Toamna trecută n-am mai pus varză la murat. Nu că ar fi putut fi contaminată cu “noul coronavirus”. Nici că m-aș fi spetit prea mult cărând varza de la piață, ori de la Aprozar.
La capitolul “sarmale” suntem mai degrabă consumatori decât producători, mai ales că avem în familia extinsă persoane care stăpânesc mult mai bine migăloasa artă a împachetării amestecului de carne tocată, orez și mirodenii în foi de varză, viță, ștevie ș.a.m.d. Pe de altă parte, sarmalele ies cu atât mai gustoase cu cât sunt preparate mai multe odată. Dacă faci odată 50 – 60 de sărmăluțe, cât să mănânce 10 – 12 persoane, este în regulă. Pentru doar două persoane, fie faci aceeași cantitate și o săptămână mănânci numai sarmale, fie faci 10 – 12 sarmale, cât să mănânci la o masă, consumând tot atâta timp și utilități (apă, gaze, electricitate, detergent etc.).
Însă cum varza murată nu se reduce doar la sarmale, am găsit și soluția pentru a nu lipsi de pe masă salata de varză murată, varza călită sau varza à la Cluuuj.
Față de varza murată artizanală, cea a polonezilor (care se găsește la Profi) este pasteurizată (ceea ce nu-i un lucru rău) și conține E-uri (ceea ce, pentru mulți, înseamnă o catastrofă). Pentru cei care au trecut prin școală altfel decât trenurile InterCity prin Sascut, acidul citric și acidul ascorbic (regulatorul de aciditate și antioxidantul, respectiv) nu înseamnă ceva mai groaznic decât două componente găsibile în sucul de lămâie (dar și în sucurile altor citrice), ultimul dintre ele cunoscut și sub o denumire mai puțin sperietoare: vitamina C.
Ca și varza murată la domiciliu, și cea de la Profi conține multă sare și necesită în cele mai multe cazuri o desalinare prealabilă: se scoate varza din saramură, se stoarce bine și apoi se lasă în apă rece câteva ceasuri, după care se stoarce din nou și apoi “se dă în consum”.
Varza murată călită este foarte bună. Devine însă excelentă dacă în procesul tehnologic mai intervin și alte materii prime, cum ar fi, de exemplu, jambonul sau costița. Neapărat de porc și neapărat afumate. Eventual rumenite în prealabil în propria grăsime sau într-un strop de ulei sau untură.
Ce vă trebuie?
- 2 borcane de câte 800 g de varză murată (care conțin aproximativ 1,1 kg de varză după scurgere);
- 500 g afumătură (jambon, costiță sau câte puțin din fiecare);
- 1 lingură de ulei vegetal sau de untură de porc;
- 2 căni (circa 0,5 L) de apă;
- Sare (doar dacă ați desărat prea tare varza) și piper (după gust).
- Nu-i musai, dar dacă vă place, ar merge și o crenguță de cimbru, proaspăt sau uscat.
Cum procedați?
Luați o cratiță mare, cu mânere metalice (care poate fi dată la cuptor, adică), în care rumeniți în ulei/untură jambonul și/sau costița, în prealabil bucățălite conform imaginilor anexate.
Întrucât varza murată este tocată “fideluță”, dacă vreți să n-o mâncați ca pe spaghetti, rulând-o în lingură, ar fi bine ca să o secționați și transversal (mai pe românește s-o mai tocați odată).
Cât timp se rumenesc porcăriile, preîncălziți cuptorul la 180 – 190 ˚C.
Peste cărnurile afumate, bucățălite și rumenite adăugați varza tocată, piperul, turnați apa și dați totul la cuptor.
După vreo trei sferturi de ceas, mai amestecați în ea, apoi dați-o din nou la cuptor pentru încă 1,5 – 2 ore.
Luați o probă de varză și gustați-o. Dacă vi se pare că este suficient de pătrunsă și nu are gsut de afumat/ars (nu de afumătură), este semn că-i gata de mâncat. Nu înainte de a o rumeni frumos, vreme de 3 – 4 minute, cu flacăra din bolta cuptorului.
De mămăligă nu v-am zis nimic, dar cred că știați deja că este acompaniamentul sine qua non al preparatelor de (sau cu) varză made in Romania.
Dacă n-ați făcut mămăligă, serviți-o nemțește, însoțită de-un pahar de bere, de preferință neagră. În caz contrar, încercați un vin roșu și sec, o Fetească Neagră, de exemplu.
S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!