Acuma nu știu dacă-i chiar a regretatului maestru, dar băieții/fetele persoanele (ca să fiu “politically correct”) de aici așa susțin.
Vă povesteam că, în iarnă, am făcut un scurtcircuit prin Ținutul Secuiesc. Dacă doriți, gasiți poveștile aici și aici. Când am revenit din Parcul de Animale Sălbatice din Izvoare am descoperit și un magazin “de prezentare” care comercializa carne și specialități de vânat (mistreț, cerb, căprioară). Am luat câte ceva pentru acasă și ne-am propus să revenim.
Acuma în vară, ne-am rezervat din timp un sejur de 7 nopți la Nagy Lak IV, pe malul Târnavei Mari, aproape de ieșirea din satul Sub Cetate spre lacul de acumulare Zetea, cam la 20 km distanță de Odorheiul Secuiesc. Încă înainte de a ajunge la locul care urma să ne fie casă pentru o săptămână, am făcut un ocol prin Izvoare, până la magazinul Honor, de care aminteam mai sus.
Ne-am aprovizionat cu carne congelată de mistreț. Neputându-ne hotărî am luat câte puțin din toate: ceafă (1,3 kg), pulpă (0,98 kg) și spată (1,3 kg). Prețul a fost bun, zic eu.
Între timp apăruse în ofertă și carnea de miel, așa că am luat și 1,1 kg gât de miel, cât să facem un bográcsgulyás, o “spinare de miel fără os” (adică niște cotlete de miel) cu care ne-am întors acasă, fără a mai apuca a le găti, mititei (cu carne de vânat, respectiv de miel), cârnati picanți din carne de vânat, cârnați de cerb, jumări, șuncă și costiță de mangaliță. Toată afacerea ne-a costat vreo 350 de lei și ceva mărunt – adică sub 75 de euro.
Ajunși duminică după amiaza la pensiune (de fapt o cabană în toată regula, cu 500 mp de teren doar pentru noi – vă povestesc eu altundeva care sunt facilitățile oferite de “casele la cheie” de la Nagy Lak III – VII, ori puteți afla de aici) am stabilit în mare meniul pentru săptămâna care urma. Cum mistrețul trebuia să stea la marinat (în baiț sau marinadă) măcar 2 – 3 zile, l-am programat pentru joi, vineri și sâmbătă.
Venisem parțial pregătit de acasă cu mirodenii așa că am pus carnea la dezghețat și am căutat o rețetă de încredere pentru marinadă. Am optat pentru cea “la cald” de care vă povesteam în deschidere și pe care v-o redau integral, cu ghilimele, cu sursă, ca să nu avem vorbe la proces.
“Carnea de vânat matur, mai ales, are multă personalitate. Ca să se apropie la gust de obişnuinţele lor, ca să nu li se pară prea tare sau prea stranie la gust, orăşenii mioritici (dar influenţaţi de vest) o marinează, înainte de a o găti. Țăranii, în schimb, o pun imediat în oală, tavă sau cratiţă şi o gătesc proaspătă, ore întregi, pe foc molcom, până e mai fragedă decât o smântână pufoasă.
Baiţ (cald): Se pun la fiert, pe foc iute, 1 sfert de oră: 1 litru vin alb sau roşu sec, 1 pahar oţet bun, 1 litru apă, 1 ceapă rasă, 1 morcov ras, 1 ţelină rasă, 2 căpăţâni usturoi tocat, câteva foi de dafin, 2-3 rămurele cimbru, câteva boabe de enibahar, piper boabe.
Se lasă să se răcească şi se toarnă peste carnea de vânat.
Baiţ (rece): 1 litru vin, 1 pahar oţet, 1 pahar untdelemn, 1 ceapă rasă, 1 ţelină rasă, piper, enibahar, cimbru, 2 căpăţâni usturoi tocat.
Se amestecă şi se toarnă direct peste carnea de vânat. Tradiţional, la marinat carnea se ţine 1 – 2 zile. Dacă e frig, chiar mai mult. Dacă animalul e tânăr, nu mai e nevoie de marinare.” [sursa]
Bazat pe aceste indicații, am luat cea mai mare oală disponibilă din cabană (zic eu că avea vreo 6 – 7 L) în care am turnat/pus:
- 1 L (aproximativ) de vin alb demisec, din stocul adus cu noi de acasă ca să combatem setea economisind apa;
- 1 L (adică vreo 4 căni) de apă de la robinet;
- 150 – 200 mL oțet balsamic de Modena (cărat și acesta ca sfântul mir, alături de un flacon de ulei de măsline aromatizat cu busuioc – să fie în caz de nevoie);
- 1 ceapă galbenă mare, curățată, spălată și dată prin răzatoarea mare;
- 2 căpățâni de usturoi – cățeii curățați și zdrobiți în presă;
- 3 foi de dafin;
- 10 – 12 boabe de enibahar;
- 2 lingurițe cu vârf de boabe de piper mixt;
- 2 crenguțe de cimbru proaspăt, recoltat și cărat taman de la Hemeiuș, BC.
Țelină n-am pus că n-am avut. Trebuia adusă tocmai de la Odorhei (cel Secuiesc, evident). Cele trei fire firave de morcov tocmai le pusesem cu o seară înainte în gulașul de miel (dar asta o să fie o altă poveste), așa că am sărit și peste acest ingredient.
Am acoperit oala cu un capac și-am pus-o pe foc – vorba vine, întrucât cabana este dotată cu o plită cu inducție. Am lăsat să clocotească amestecul exact 15 minute, după care l-am lăsat să se răcească în legea lui.
Când a atins o temperatură de 30 – 35 ˚C, am cufundat în oală ceafa, pulpa și spata de mistreț, am pus din nou capacul și am pus oala la frigider. M-am chinuit puțin ca să-i fac loc printre dozele de Csíki Sör și bidoanele cu “vinul casei”. Am avut grijă ca de 2 – 3 ori pe zi să întorc carnea în oala cu marinadă, ca toate bucățile să fie prinse de baiț.
Ceafă de mistreț la disc
După 48 de ore de băițuire am extras din marinadă ceafa de mistreț. Am feliat-o frumos, perpendicular pe fibra cărnii, obținând bucăți cam de 1,2 – 1,4 cm grosime, pe care le-am aranjat în stea pe discul încins, pe care, în prealabil, am prăjit în ulei niște rondele de cartofi (secuiești evident).
A rezultat o minunată ceafă de mistreț discuită, pe care am servit-o cu rondele de cartofi rumeniți în ulei, botezați cu mujdei de usturoi și cu salată de ardei copți.
Pulpă de mistreț la disc
În ziua următoare, după 72 de ore de imersie în baiț, a venit și rândul pulpei de mistreț. Pe aceasta am feliat-o mai subțire (cam la 8 – 10 mm grosime) și am făcut-o tot pe discul bine încins, uns în prealabil cu slănină. Asta pentru că mi-a fost lene să pornesc grătarul din dotare.
La cină am avut pulpă de mistreț cu salată rece de cartofi și salată de sezon (roșii, castraveți, ceapă roșie). Tot cu vinul casei (podgorie de lângă Focșani) drept acompaniament.
Tochitură din spată de mistreț
Bucata de spată s-a marinat timp de 96 de ore și, în final, a fost cea mai fragedă. Am hotărât s-o facem tochitură, așa că am pornit focul, am atârnat ceaunul deasupra lui și am fiert în marinada rămasă (completată din când în când cu apă) spata bucățălită.
Cât am fiert carnea în ceaun, felina care avea grijă de cabană și ne supraveghea zilnic, a mâncat conștiincios toată spuma evacuată (asta, după ce în ziua anterioară se dedulcise la bucățele de mistreț marinat), și până la urmă a căzut lată (la propriu). Într-un târziu și-a revenit. Cu greu, dar s-a mișcat.
La final, adică după vreo două ceasuri de fierbere înăbușită, am scăzut-o (pe carne, nu pe mâță), am rumenit-o oleacă în propria-i grăsime, servind-o ulterior cam așa:
N-a fost o tochitură clasică, lipsind cârnații și ouăle ochiuri. Mămăliga, făcută la plita cu inducție – ceaunul fiind ocupat de către domnia-sa mistrețul, am combinat-o cu niște cașcaval afumat, achiziționat direct de la producătorul local, din Vărșag. Respectivul cașcaval din lapte de vacă ne fusese prezentat în trei variante: simplu, picant – cu adaos de ardei iuți și aromat – cu adaos de leurdă. Ca să ne îndepărtăm și mai mult de tochitura clasică, peste bucățile de carne am turnat niște sos de pătrunjel cu usturoi, asemănător cu acesta, însă cu mai puține ingrediente.
Cu resturile rămase, am încercat a doua zi să hrănim pisica. Având lecția învățată, s-a rezumat în a linge zeama de pe bucățile de carne și a gusta ceva mămăliguță cu brânză. Probabil își însușise cunoștințele căpătate în ziua anterioară: prea multă carne strică.
S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!