Paglia e fieno

În traducere mot à mot, “paglia e fieno” înseamnă “paie și fân”. Evident că nu m-am apucat (încă) să gătesc cu paie și fân. Pentru italieni, paglia e fieno desemnează un sortiment de paste (de regulă tagliatelle, dar pot fi și tagliolini, linguini sau alte paste) de culoare galbenă (“paiele”) și verde (“fânul”). Culoarea galbenă se datorează adaosului de beta-caroten, cea verde fiind obținută cu ajutorul clorofilei. Dacă vă preparați singuri pastele pornind de la ingredientele de bază (1 ou mediu la 100 g făină albă plus un praf de sare – cam ¼ linguriță), aveți la dispoziție în comerț o paletă largă de coloranți naturali. Dacă n-aveți încredere că sunt inofensivi, puteți să vă colorați în galben pastele făcute în casă cu șofran (conține crocină), turmeric (conține curcumină), morcov (conține beta-caroten). Sau puneți mai multe ouă. Ca să le obțineți pe cele verzi, puteți folosi clorofila din spanac, urzici sau spirulină. Vă puteți inspira de aici și de aici.

Deși știu că nu vă interesează, am să vă dau totuși și denumirile sistematice (în engleză, dar ce mai contează) ale coloranților alimentari naturali menționați mai sus (vedeți că trei dintre ei sunt și E-uri!). Doar ca să vedeți  cât de “chimicali” sunt:

• Crocina din șofran: Bis[(2S,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-({[(2R,3R,4S,5S,6R)-3,4,5-trihydroxy-6-(hydroxymethyl)tetrahydro-2H-pyran-2-yl]oxy}methyl)tetrahydro-2H-pyran-2-yl] (2E,4E,6E,8E,10E,12E,14E)-2,6,11,15-tetramethyl-2,4,6,8,10,12,14-hexadecaheptaenedioate
• Curcumina (E100) din turmeric: (1E,6E)-1,7-Bis(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)hepta-1,6-diene-3,5-dione
• Beta-carotenul (E160a) din morcovi: 1,3,3-Trimethyl-2-[3,7,12,16-tetramethyl-18-(2,6,6-trimethylcyclohex-1-en-1-yl)octadeca-1,3,5,7,9,11,13,15,17-nonaen-1-yl]cyclohex-1-ene
• Clorofila (E140) din spanac, urzici, spirulină etc.: Magnesium [methyl (3S,4S,21R)-14-ethyl-4,8,13,18-tetramethyl-20-oxo-3-(3-oxo-3-{[(2E,7R,11R)-3,7,11,15-tetramethyl-2-hexadecen-1-yl]oxy}propyl)-9-vinyl-21-phorbinecarboxylatato(2−)-κ²N,N′]

Ca să nu vă mai bateți capul cu atâtea denumiri (data viitoare vă dau și formulele chimice ), mergeți la “Alimentara” și cumpărați-vă pastele gata colorate. Eu cel puțin, așa am procedat.

Dacă în tradiția bucătăriei italiene atât pastele cât și pizza sunt de o simplitate extremă, când ajung pe mâna noastră, a românilor, ele “se îmbunătățesc” substanțial. Avem noi mania asta de a face ceva cu “de toate” – pizza, shaorma ș.a.m.d. Nici eu nu fac excepție. De regulă, la pastele astea “Paie și Fân”, se mai adaugă vreo 2 – 3 feliuțe de prosciutto, niscaiva smântână și parmezan ras. Am masacrat și eu puțin ideea originală: am renunțat la smântână, dar am compensat conținutul lipidic cu grăsimea din cârnați, am mai pus niște proteină vegetală (ciupercile), iar parmezanul l-am substituit cu un pesto. Asta ca să pot sătura 4 flămânzi, nu 2 sau 3, cum scrie pe punga de paste.

Ce vă trebuie?

• 250 g paste “Paglia e Fieno”;
• 200 g ciuperci champignon;
• 100 g prosciutto crudo;
• 50 g cârnați afumați (opțional);
• 1 – 2 fire de ceapă verde;
• 200 g pesto verde (unul cu leurdă, busuioc și migdale găsiți aici);
• Sare, piper – după gust.

Cum procedați?

Feliați prosciutto și cârnatul. Feliile să aibă cam 7 – 10 mm lățime.

Curățați ciupercile de impuritățile solide și tăiați-le în sferturi.

Spălați și tăiați rondele ceapa verde.

Puneți pastele la fiert în 1 – 1,5 L apă cu sare. Procedura deja o știți: așteptați să clocotească apa, adăugați pastele, așteptați din nou să dea apa în clocot, lăsați să fiarbă pastele cât a scris producătorul pe ambalaj (la mine a scris 2 minute), scurgeți bine pastele (fără a le clăti) și păstrați ½ cană din apa în care au fiert. Păstrați și pastele, se subînțelege.

Încingeți o tigaie antiaderentă în care puneți la rumenit fâșiile de prosciutto, la foc potrivit. Nu-i nevoie de ulei sau unt, zic eu. Italienii zic că trebe ceva unt. Părerea lor.

După ce ați rumenit prosciutto vreo 3 – 4 minute pe toate fețele, adăugați rondele de ceapă, și pe cele albe și pe cele verzi și zgâlțâițile cam un minut alături de prosciutto.

Vine acum și rândul feliilor de cârnat în tigaie. Nu le lăsați să se plictisească, după 1 minut adăugați ciupercile.

Amestecați bine și des conținutul tigăii (sper că ați folosit una mare, că trebuie acuși să adăugați și pastele în ea), vreme de 10 minute, la foc potrivit. Ciupercile trebuie să scape de cele 9/10 de apă din compoziție și să se și rumenească ușor.

Adăugați pastele fierte al dente, jumătate din cantitatea de pesto (adică 100 g), amestecați și observați. Dacă-i cazul să mai înmuiați compoziția tigăii, diluați-o cu apa pe care ați păstrat-o de la fierberea pastelor. Potriviți gustul final de sare și piper. Tot ce-am scris în acest paragraf nu trebuie să dureze mai mult de 2 – 3 minute.

De-acu’ treceți la plating, cum simandicos se zice. Adică puneți mâncarea în farfurii, aranjând-o mai mult sau mai puțin estetic. Nu uitați să puneți în vârf un moț de pesto (că doar v-a mai rămas) și să puneți lângă farfurie, la îndemână, un pahar de Chianti rosso. Ca să păstrăm aparențele de cucina italiana, chit că am impurificat-o cu cârnat afumat.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!