștar de Dijon;
1 – 2 lingurițe oțet balsamic;
1 – 2 lingurițe sos Worcestershire;
2 + 2 linguri ulei de măsline;
½ linguriță schinduf;
½ linguriță piper mixt proaspăt râșnit;
3 – 4 lingurițe ierburi de Provence (uscate);
1 linguriță busuioc uscat;
2 – 3 crenguțe de cimbru;
1 baton de scorțișoară (4 – 6 cm);
1 căpățână de usturoi (preferabil românesc, de Copalău);
2 lingurițe de sare afumată sau sare cu paprică (boia) afumată:
2 lingurițe de piper negru, boabe;
2 lingurițe de piper alb, boabe;
2 lingurițe de piper verde, boabe;
2 lingurițe de piper roșu (roz), boabe;
1,5 – 2 L (da, ați citit bine, sunt litri) de vin alb, sec.
După ce ați uscat bine bucata de carne cu șervete absorbante, faceți-i o tăietură longitudinală cam până la jumătatea grosimii, desfaceți-o, asezonați-o cu sare (afumată sau cu paprică/boia), puțin piper mixt măcinat și cu 1 linguriță de ierburi de Provence, apoi plasați în tăietură cârnatul bucovinean;
Image may be NSFW. Clik here to view.“Închideți” cârnatul în bucata de ceafă, rulați-o strâns și legați-o cu sfoară alimentară (o să fie nevoie de trei persoane pentru aceață operațiune: una mânuiește sfoara, a doua bucata de carne, iar a treia face poze);
Image may be NSFW. Clik here to view.Desfaceți usturoiul în căței, zdrobiți-i ușor cu latul cuțitului și aruncați-i în tavă, pe lângă ceafa sugrumată și zugrăvită. Tot acum adăugați și batonul de scorțișoară și crenguțele de cimbru. Puneți în tavă cam 75 – 100 mL de vin, apoi dați tava la cuptor 10 – 15 minute la 200 – 220 ˚C (ultimele 4 – 5 minute porniți flacăra din bolta cuptorului);
Image may be NSFW. Clik here to view.Adăugați vin în tavă, cam până la jumătatea bucății de carne, acoperiți tava cu folie de aluminiu și dați-o din nou la cuptor, plasată ceva mai sus, după ce în prealabil ați redus temperatura la 180 – 190 ˚C.
Image may be NSFW. Clik here to view.(Peste faza în care am introdus tava strâmb în cuptor și am împrăștiat în el cam jumătate din vin, sărim. Acum aveți o explicație pentru ce vă trebuie cam 2 L de vin).
Image may be NSFW. Clik here to view.De acum începe așteptarea și veghea. E timpul să vă puneți șorțurile de festivități și să ciocniți un pahar cu ce găsiți la îndemână. Noi am găsit un Single Malt în vârstă de vreo 12 anișori.
Image may be NSFW. Clik here to view.Cam după vreun ceas, verificați ce se mai întâmplă prin tavă. Dați deoparte cu grijă folia de aluminiu – nu de alta, dar aburul emanat frige al naibii de tare – și vedeți dacă mai e nevoie de sos de muștar pe carne (sper că n-ați aruncat între timp sosul rămas excedentar). Verificați și nivelul vinului. Dacă a scăzut prea mult, mai completați.
Image may be NSFW. Clik here to view.Mai lăsați tava acoperită la cuptor (poziționată cât mai sus) încă 2 – 3 ore. Din oră în oră, mai aruncați o privire la conținut, mai puneți vin (în tavă și/sau în pahare – după caz). Când simțiți că furculița pătrunde ușor în carne și ajunge la cârnat, îndepărtați folia de aluminiu și lăsați friptura să se rumenească frumos, încă 20 – 30 de minute (ultimele 5 minute dați-i flacără din boltă, după ce în prealabil ați uns bucata de friptură cu lichidul din tavă).
Image may be NSFW. Clik here to view.Scoateți friptura pe un platou, înveliți-o în folie de aluminiu și lăsați-o să nădușească, până când toate sucurile din carne revin la locul lor. Cu cât mai mult, cu atât mai bine.
Image may be NSFW. Clik here to view.lăsați-o până a doua zi și feliați-o rece; abia acum obțineți niște felii perfecte, pe care le puteți încălzi, dar această friptură e bună și rece.
Ce puneți pe lângă ea?
Păi cât a fost fierbinte am garnisit-o cu mămăliga rămasă de la sarmale și cu oareșce murături asortate.
Image may be NSFW. Clik here to view.Dacă n-ați pus tot Rieslingul Italian (sec) în tava cu friptură, puneți-vă și-n pahare, dar aveți grijă să fie bine frapat.
Image may be NSFW. Clik here to view.Se iau câțiva cartofi albi, nefăinoși, cam de aceeași mărime (în felul acesta se vor fierbe în mod uniform toți), se spală bine și se pun la fiert în apă cu sare. Cam la 15 – 20 de minute după ce clocotește apa, se încearcă cu furculița, pentru a vedea dacă sunt suficient de pătrunși. În caz că da, se scurg bine de apă și se lasă să se răcească.
Image may be NSFW. Clik here to view.Cât timp fierb cartofii, se ia o ceapă roșie, nici prea mare, nici prea mică, se curăță și se taie “julien” (peștișori sau fâșii – cum se mai zice).
Image may be NSFW. Clik here to view.Se mai ia și o bucată de praz (cam 3 cm parte albă și 6 cm parte verde), se curăță și, cu un cuțit bine ascuțit, se taie în inele cât mai subțiri.
Image may be NSFW. Clik here to view.Dacă între timp s-au răcit cartofii, se curăță de coajă, apoi se taie cuburi (cam de 1,5 – 2 cm) și se pun într-un bol încăpător.
Image may be NSFW. Clik here to view.Se amestecă apoi cu ceapa roșie, ceapa verde, prazul și pătrunjelul și se asezonează cu sare marină și piper mixt – ambele proaspăt râșnite.
Image may be NSFW. Clik here to view.Se mai pun vreo 2 – 3 linguri de ulei de măsline, ori din sâmburi de struguri și se amestecă atent, să nu se sfarme cartofii.
Image may be NSFW. Clik here to view.În final se decoreză cu câteva inele de praz, se stropește cu o picătură de oțet balsamic de Modena și câteva picături de ulei de măsline aromatizat cu piper roz, chilli și foi de dafin. Se servește rece sau călduță, ca atare sau în calitate de garnitură.
Image may be NSFW. Clik here to view.Dacă vi se pare prea simplă și prea ușoară, puteți să-i adăugați câteva fileuri de anșoa – caz în care mai reduceți în prealabil din sarea adăugată în salată. Ori puteți răsturna în ea o conservă de sardine în ulei, caz în care mai puteți stropi salata cu câteva picături de zeamă de lămâie ori de limetă. Puteți pune alături și un pahar de Traminer de Jidvei, ori un Pinot Gris.
Image may be NSFW. Clik here to view.Sau puteți s-o așezati – simplă, așa cum este ea – sub o felie de friptură rece, cum este cea din imagine (cum se face friptura asta, o să vă zic cu altă ocazie). În cazul acesta, vinul îl asortați cu carnea. La cotletul acesta de porc merge un Merlot demisec, de exemplu.
Image may be NSFW. Clik here to view.Image may be NSFW. Clik here to view.Ideea preparării acestei bucăți de carne nu este deloc originală; am preluat-o dintr-o postare de-a lui Adi Hădean pe o rețea de socializare (ce-mi plac mie știrile astea cu “publicat pe o rețea de socializare”, ori comunicatele de la Protecția Consumatorului despre “un important lanț de hypermarketuri”). Numai că n-am avut nici carnea potrivită și nici cuptorul meu n-a vrut să staționeze de fel la 150 ˚C. Așa că am făcut și eu cum m-am priceput mai bine, respectând măcar partea cu condimentele. Și pe aia, până la un punct.
Primul lucru pe care l-am făcut a fost aprovizionarea cu carne. Este destul de greu ca la măcelăria care prezintă încredere în ceea ce privește calitatea și prospețimea mărfii, să găsesc “cut”-ul de care am nevoie. Cel mai apropiat de nevoile mele s-a dovedit a fi un cotlet de porc cu os și șorici, la un preț psihologic de 9,99 Lei/kg. Am luat o bucată potrivită, de 1,7 kg, pe care am scos-o cu grijă de pe os, acesta urmând să sfârșească la un moment dat prin vreo ciorbă. Deocamdată e în stand-by, în congelator.
Image may be NSFW. Clik here to view.1 linguriță de sare marină în amestec cu boia afumată (pe la noi n-am văzut sortimentul acesta – l-am adus din Grecia, împreună cu sarea afumată și cu o sare colorată, nu știu încă cu ce, în albastru);
Image may be NSFW. Clik here to view.pe care le-am pisat în mojar până când am obținut un amestec suficient de omogen, cu care am efectuat un masaj prelungit cărnii și șoriciului, în prealabil legate strâns (cam ca la BDSM), ca să nu se destrame prin cuptor.
Image may be NSFW. Clik here to view.Într-un târziu am reușit să dau niște găuri suficient de mari în șorici, cât să-l pot împăna cu cuișoare de 7. N-am găsit o sulă de cizmărie, ci doar o furculiță din aceea cu 2 dinți lungi și ascuțiți, care lasă o urmă similară cu a colților vampirului.
Image may be NSFW. Clik here to view.Astfel pregătită, am învelit bucata de cotlet legată, masată, înțepată și cuișorizată în vreo 6 straturi de folie de aluminiu (vă rog, ăștia care nu folosiți deodorante din comerț că conțin aluminiu, dar vă dați la subraț cu alaun, care-i natural și sănătos, să vă abțineți de la a comenta precum niște connaisseuri), după care am aruncat-o în cuptor.
Image may be NSFW. Clik here to view.Cum cuptorul meu pe gaz, la temperaturi sub 200 ˚C refuză să mai ardă, l-am fixat pe această temperatură (deși teoria zice că trebuie să facem 150 ˚C în incintă – așa că dacă aveți cuptor electric setați-l pe această temperatură, iar dacă-i pe gaze, puneți-l pe minim), am amplasat tava cu bucata de cotlet pe raftul cel mai de sus și am lăsat-o să stea cam 3 ceasuri și jumătate, rotind-o cu π/2 radiani cam la fiecare 3150 de secunde.
Image may be NSFW. Clik here to view.Întrucât se făcuse deja târziu, am lăsat partea a doua a pregătirii fripturii pentru ziua următoare. Peste noapte, carnea a stat înfășată, răcindu-se natural, în balcon. Dimineața, am scos-o din folie și am pus-o într-o tavă pe grătar:
Image may be NSFW. Clik here to view.Image may be NSFW. Clik here to view.Am încălzit-o cam un ceas, tot la 200 ˚C, tot pe raftul de sus, după care am turnat sub grătar un sfert de vin alb sec, am pus și 2 – 3 foi de dafin, am acoperit tava cu o folie de aluminiu (!!!) și am mai dat-o la cuptor pentru încă un ceas bun.
Image may be NSFW. Clik here to view.Între timp, am pregătit un amestec din 2 lingurițe de miere, 1 linguriță de oțet balsamic și 100 mL vin alb sec.
Image may be NSFW. Clik here to view.Am acoperit din nou carnea cu folie de aluminiu (din nou !!!!) și am lăsat-o să se răcească încet-încet. Odată răcită, i-am scos sforile și, cu un cuțit bine ascuțit, am feliat-o cam la 1 cm grosime, dar puteți s-o tăiați la ce grosime doriți (și puteți).
Image may be NSFW. Clik here to view.Pentru “ouă scoțiene” (Scotch eggs), Wikipedia are o definiție foarte concisă: “Un ou scoțian constă dintr-un ou fiert tare, îmbrăcat în umplutură de cârnați, tăvălit prin pesmet și apoi copt sau prăjit în ulei”. Plecând de la această definiție, am încercat o versiune ceva mai “mini” și mai “light”, în sensul că am folosit ouă de prepeliță (le găsiți în orice supermarket care se respectă) și am înlocuit umplutura de cârnați cu piept de curcan tocat, într-o compoziție similară celei pentru crochete/chiftele/pârjoale. Am eliminat și faza tăvălirii prin pesmet, dar nu vă obligă nimeni să procedați la fel. Așa s-a născut versiunea de Bacău a ouălor scoțiene.
Image may be NSFW. Clik here to view.Ouăle scoțiene se servesc în mod tradițional la picnic, dar stau foarte bine și pe un platou de aperitive. Servite ca aperitive au avantajul că pot fi pregătite în avans, chiar și cu o zi înainte de servire.
Spălați, scurgeți și apoi tocați mărunt pătrunjelul;
Tocați carnea de curcan (la mașină sau într-un robot de bucătărie);
Image may be NSFW. Clik here to view.Într-o tigaie antiaderentă încingeți 2 linguri de ulei vegetal și căliți ceapa 1 – 2 minute, apoi stingeți cu 75 – 100 mL de apă și lăsați-o să fiarbă vreo 5 – 8 minute, să se înmoaie bine;
Image may be NSFW. Clik here to view.Amestecați carnea tocată cu ceapa călită, usturoiul pasat, pătrunjelul tocat și cu cele 4 ouă de găină (crude). Mixați bine și potriviți gustul de sare și piper. Opțional, puteți adăuga în compoziție unul din condimentele recomandate (schinduf sau curry);
Image may be NSFW. Clik here to view.Încingeți uleiul de palmier în friteuză la 180 ˚C (ați atins această temperatură în momentul în care o bucățică de pâine aruncată în ulei începe imediat să se rumenească, “bolborosind” – dacă nu aveți o bucățică de pâine pentru testarea temperaturii, folosiți un termometru cu gradații până la 200 – 250 ˚C);
Image may be NSFW. Clik here to view.Cu mâinile bine umezite, înfășurați fiecare ou de prepeliță într-un strat de tocătură, nu mai gros de 4 – 5 mm, formând bile sferice (crochete);
Image may be NSFW. Clik here to view.Puneți la prăjit în uleiul încins câte 6 – 8 crochete, nu mai multe – inițial acestea se vor lăsa la fundul friteuzei;
Image may be NSFW. Clik here to view.Lăsați crochetele să se prăjească până când devin aurii (cam 4 – 5 minute) și se ridică la suprafața uleiului; în acest moment carnea este “făcută” și le puteți scoate din friteuză, înlocuindu-le cu o șarjă proaspătă.
Image may be NSFW. Clik here to view.Evident, puteți prăji crochetele și fără friteuză: puneți la încins într-o oală sau o tigaie cu pereți mai înalți un strat cam de 2 cm de ulei, în care prăjiți crochetele până la auriu, întorcându-le cu o paletă ca să se rumenească uniform, pe toate părțile. Aveți grijă să le scoateți pe șervete absorbante, ca să îndepărtați excesul de ulei de pe ele.
Dacă totuși vi se pare că or să iasă prea uleioase, puteți încerca varianta coacerii lor în cuptor, după metodologia prezentată aici.
Se pot servi fierbinți (alături de un piure și o salată/murătură), dar și reci, simple sau garnisite cu muștar picant, cremă de hrean, ori cu puțin sos de soia.
Image may be NSFW. Clik here to view.Baza oricărui sos de ciuperci o reprezintă, evident, ciupercile. Fie de cultură (în general champignon), fie de pădure. În stare proaspătă, deshidratate (uscate), puse la saramură, ori conservate în alt mod. Ideal, cel mai bun și mai aromat sos de ciuperci se obține dintr-un mix echilibrat de ciuperci de pădure proaspete. Cum nu le-avem la îndemană mereu, facem niște compromisuri. Mai jos o să găsiți un astfel de compromis – rămâne să apreciați singuri dacă este sau nu gustos, ori măcar comestibil – care merge fie în combinația clasică cu paste, fie așezat frumos alături (sau peste – cum preferați) cărnuri de pasăre, vită sau porc: fripte, coapte ori prăjite.
20 g amestec de ciuperci de pădure uscate (deshidratate);
200 mL smântână de gătit cu minim 30% grăsime;
50 – 60 g unt (80% grăsime);
2 linguri de ulei de măsline sau din sâmburi de struguri;
100 mL vin alb, sec;
Sare marină și piper mixt, ambele proaspăt râșnite – după gust.
Cum procedați?
Mai întâi va trebui să rehidratați ciupercile uscate, acoperindu-le cu apă. Timpul de hidratare este invers proporțional cu temperatura apei: cu cât apa folosită este mai fierbinte, cu atât ciupercile se hidratează mai repede. Astfel, în apă de 50 ˚C, ciupercile se hidratează cam în 15 – 20 de minute, în timp ce în apă la 20 ˚C hidratarea completă poate dura mai bine de o oră. Mai rapid nu înseamnă neapărat mai bun: apa fierbinte extrage mult mai multe arome din ciuperci decât apa rece. Orice variantă alegeți, după ce ciupercile s-au hidratat, scurgeți-le bine de apă, dar nu aruncați această apă.
Ciupercile proaspete au suficientă apă în ele – orice spălare suplimentară nu face decât ca ele să rețină și mai multă apă. Este bine să le ștergeți cu un prosop curat (ori cu șervete absorbante) pentru a îndepărta eventualele urme de pământ de pe ele.
Nici curățirea lor nu este necesară – temperatura la care vor fi expuse în timpul gătirii va elimina orice microorganism care v-ar putea afecta sănătatea.
După ce ați șters bine ciupercile, feliați-le la o grosime de 3 – 4 mm.
Image may be NSFW. Clik here to view.Apa în care ați hidratat ciupercile puneți-o la fiert, la foc mic într-un ibric și lăsați-o să fiarbă până ce își reduce volumul la jumătate. Adăugați apoi vinul alb și mai dați câteva clocote (pentru evaporarea alcoolului).
Image may be NSFW. Clik here to view.Într-o tigaie antiaderentă încăpătoare puneți uleiul și untul și încălziți-le până când untul se topește și începe să facă spume, apoi căliți în acest amestec de grăsimi ciupercile proaspete, la foc mediu, cam 3 – 4 minute, adăugând și un praf de sare.
Image may be NSFW. Clik here to view.Dacă vi se pare că amestecul din tigaie rămâne fără lichid, adăugați treptat peste conținutul tigăii apa de la hidratarea ciupercilor pe care ați botezat-o cu vin.
Image may be NSFW. Clik here to view.Când sosul ajunge la consistența dorită, potriviți-i gustul final de sare și piper, acoperiți-l cu un capac și țineți-l la cald până în momentul servirii, moment care nu trebuie să se lase prea mult așteptat.
Image may be NSFW. Clik here to view.Bănuiesc că toată lumea știe ce este acela un guacamole. Cei care nu știu, află acum: este un sos de înmuiat (dip sauce) având la bază miezul de avocado frecat cu sare de mare. La această pastă de bază (care, între noi fie vorba, nu prea are nici un gust care să te atragă) se adaugă tot felul de amelioratori de gust: usturoi, ceapă, chilli, piper etc. Cum miezul de avocado se oxidează extrem de rapid, schimbându-și culoarea din verde-prăzuliu într-un maro-căcăniu, i se adaugă din belșug acid citric (sub formă de zeamă de lămâie sau de limetă) și se consumă rapid. Așadar, nu pregătiți mai mult decât trebuie, întrucât nu ține până a doua zi. Bine, nu muriți dacă-l mâncați a doua zi, dar, când o să-l vedeți cum arată, n-o să vă mai vină să vă mai apropiați de el, darămite să-l gustați.
100 + 100 g somon afumat (o parte pentru sosul propriu-zis, o parte pentru decor);
2 – 3 fileuri de anșoa;
4 roșii cherry (Puteți folosi și roșii obișnuite. Acuma fiind iarnă, am pus roșii cherry întrucât sunt singurele care în această perioadă a anului mai au gust de roșii și nu de cauciuc izoprenic, polimerizat stereospecific);
¼ bucată de castravete Fabio;
1 ceapă roșie, medie;
3 căței de usturoi;
1 bucată (10 cm) de praz (parte albă și parte verde, cam fifty-fifty);
½ ardei gras roșu;
2 ardei iuți foarte mici (chilli);
½ legătură de pătrunjel verde;
1 limetă (zeama) + câteva felii pentru decor;
Sare marină și piper mozaic, proaspăt râșnite – după gust.
Cum procedați?
În vasul unui robot de bucătărie aruncați pe rând: roșiile cherry tăiate în jumătate, bucata de castravete curățată și tăiată în bucăți mari, ceapa roșie curățată și tăiată în sferturi, cățeii de usturoi curățați, ardeiul gras curățat de nervuri și sâmburi, tăiat în bucăți mari, ardeii iuți fără semințe (ori cu tot cu ele, dacă vă place să mâncați mai picant), prazul curățat și tăiat bucăți, pătrunjelul spălat, scurs și rupt în bucăți mari, somonul rupt în fâșii, fileurile de anșoa, sare și piper.
Image may be NSFW. Clik here to view.Tăiați fructele de avocado în două pe lungime, îndepărtați sâmburele și, ajutându-vă de o lingură scoateți miezul (fără a deteriora coaja fructului, pe care o veți folosi mai târziu pe post de bol), adăugați-l în robot și stropiți-l din belșug cu zeamă de limetă (iar dacă nu aveți, folosiți zeamă de lămâie – efectul este același: împiedică oxidarea rapidă a pulpei de avocado).
Image may be NSFW. Clik here to view.Pulsați bine tot amestecul, până când devine o pastă omogenă și finisați gustul, mai adăugând – dacă este cazul – sare, piper, zeamă de limetă.
Image may be NSFW. Clik here to view.Cu pasta astfel obținută umpleți jumătățile de coajă de avocado, apoi ornați-le frumos cu restul de somon tăiat în fâșiuțe subțiri, rondele sau bastonașe fine de praz, felii subțiri de limetă. Eventual și-o jumătate de roșie cherry, dacă aveți surplus.
Image may be NSFW. Clik here to view.Image may be NSFW. Clik here to view.În cazul ideal, acest guacamole somonat se asortează foarte bine cu tortillas și un shot de tequila – ca să ne mexicanizăm până la capăt. Dacă nu ne poziționăm în această situație, tortillas se pot substitui cu felii de pâine sau baghetă prăjită (cu mămăligă rece, eventual friptă, n-am încercat) iar tequila cu o esență de prună dublu distilată.
Image may be NSFW. Clik here to view.Povestea este destul de veche, de pe la sfârșitul lui octombrie 2012. Pozele, evident, sunt făcute tot atunci, cu dotările și priceperea de la vremea respectivă.
Image may be NSFW. Clik here to view.Am găsit la Lidl carne de cangur. Probabil pulpă congelată. Cum poza de pe ambalaj arăta bine, m-am încumetat și am cumpărat un pachet de 300 g. Pachetul conţinea patru bucăţi de carne, pe care le-am lăsat la decongelat în frigider (nu se recomandă decongelarea rapidă la microunde).
Întrucât n-am mai gătit până acum aşa ceva (şi nici n-am mâncat), am făcut puţină muncă de cercetare. Am găsit pe net o broşurică electronică, o bună introducere în tainele preparării acestei surse de proteine de la antipozi. Ce am reţinut de acolo, la o primă citire:
cangurul intră la categoria „vânat”, fiind crescut în sălbăticie, fără furaje, hormoni, antibiotice etc.;
ca şi carnea de vită, dacă nu este pregătită corespunzător, carnea de cangur iese tare, uscată şi fadă;
cele mai bune rezultate se obţin cu carnea marinată în prealabil.
Am căutat și am găsit o reţetă simplă de marinadă care să nu afecteze prea mult gustul primar al cărnii. Din rețeta originară am păstrat doar vinul roșu, usturoiul, sarea și piperul; cimbrul l-am eliminat din marinadă, tocmai pentru a nu acoperi gustul cărnii de cangur.
Ce vă trebuie?
300 g pulpă de cangur, tranșată în patru bucăți;
2 linguri de ulei de măsline.
Pentru marinadă:
1 pahar de vin roșu, sec (cam 175 – 200 mL);
2 căței de usturoi curățați și zdrobiți în presă;
Sare marină proaspăt râșnită și piper mixt (roşu, alb, negru, verde) proaspăt măcinat – după gust.
Opțional puteți adăuga la marinadă și vreo 3 – 4 crenguțe de cimbru proaspăt.
Cum procedați?
Pregătiți marinada, amestecând vinul roșu cu usturoi, sare și piper.
Image may be NSFW. Clik here to view.După ce ați decongelat lent (peste noapte, la frigider) bucățile de carne, acoperiți-le cu marinadă și dați-le la rece pentru cel puțin 2 ore.
Încingeți într-o tigaie antiaderentă uleiul de măsline, la temperatura maximă pe care o poate da flacăra aragazului.
Image may be NSFW. Clik here to view.Stoarceți bine carnea, pentru a elimina cât mai multă marinadă, iar când uleiul începe să fumege, aruncați bucăţile de carne în tigaie (O să cam sară stropi prin toată bucătăria, aşa că să aveţi capacul tigăii la îndemână).
Ţineţi carnea câte două minute pe fiecare parte, fără s-o mișcați. Întoarceţi carnea cu un cleşte sau spatulă, fără să o înţepaţi.
Image may be NSFW. Clik here to view.După 4 minute (câte 2 pentru fiecare parte), reduceţi flacăra la mediu. Mai prăjiţi două minute şi o să obţineţi o friptură suculentă (ceva între „în sânge/rare” şi „medium”).
Orice timp peste 6 minute va conduce la o friptură „well done/bine făcută”, care însă va fi fadă şi uscată, aşa că nu vă recomand acest lucru.
Image may be NSFW. Clik here to view.Scoateți bucățile de carne din tigaie pe o farfurie fierbinte, acoperiți-le și lăsați-le la odihnă, înainte de servire, cam 5 – 7 minute: în felul acesta fibrele se relaxează și sucurile se împrăștie înapoi în mușchiul făcut conform preferințelor: „rare/în sânge” (3 – 4 minute), „medium” (5 – 6 minute), sau „well done/bine făcută” (7 – 8 minute).
Image may be NSFW. Clik here to view.Ca garnitură am mers pe niște cartofi rumeniți la cuptor (în prealabil parțial fierți în coajă 10 minute, apoi curățați, feliați mare și dați la cuptorul preîncălzit la 200 ˚C timp de 30 de minute, în tava acoperită), asezonați doar cu sare și piper. Merge alături o salată de sfeclă roşie cu hrean şi un pahar de roşu sec de Focşani, recolta 2010.
Ciorba românească am împrumutat-o de la turci. Sau cel puțin denumirea ei, care vine din cuvântul turcesc “çorba” (pronunțat, evident, ciorba). Ardelenii îi zic zamă (o fi de vină latinismul promovat de Școala Ardeleană?), pe când moldovenii au împrumutat termenul vecinilor ruși și ucrainieni: borș (că în ucraineană borșul denumește cu totul altceva, deja-i altă mâncare de pește). O ciorbă nu-i ciorbă dacă nu-i înăcrită. Dacă în alte zone ale țării ciorbele se acresc cu oțet, moare de varză, zeamă de lămâie, aguridă sau corcodușe verzi, moldovenii sunt consecvenți: ei acresc borșul (adică ciorba) tot cu borș (zeama acră rezultată la fermentarea tărâțelor opărite). Am făcut toată această introducere etimologică pentru a nu fi nevoit să răspund la întrebări de genul “de ce trebuie să mai pui borș în borș?”. Pui nu știu dacă trebuie să pui, odată ce pui rădăcinoase, pui cartofi, pui ceapă, pui ardei. Păi de câte ori să tot “pui”?
Lâsănd gluma și etimologia la o parte, să ne vedem de borșul nostru. Ca orice fel de mâncare lichid, numărul porțiilor depinde în special de cantitatea de apă folosită. Mie mi-au ieșit din două pulpe superioare de pui, cam șase porții de borș de pui cu legume. Dacă sunteți mai generoși cu apa, vă pot ieși 8 – 10 porții de zeamă lungă, iar dacă mai puneți și vreo 2 – 3 “cuburi magice” (ceea ce nu vă recomand) vă iese măcar o duzină de porții.
2 pulpe superioare de pui, cu piele, nedezosate (circa 400 g în total);
½ țelină mică;
1 cartof;
1 morcov;
1 pătrunjel;
½ păstârnac;
1 ceapă galbenă medie;
½ ardei gras roșu;
1 cutie mică (80 g) pastă de tomate (24% substanță uscată);
600 g smântână cu min. 15% grăsime;
300 – 350 mL borș de putină;
2 gălbenușuri de ou;
½ legătură de pătrunjel verde;
Sare și piper – după gust.
Cum procedați?
Puneți pulpele de pui la fiert în apă cât să le acopere, la foc mic, cu oala acoperită, cam 60 – 90 de minute, până când carnea este bine fiartă și începe să se desprindă de pe os.
Image may be NSFW. Clik here to view.Cât timp fierbe carnea, curățați, spălați și tocați în cuburi mici țelina, cartoful, morcovul, pătrunjelul, păstârnacul și ardeiul gras.
Image may be NSFW. Clik here to view.Scoateți carnea din supă, completați cu o cană două de apă fierbinte, adăugați ceapa, rădăcinoasele și cartoful, apoi lăsați-le să fiarbă la foc mic, încă 30 – 35 de minute.
Image may be NSFW. Clik here to view.Luați oala de pe foc, scoateți ceapa și aruncați-o, apoi pasați legumele împreună cu apa în care au fiert; eventual mai diluați cu ½ cană de apă fierbinte dacă vi se pare compoziția prea groasă.
Image may be NSFW. Clik here to view.Acuma urmează finalul apoteotic, dregerea borșului cu gălbenuș de ou: ca să nu faceți omletă sau “zdrențe” în borș, luați din oală câte va linguri de lichid, turnați-l peste ouăle bătute cu smântână, amestecând continuu, după care răsturnați totul în oala cu borș luată în prealabil de pe foc și amestecați energic.
Image may be NSFW. Clik here to view.Image may be NSFW. Clik here to view.După expirarea timpului în care pătrunjelul verde aromatizează în mod plăcut nărilor și papilelor gustative minunăția de borș, puteți trece la servire: simplu, cu extra-piper, extra-smântână, ardei iute, în general ce vă poftește inima.
Probabil vă întrebați ce legătură există între untura de rață și berea brună. Sau nu. Dacă v-ați pus această întrebare, iată și răspunsul: pulpele de pui. N-am mai pregătit cam de multișor pulpe de pui la cuptor, așa că m-am gândit să vin cu ceva noutăți; știți doar că nu-mi stă în caracter să fac de două ori aceeași mâncare. Întotdeauna apare câte o modificare, ori câte un element de noutate. Așa și acum. A cumpărat soția mea niște pulpe de pui superioare, nedezosate și împielițate și mi-a zis să fac cu ele borș Image may be NSFW. Clik here to view. .
Image may be NSFW. Clik here to view.dar mi-au mai rămas vreo trei bucăți, a căror valorificare era imperios necesară, pentru a nu ieși din termenul de valabilitate. Mi-am zis că va ieși o friptură bună din ele, mai ales dacă le marinez în bere. Dar pui în bere mai făcusem, așa că trebuia să vină și elementul de noutate. Mai demult avusesem niște pulpe de rață pe care le-aș fi vrut transformate în confit du canard. Nu găseam untură de rață, și m-am plâns pe toată lățimea de bandă de care beneficiam. S-a îndurat fiică-mea de mine și mi-a adus, tocmai din capitală, vă dați seama? Aveam untură de rață din Budapest (not Bucharest).
Image may be NSFW. Clik here to view.Dar, așa cum se întâmpla în socialism, acuma aveam untura, dar nu mai aveam pulpele de rață. Și așa s-a născut preparatul de mai jos…
Ce vă trebuie?
3 pulpe superioare de pui cu piele și os (dar nu numai “piele și os”), adică vreo 600 g în total (socotiți cam 1 pulpă per porție);
Sare marină și piper mixt, ambele proaspăt râșnite – după gust;
Ștergeți bine pulpele de pui cu șervete absobante, apoi asezonați-le cu sare și piper.
Image may be NSFW. Clik here to view.Aezați-le într-un vas înalt, stropiți-le cu oțet balsamic și sos Worcestershire, apoi acoperiți-le cu bere și dați vasul la rece pentru cel puțin 2 ore (cel mai bine lăsați-le peste noapte în frigider).
Image may be NSFW. Clik here to view.Puneți marinada rămasă peste pulpele din tavă, acoperiți tava cu folie de aluminiu, reduceți temperatura în cuptor la 180 ˚C și dați din nou tava la cuptor pentru încă 50 de minute – 1 oră, întorcând carnea la mijlocul intervalului.
Image may be NSFW. Clik here to view.Între timp, puteți pregăti rapid câteva legume congelate (morcovi, mazăre păstăi, fasole verde păstăi, porumb boabe), călindu-le într-o lingură de ulei de măsline, timp de 10 – 15 minute, la foc iute, în wok. Ori puteți pregăti rapid un piure. La alegere.
Image may be NSFW. Clik here to view.Serviți friptura fierbinte, întrucât dacă se răcește prea tare, untura de rață are prostul obicei de a se solidifica. Nu că n-ar fi bună și așa (cei care au mâncat vreodată pită cu unsoare știu despre ce vorbesc), dar e cam inestetică. Puneți alături legumele din tavă, peste care turnați o parte din sosul rămas. De asemenea adăugați legume călite sau piure, funcție de garnitura suplimentară la care v-ați stabilit (ambele nu merg simultan). Dacă încă mai aveți bere brună, puteți s-o turnați în pahare. Dacă nu, merge și un cupaj sec de Merlot cu Cabernet Sauvignon (eu l-am testat pe cel de la Cramele Murfatlar), adus la 14 – 16 ˚C (NU la temperatura camerei!!!).
Cand vreți să gătiți ceva pentru carnivori și nu prea știți ce, e bine să aveți la îndemână câteva cotlete de porc. Știu că mulți preferați ceafa de porc (apropo: ceafa de porc la grătar cu cartofi pai ar trebui declarată “mâncarea națională a românului care ia masa la restaurant”), că e mai grasă, mai suculentă, mai “sănătoasă”, dar nici cotletul nu e mai prejos. ”Este fad”, “iese uscat”, “n-are nici un gust” sunt doar scuzele celor care nu știu să-l prepare în mod corespunzător. Rețeta de mai jos am pregătit-o și apoi am pus-o pe hârtie (electronică, evident) întru ajutorarea lor, a mai puțin pricepuților în gătirea cotletelor suculente, cu gust.
Image may be NSFW. Clik here to view.Încingeți bine o tigaie antiaderentă cu uleiul din sâmburi de struguri și rumeniți în ea feliile de cotlet marinate, câte trei minute pe fiecare parte, întorcându-le la fiecare minut de pe o parte pe cealaltă;
Image may be NSFW. Clik here to view.Stingeți cotletele cu vinul alb și lăsați-le să fiarbă înăbușit (acoperind tigaia cu un capac) timp de 15 minute, la foc mic;
Image may be NSFW. Clik here to view.Îndepărtați capacul și lăsați să se evapore lichidul din tigaie, până când se obține un sos gros, de consistența mierii.
Image may be NSFW. Clik here to view.În scurta excursie pe care am făcut-o în 2014 la Roma, n-am apucat să mănânc lasagna. Am fost prea preocupat să testez pasta con vongole, canellonni, gnocchi, pizza, bruschetta, vitello tonato, ori orate con patate al forno, cu toate că am trecut de nenumărate ori, pe Via Nazionale, prin fața unui “fast food” specializat exclusiv în lasagna. Dar, de fiecare dată când treceam pe-acolo era prea plin (stomacul meu, nu stabilimentul respectiv) ca să mai încerc și această specialitate a bucătăriei italiene. Astea fiind zise, nu prea am termen de comparație pentru această lasagna cu ragu de porc și ciuperci.
Circa 600 g sos ragu de porc, proaspăt sau congelat, preparat ca aici;
200 g ciuperci champignon proaspete;
100 g brânză Grana Padano (se poate înlocui cu Parmigiano Regianna ori cu Pecorino Romano – în lipsa acestora, folosiți cu încredere o cantitate echivalentă de cașcaval);
25 g brânză tare dată prin răzătoarea mică (la fel ca mai sus: Grana Padano, Pecorino Romano, Parmigiano Regianna sau cașcaval);
½ linguriță de nucșoară măcinată (ori proaspăt dată prin răzătoare);
1 vârf de cuțit de piper alb, proaspăt râșnit.
Cum procedați?
De câte ori am preparat lasagna (adică acum și încă de vreo 2 – 3 ori, max.), am folosit foi de lasagna proaspete (luate de la Kaufland). Puteți folosi și foi uscate, caz în care trebuie să le țineți vreo 3 – 4 minute în apă clocotită, pentru a se înmuia.
Dacă folosiți sos ragu congelat, scoateți-l din congelator și lăsați-l peste noapte în frigider, să se dezghețe lent, în legea lui (microundele nu sunt o soluție în acest caz). S-ar putea ca, și după decongelare, sosul să fie prea viscos (țeapăn – în limbaj mai puțin academic). În acest din urmă caz, răsturnați-l într-o tigaie, adăugați o jumătate de cană de apă (sau, mai bine, o cantitate echivalentă de vin alb, sec) și încălziți-l câteva minute, amestecând continuu, până când se fluidizează.
Image may be NSFW. Clik here to view.Ciupercile le spălați într-o cantitate minimă de apă și apoi le scurgeți bine (dacă sunteți supravegheați – în caz contrar, ștergeți-le bine cu șervete absorbante) și le feliați, cam la 2 – 3 mm.
Image may be NSFW. Clik here to view.Preîncălziți cuptorul la 180 ˚C și ungeți cu ulei o tavă cu margini înalte (poate fi și un vas din sticlă termorezistentă: Pyrex sau Jena, în nici un caz Yena! Image may be NSFW. Clik here to view. ), având dimensiuni cât mai apropiate de cele ale foilor de paste.
Turnați în tavă un strat subțire de sos (să aibă vreo 2 – 3 mm înălțime), apoi puneți în tavă prima foaie de lasagna.
Image may be NSFW. Clik here to view.Întindeți peste foaia de lasagna o porție de ragu, în strat cât mai uniform, adăugați un strat “monomolecular” de felii de champignon, apoi presărați peste tot brânză tare rasă (știți voi: Grana Padano, Pecorino Romano, Parmigiano Regianna sau cașcaval). Așezați peste toată această lucrare o nouă foaie de lasagna.
Repetați procedura de la punctul anterior până când terminați foile de lasagna. Dacă ați respectat întocmai procedura, ar trebui să puneți ultima foaie de lasagna peste ultima porție de ragu și ultimele felii de ciuperci. Dacă nu, ghinion. Data viitoare să fiți mai atenți!
Image may be NSFW. Clik here to view.Peste ultima foaie de lasagna presărați din abundență brânză tare rasă (ați reținut? – Grana Padano, Pecorino Romano, Parmigiano Regianna sau cașcaval), apoi turnați deasupra (încercând să-l repartizați cât mai uniform) sosul de smântână cu ou.
Image may be NSFW. Clik here to view.Dați tava cu lasagna la cuptorul preîncălzit pentru 30 – 40 de minute (vă mai uitați când și când ce se întâmplă prin cuptor, eventual rotiți vasul cu 180 ˚ – în plan orizontal, nu vertical!).
Image may be NSFW. Clik here to view.Dacă vi se pare că foile de lasagna sunt făcute, puteți să rumeniți lasagna 2 – 3 minute cu flacăra din bolta cuptorului, după care o scoateți din cuptor (cu tot cu tavă) și o lăsați să se odihnească măcar 30 de minute. Dacă nu-i lăsați timp să-și revină, o să fie cam dificil de porționat, rezultând porții inestetice, ca asta, …
Image may be NSFW. Clik here to view.… ori o lăsați să se răcească de tot, o porționați și apoi, când e nevoie, încălziți fiecare porție individual, în cuptorul cu microunde, așa cum se procedează în orice restaurant care se respectă Image may be NSFW. Clik here to view.
Dacă aveți un vino bianco secco, ar fi cazul să-l puneți din timp la rece și să-l turnați în pahare, imediat ce ați pus lasagna în farfurii.
Image may be NSFW. Clik here to view.După aproape trei săptămâni de festinuri culinare (adică de pe la Ignat, cam până după Sf. Ion), vine vremea să mai lăsăm ficatul și sistemul digestiv să se repauzeze și să se refacă. Să ne detoxifiem, cum ar zice nutriționiștii absolvenți ai Google Academy. Așa că vă propun ceva ușor, și de preparat, și de mâncat (sau de “consumat”, dacă verbul a mânca vi se pare vulgar din cale-afară, ori nu este suficient de prețios). O supă-cremă de legume, gen.
0,5 – 1 L supă concentrată (poate fi de pui, de curcan, de vită – la nevoie se înlocuiește cu 1 – 2 cuburi de vită, pui sau găină și o cantitate corespunzătoare de apă);
Sare și piper – după gust.
Cum procedați?
Mai întâi va trebui să curățați și să spălați bine toate leguminoasele din listă, pe care ulterior le tăiați în bucăți mari (cepele le puteți lăsa întregi, că nu se supără). Cu excepția prazului, le puneți pe toate într-o oală încăpătoare împreună cu vreo 1,5 – 2 L de apă și le fierbeți domol, la foc potrivit, cam o jumătate de ceas (nu de când puneți legumele în apă, nici de când puneți apa în oală, ci de când începe zama să clocotească).
Image may be NSFW. Clik here to view.Image may be NSFW. Clik here to view.Acuma, dacă aveți o supă concentrată de vită ori pasăre (bază de supă cum îi zice științific), e momentul s-o aduceți la fierbere și s-o aveți la îndemână. Dacă n-o aveți, aruncați peste legume cubul (cuburile) de concentrat (da, acelea cu E-uri, cu ajutorul cărora vrea să vă omoare oculta mondială, că prea sunteți mulți) și mai învârtiți-vă vreo 5 minute prin jurul oalei al cărei conținut continuă să fiarbă.
Dacă vreți să vă îmbunătățiți creația cu oareșce grăsimi de origine animală, acu-i momentul: adăugați smântână (măcar cu 30% grăsime, nu zer) după pofta inimii și mai dați un clocot.
Image may be NSFW. Clik here to view.Image may be NSFW. Clik here to view.Image may be NSFW. Clik here to view.Eu am sărit etapa aceasta, pe considerentul că după atâta dezmăț culinar, ar fi cazul s-o las ceva mai moale cu “inamicul nevăzut” (ăla din reclamă, trigliceridul). Așa că m-am limitat la o legătură de pătrunjel verde, spălat, scurs, tocat mărunțel și aruncat în oală, lăsat 5 minute sub capac (dar fără foc) întru împletirea aromelor, apoi pus în farfurii.
Image may be NSFW. Clik here to view.Că veni vorba de farfurii, dacă vă luați farfurii d-astea sub formă de trunchi de piramidă cu baza pătrată, căutați și niște linguri cu geometrie variabilă, cu ajutorul cărora să puteți culege toată supa din recipient.
Image may be NSFW. Clik here to view.Poate n-o să vă vină să credeți, dar prima dată am mâncat biban de mare la “împinge tava”. Acolo îi ziceau filé de loup și drept garnitură puteai alege între riz, lentilles, brocoli și pommes frites. Acum că v-am făcut aceste precizări suplimentare, v-ați dumirit că acest stabiliment nu se afla în scumpa noastră patrie, ci undeva la vreo 2000 de km mai spre vest. Acolo, la restaurantul universitar (cantina) din campusul Universității Blaise Pascal din Clermont-Ferrand, n-am dat prea mare importanță “lupului de mare” din farfurie. Era un filé gătit destul de decent, adică la nivelul de decență pe care îl poate avea un stabiliment care, în decurs de două ore, trebuie să hrănească cel puțin 1000 de persoane.
Prima întâlnire cu bibanul de mare în România am avut-o la Auchan, unde l-am gasit proaspăt adus din crescătoriile de profil din Grecia. Dacă ați plecat din România înainte să vizitați supermarketurile în care găsiți acest specimen, dar ați mâncat spigola, branzino, brancin, robalo, llobarro, loup de mer, bar commun, sea bass, levrek, lavraki, Wolfsbarsch, zeebars, ori chiar farkassügér, apăi să știți că tot biban de mare ați mâncat.
Image may be NSFW. Clik here to view.Bibanul de mare luat de la Auchan a sfârșit în tigaia-grill, gătit fiind după aceeași metodologie ca și dorada. Dacă bibanii grilați de către subsemnatul au fost foarte buni, cei pe care i-am mâncat la taverna Olympiada din Kos, au fost excelenți.
Image may be NSFW. Clik here to view.Deși nu apare în meniu, dacă ești client vechi ori bun amic cu Jimmy, proprietarul (iar eu mă încadrez în ambele categorii), faci comanda cu o zi înainte; a doua zi dis de dimineață Jimmy pleacă “la pescuit”, iar seara ți-l pregătește pe grătarul cu cărbuni (povestea este valabilă și pentru caracatiță). Ce se întâmplă dacă un alt client își aruncă privirile în farfuria ta și vrea și el același lucru? Chelnerul strigă în gura mare, să-l audă toată terasa: «Jimmy, mai avem biban/caracatiță?». După o scurtă pauză (cât să verifice bucătăria, cică), răspunsul vine cu aceeași intensitate sonoră: «Όχι (adică nu), astea de la masa 13 au fost ultimele!»
Image may be NSFW. Clik here to view.Dar m-am luat cu vorba și aproape că am uitat pentru ce ați aterizat pe această pagină: ca să vedeți cum se face bibanul de mare la cuptor. Am testat două modalități simple, cu care nu prea aveți cum să dați greș. Prima este, în linii mari, tehnica folosită aici, numai că am înlocuit păstrăvul cu biban de mare. A doua este inspirată din dorada la cuptor pregătită de Adi Hădean. Am avut patru bibani de mare proaspeți, cam la 250 – 300 g bucata, cumpărați de la Metro, pe care i-am eviscerat și curățat de solzi, apoi i-am șters bine de excesul de apă cu șervete absorbante. Ăștia:
2 bibani de mare (250 – 300 g bucata), eviscerați și desolzați;
100 g mazăre verde congelată;
100 g morcov baby congelat;
2 – 3 felii de lămâie;
1 – 2 crenguțe de cimbru;
2 linguri de ulei de măsline;
Sare și piper – după gust.
Cum procedați?
Asezonați peștii cu sare și piper, atât în interior, cât și la exterior, apoi îndesați în abdomenul lor câte o crenguță de cimbru și 2 – 3 jumătăți de feliuțe de lămâie. Stropiți-i cu ulei.
Image may be NSFW. Clik here to view.Puneți fiecare pește pe câte o bucată de hârtie de copt, adăugați lângă ei morcovii și mazărea, apoi împachetați hârtia de copt strângând-o ferm la capete, prin răsucire.
Image may be NSFW. Clik here to view.Image may be NSFW. Clik here to view.Puneți “papiotele” astfel pregătite într-o tavă pe care o introduceți în cuptorul în prealabil încins la 180 – 200 ˚C. Lăsați-le acolo vreo 20 de minute, după care întoarceți-le pe partea opusă și mai dați-le la cuptor încă 10 minute.
Image may be NSFW. Clik here to view.Image may be NSFW. Clik here to view.În jumătatea de oră cât stă bibanul la cuptor, vă puteți îngriji de cele trebuitoare pe lângă acesta: o mămăligă (eu am avut un rest din ziua anterioară, pe care l-am împachetat în folie de aluminiu și l-am dat la cuptor lângă pești), un sos de iaurt cu usturoi (frumos decorat cu câteva rondele de ceapă verde și-un praf de chilli), ori ce credeți de cuviință.
Asezonați peștii (interior, exterior) cu sare și piper și ungeți-i cu ulei de măsline pe exterior, pe ambele părți. Umpleți-i cu feliuțe de limetă, căței de usturoi, crenguțe de cimbru. Așezați-i într-o tavă încăpătoare tapetată cu hârtie de copt și apoi, cu un cuțit bine ascuțit, practicați câteva crestături oblice pe fiecare pește, doar pe partea care nu este în contact cu tava.
Image may be NSFW. Clik here to view.Dați tava la cuptor (care trebuie preîncălzit în prealabil la 180 – 200 ˚C) pentru 25 – 35 de minute (timpul depinde de mărimea peștilor și de caracteristicile cuptorului).
Image may be NSFW. Clik here to view.Când considerați că peștii sunt pătrunși (verificați-le interiorul) mai rumeniți-i 2 – 3 minute cu flacăra din bolta cuptorului.
Image may be NSFW. Clik here to view.În timp ce peștii stăteau liniștiți în cuptor, soția mea a pregătit o mămăligă (sper că ați observat că 90% din meniurile cu pește include și mămăliga),
1 pungă de hribi tăiați în cuburi, congelați (300 g);
1 lingură de ulei de măsline;
50 g unt;
Sare, piper – după gust.
Image may be NSFW. Clik here to view.Într-o tigaie antiaderentă încingeți untul în ulei (în felu acesta untul nu stropește și nu se arde), și în acest amestec aruncații hribii fără a-i decongela. Acoperiți tigaia și lăsați-o la foc mediu spre mic cam 5 – 7 minute, cât să nădușească în suc propriu.
Image may be NSFW. Clik here to view.Apoi luați capacul de pe tigaie și lăsați să se evapore lichidul, amestecând continuu, până când hribii rămân doar în grăsime (asta mai durează cam 3 – 5 minute) și încep a se rumeni.
Image may be NSFW. Clik here to view.Din acest moment îi mai puteți lăsa încă 2 minute, apoi îi scoateți și-i puneți alături de pește. Presărați și prazul tăiat în rondele foarte fine.
Întâi am vrut să-i zic șnițel. Că așa scria pe caserola în care era carnea: “șnițel de porc”. Dar șnitelul nu înseamnă doar carne bătută cu “ciocanul de șnițele”, înseamnă și tăvălită prin făină/ou/pesmet. Cum șnițelul meu a fost doar bătut, nu și tăvălit, l-am retrogradat la “escalop”, care este tot un fel de șnițel, adică bătut, dar netăvălit. În fine, să rămână profesioniștii să dezbată ce este, voi pregătiți-l și mâncați-l. Decât.
2 bucăți de pulpă de porc pentru șnițele (cca. 150 – 175 g bucata);
300 mL bere brună (Silva, în cazul de față);
2 – 3 lingurițe de sos Worcesteshire;
2 – 3 frunze de busuioc verde;
2 – 3 frunze de mentă verde;
1 lingură de ulei din sâmburi de struguri;
Sare marină și piper mixt, ambele proaspăt măcinate – după gust.
Image may be NSFW. Clik here to view.Pentru garnitură:
1 pungă (450 g) orez mexican congelat;
1 lingură de ulei din sâmburi de struguri;
1 cană (250 mL) supă de pui;
1 pahar ( 150 mL) de vin alb sec;
1 praf de chilli;
Sare, piper – după gust.
Cum procedați?
Bateți ușor bucățile de carne (fără să rupeți prea tare fibrele), până când ajung la o grosime de circa 5 mm. Asezonați-le cu sare și piper, apoi punețile într-un castron, adăugați sosul Worcestershire, busuiocul și menta, acoperiți-le cu bere și lăsați-le vreo patru ceasuri la rece.
Image may be NSFW. Clik here to view.Image may be NSFW. Clik here to view.Ungeți o tigaie antiaderentă cu ulei, încingeți-o la foc mediu și puneți în ea șnițelele scurse de marinadă. Rumeniți-le câte 2 minute pe fiecare parte, apoi adăugați în tigaie restul de marinadă, acoperiți tigaia și lăsați șnițelele să se înăbușească încă vreo 8 – 10 minute (cam la 2 minute le întoarceți).
Respectați cu sfințenie instrucțiunile de pe ambalaj sau citiți în continuare aici:
Încingeți într-o tigaie antiaderentă uleiul; concomitent, incălziți până aproape de fierbere supa de pui, apoi răsturnați în tigaie conținutul pungii de “orez mexican” fără a îl decongela în prealabil;
Image may be NSFW. Clik here to view.Asezonați cu sare, piper și chilli, apoi reduceți focul la mic și fierbeți încetișor încă 10 – 12 minute, amestecând, până când lichidul a scăzut aproape complet;
Aduăgați vinul alb, măriți focul la mediu spre mare și lăsați să se evapore alcoolul, încă 3 – 5 minute;
Image may be NSFW. Clik here to view.Luați tigaia de pe foc și lăsați-o acoperită încă 3 – 4 minute. Opțional, puteți adăuga 30 – 50 g de unt și niște parmezan ras, apoi amestecați energic, până la încorporarea acestora în garnitură (ca la risotto).
Image may be NSFW. Clik here to view.Image may be NSFW. Clik here to view.Dacă nu v-a mai rămas Silva (și pun pariu că așa este), serviți alături de o Leffe brună: un șnițel, o porție de orez mexican și, eventual, o salată de sezon: roșii, castraveți, ceapă roșie, măsline Kalamata (dacă sezonul se întâmplă să fie vara).
Un fel de mâncare recomandat persoanelor care au oroare de spălatul vaselor. Toată povestea se desfășoară într-un singur recipient, recipient care trebuie să îndeplinească doar două condiții. Primo: să poată fi utilizat atât pe plită cât și în cuptor. Secundo: să fie suficient de încăpător pentru a primi în el 120 g de orez, 450 g carne și aproape 1 L de lichid (vin + supă). Acu’, dac-am zis deja carne și orez, plită și cuptor, probabil că v-ați gândit imediat la pilaf. Și n-ați greșit, că asta va ieși în final, un pilaf boieresc. L-am botezat așa după ce-am constatat că se deosebește de mai multe pilafuri naționale: arăbesc, turcesc, sârbesc, peruvian, ori chiar caraibian. N-am putut să-i zic nici pilaf românesc, că-i făcut cu untură de rață ungurească Image may be NSFW. Clik here to view. . Și dacă tot e făcut cu carne macră, grăsime nobilă și vin de soi, m-am gândit că ar sta bine pe masa boierilor. Așa că i-am zis pilaf boieresc. Și așa i-a rămas numele.
Image may be NSFW. Clik here to view.Ceapa curățată o tocați mărunt, la fel și ardeiul gras, în prealabil curățat de sâmburi, cotor și nervuri și bine spălat.
Image may be NSFW. Clik here to view.Într-un ceaun încăpător puneți la încins grăsimea de rață, în care înăbușiți la foc mediu carnea de pui vreme de vreo 5 – 6 minute, până când își schimbă culoarea.
Image may be NSFW. Clik here to view.Adăugați legumele (ceapă, morcov, ardei) și căliți încă vreo 5 minute, neuitând să amestecați în ceaun cu simț de răspundere.
Image may be NSFW. Clik here to view.Adăugați orezul, amestecați, mai căliți (sub amestecare continuă) încă 1 – 2 minute, apoi stingeți cu vin și fierbeți totul încă 2 – 3 minute, pentru a-i lăsa alcoolului din vin timp să se evapore.
Image may be NSFW. Clik here to view.Cam după un sfert de ceas în care nu uitați să completați zestrea de lichid a pilafului și să mestecați ușurel, turnați în ceaun supa care v-a mai rămas, potriviți gustul de sare și piper, apoi introduceți ceaunul în cuptorul în prealabil încins la 200 ˚C.
Image may be NSFW. Clik here to view.Lăsați-l acolo, neacoperit, fără a mai umbla în el, cam 30 – 35 de minute. În ăst timp ar trebui să se săvârșească lucrarea, fără să mai rămână lichid excedentar și fără să se afume ori să se ardă. În caz contrar, vorba sasului, “ghinion”.
Image may be NSFW. Clik here to view.De-acuma pilaful boieresc este numai bun de pus în farfurii. Puteți să-l însoțiți ori cu castraveți murați, ori cu o salată de trufandale: roșii cherry, castraveți, măsline, ceapă verde, asezonată cu sare și ulei de măsline, eventual și-un strop de oțet balsamic. Și ca să vă boieriți până la capăt, turnați-vă și-un pahar de Sauvignon Blanc, rece și sec.
Nu vreau să vă povestesc aici despre “ce este avocado” și cât de benefic este el pentru sănătate. Nu este un aliment-minune (apropo, vă destăinuiesc acum un secret, dar să nu-l mai spuneți nimănui: nu există alimente-minune, ci doar marketing), este doar un fruct pe care îl mănânci atunci când ți-e foame. Nu are un gust care să te trimită în extaz, dar, combinat cu alte chestii, devine mâncabil chiar și pentru cei care nu-l suportă (cu condiția să nu știe ce au în blid). Din avocado se prepară celebrul guacamole, un sos de înmuiat obținut prin mojararea miezului de avocado bine copt, cu sare marină. Acestor ingrediente de bază li se adaugă frecvent roșii, chilli, ceapă, usturoi, lămâie sau limetă (uzual sub formă de suc – ultimele două).
Partea proastă este că miezul de avocado se oxidează foarte rapid și sosul verde-crud intens devine destul de repede o pastă maronie, dezagreabilă ca aspect. Procesul de oxidare poate fi încetinit (dar nu oprit) prin acidifiere (cu suc de citrice) sau prin evitarea contactului cu oxigenul (acoperire cu folie alimentară). Povestea cu sâmburele de avocado pus în guacamole pentru oprirea degradării este doar o poveste.
Dar să nu ne mai întindem la povești și să vedem ce putem pregăti din avocado.
2. Guacamole cu ton picant (conservă) http://luciangavrila.ro/avocado-cu-ton-picant/
