La mama acasă mâncam chiftele. La fel și la cantina pe care o frecventam ca elev al Grupului Școlar Industrial de Chimie din Făgăraș. În armată, apoi în facultate, am început să mănânc pârjoale. În mare erau cam aceleași chiftele, transpuse în limba vorbită la Huși ori la Iași. În ziua de azi, copiii mei, deveniți între timp adulți responsabili, se duc la Ikea ca să-și ia Swedish Meatballs. Cu sau fără carne de cal. Eu am rămas la pârjoale și la chiftele. Bine, unii sunt nehotărâți, oscilând între cei doi termeni și, ca tot românul imparțial, au luat câte puțin din fiecare denumire, inventând minunatele “piftele”. Sau, dacă sunt de dimensiuni mai mici, pifteluțe.
Izvoarele istorice menționează bilele din carne tocată cu diverse adaosuri și gătite în diferite moduri încă din perioada dinastiei Qin (221 – 207 î.Hr.) și de pe vremea când romanii se războiau cu dacii. În epoca contemporană le găsim cam în întreaga lume, iar o listă cu denumirile sub care circulă și se arată națiunilor Pământului găsiți aici.
În secolul trecut, secol în care am văzut și gustat pentru prima oară chiftele, carnea se dădea prin mașina de tocat (acționată manual). Cum se folosea cam orice carne se găsea, era o adevărată “plăcere” când tendoanele sau pielițele din carne se înfășurau pe axul cuțitului și mașina se bloca refuzând să mai toace. Trebuia demontată în părțile componente, deblocată, montată la loc și reluat procesul. În timp, cuțitul și sita se toceau, iar mașina nu mai dădea randamentul scontat. Fie schimbai piesele componente cu altele identice noi, fie te duceai cu ele la tocilărie unde meșterul tocilar ți le ascuțea. Da, existau și pe vremuri tocilari. Așa cum existau ateliere de reparat ceasuri, de reparat și încărcat brichete, umbrele și de confecțonat chei. Cred că mai am și acum printr-un ungher al debaralei o astfel de mașină de tocat din fontă emailată, moștenită de la bunica soției. Ceva de genul acesta (sursa foto):
În compoziția pentru chiftele se punea ceapă în prealabil călită în ulei. Între timp am fost educați că prea multă prăjeală strică, așa că am eliminat etapa respectivă. Cum carnea era pe sponci, gospodinele o lungeau, compensând cu pâine veche muiată în apă (cine își permitea s-o înmoaie în lapte era nomenklaturist), stoarsă, apoi dată și ea prin mașina de tocat. Acum cel mai comod ingredientele se mărunțesc folosind robotul de bucătărie. Bine, există și mașini de tocat acționate electric, dar robotul este mai versatil (adică face mai multe chestii) și, în plus, este și mai ușor de curățat după utilizare.
Dacă vreți niște chiftele mai “ușoare”, încercați-le pe astea, din piept de pui. Și dacă ați citit voi pe net că prăjelile vă scurtează viața, coaceți-vă chiftelele / pârjoalele (nu și piftelele) în cuptor.
Ce vă trebuie?
- 1 piept de pui (circa 400 – 500 g) dezosat și fără piele;
- 1 ceapă roșie lunguiață medie (ceapă de apă);
- 1 ceapă galbenă, mică;
- 2 căței de usturoi;
- 50 g slănină de porc;
- 1 legătură de pătrunjel verde;
- 3 ouă mici sau 2 ouă mari (se subînțelege că este vorba de ouă de găină, nu de struț);
- 6 linguri cu vârf de pesmet;
- Sare, piper negru măcinat – după gust.
Cum procedați?
Pieptul de pui se taie în cuburi cam de 2 cm. La fel se procedează și cu slănina de porc.
Cepele se curăță, se spală și se taie în sferturi, usturoiul se curăță și se feliază grosier, iar pătrunjelul se spală, se scurge și se lasă cu tot cu tije.
Se toacă la robot pieptul de pui împreună cu slănina, apoi se toacă ceapa, usturoiul și pătrunjelul verde.
Îngredientele tocate se pun într-un vailing sau, dacă nu știți ce e vailingul le puneți într-un castron mare.
Se adaugă ouăle, jumătate din pesmet, se asezonează cu sare și piper, după care se frământă bine pentru omogenizarea compoziției. Cel mai simplu și mai sigur se frământă cu mâna, în felul acesta simțiți consistența pastei și puteți să o și gustați (da, știu, carnea crudă e pentru câini și pentru pisici, însă gustatul intră în fișa postului de “chef”), pentru a simți dacă este suficient de condimentată. Dacă vi se pare compoziția prea fluidă, mai adăugați pesmet. Dacă dimpotrivă este prea solidă, mai scoateți din pesmet 
(deși pare logic, este totuși o glumă).
Udați-vă pe mâini și din compoziția omogenizată, modelați bile pe care le aplatizați apoi până când obțineți niște discuri cu diametrul cam de 5 cm și grosimea cam de 1 cm. Când am spus “cam” înseamnă că nu trebuie să folosiți șublerul sau micrometrul ca să le măsurați.
Tăvăliți discurile obținute prin pesmet (dacă nu l-ați pus pe tot în compoziție). În lipsa pesmetului puteți folosi făină albă.
Chiftelele în devenire așezați-le într-o tavă întinsă, încăpătoare, pe care în prealabil ați căptușit-o cu hârtie de copt. Mie mi-au ieșit 26 de chiftele din cantitățile enumerate mai la deal. 23 au încăput în tavă, am mai rămas cu trei bucăți stinghere.
Tava se introduce în cuptorul în prealabil încins la 180 – 190 ˚C. Se coc cam 35 de minute, după care se întorc pe partea opusă și se mai lasă la copt încă alte 30 – 35 de minute.
Chiftelele se pot prăji și în ulei. Asta am făcut cu cele trei bucăți care n-au mai încăput în cuptor.
Stratul de ulei din tigaie trebuie să aibă o grosime de 5 – 6 mm și o temperatură de 180 ˚C. Dacă folosiți o tigaie antiaderentă cu termospot puteți observa când s-a încins uleiul. E bine să folosiți la prăjit un ulei neutru, cum ar fi cel de floarea-soarelui, ori cel din sâmburi de măsline, care este de vreo 5 – 6 ori mai scump.
Având puține chiftele și mult ulei încins pe fundul ceaunului, s-au făcut repede, fiind suficiente câte 2 minute pe fiecare parte.
Într-o tigaie cu diametrul de 28 cm vă încap cam 7 – 8 astfel de chiftele. Dacă uleiul este la temperatura corespunzătoare, se vor găti bine dacă le țineți 4 – 5 minute pe fața A și încă 3 – 4 minute pe fața B (am folosit notațiile utilizate pentru discurile din vinyl, nu pentru CD-uri), cu focul reglat la mediu spre mic. Trebuie să țineți cont și de faptul că, la introducerea în tigaie a chiftelelor reci (20 – 25 ˚C), temperatura uleiului va scădea inițial sub 180 ˚C.
Odată rumenite, chiftelele se scot pe hârtie absorbantă pentru îndepărtarea excesului de ulei.
Nu vă mai rămâne decât să vă alegeți metoda de gătire (coacere în cuptor sau prăjire în ulei), garnitura din farfurie și “garnitura” de lângă farfurie. În farfuria mea au poposit două chiftele gătite fiecare altfel (identificați care și cum a fost procesată) lângă care am pus niște cartofiori ardelenești trași în unt și ulei de măsline, un castravete murat producție proprie și un Ursus Black.
S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!