Sunt momente, cel puțin când trec eu pe acolo, când la raionul de pescărie din Selgros să existe simultan fileuri ale speciilor enumerate în titlu. Stau frumos pe gheață în vitrină și doar tăblița înfiptă în fața lor te anunță (că dacă-i lege nu-i tocmeală) cum că hălcile “proaspete” din fața ochilor provin din produse congelate. Dacă presupunem că n-a apărut nici o scăpare (mai mult sau mai puțin intenționată) în lanțul frigorific, nu-i bai. Deși suntem în secolul XXI, este puțin probabil ca peștele capturat la mii, poate chiar zeci de mii de kilometri distanță să ajungă proaspăt în galantarele pescăriilor din Bacău. Nu zic că n-ar fi posibil, mijloacele tehnice există și sunt fezabile, dar cam la ce preț ar ajunge produsele respective, ca toată afacerea să fie viabilă și din punct de vedere economic? Când cumperi pește decongelat, marele dezavantaj este că poți cumpăra doar cât pregătești odată. Nu-l mai poți recongela pentru a-l folosi într-un viitor nu prea îndepărtat. Adică tehnic poți, dar e bine să știi că nu degeaba scrie pe etichetele tuturor produselor congelate “A nu se recongela după dezghețare!”.
Cum e greu să alegi între ton clasic, ton roșu și butterfish (am scris aici despre ce cred eu că ar fi acest pește), am luat câte puțin din fiecare, să fie așa, de-o poftă.
M-am gândit la ceva simplu, un platou pentru două persoane de mix fish, care este un fel de mix-grill fără carne, doar cu pește și eventual ceva fructe de mare. La italieni se cheamă misto di pesce. La greci e μικτά ψάρια (miktá psária) și arată cam așa:
În materie de ton (ca și de friptură din vită, mânzat, vițel), gusturile mele nu prea se intersectează cu cele ale consoartei; dacă mie îmi plac cele mai “în sânge” (blue rare sau chiar blue), ea se încăpățânează să rămână la medium, cel mult medium rare. Ca să nu avem discuții, am procedat ca înțeleptul Solomon: am tăiat fiecare “cotlet” în jumătate, urmând să le gătesc pe unele mai puțin (spre aproape deloc) iar pe altele mai mult.
Ce vă trebuie?
- 1 felie ton (120 – 150 g) cam de 1,2 – 1,5 cm grosime;
- 1 felie ton roșu (100 – 130 g) cam de 1,2 – 1,5 cm grosime;
- 1 felie butterfish (~ 100 g), la 1 – 1,2 cm grosime;
- 1 lingură ulei de măsline;
- Sare marină proaspăt râșnită, piper mixt proaspăt măcinat, oregano uscat – după gust.
Pentru garnitură:
- 2 cartofi albi (200 – 250 g în total);
- 200 g broccoli (proaspăt sau congelat);
- 150 – 200 g morcovi baby (proaspeți sau congelați);
- 20 g unt;
- Sare, piper – după gust.
Sosuri (opțional):
- 3 – 4 linguri de sos de usturoi cu iaurt (vezi aici cum se prepară);
- 3 – 4 linguri de mujdei de usturoi (vezi aici cum se prepară) înjumătățit cu apă minerală – merge foarte bine peste broccoli.
Cum procedați?
Cum peștele se face rapid, pregătiți din timp sosurile și garnitura.
Curățați cartofii de coajă, spălați-i și tăiați-i în cuburi cam de 1,5 – 2 cm.
Dacă folosiți broccoli și morcovi în stare congelată, puneți-i în vasul aburitor alături de cartofi. Nu uitați să puneți suficientă apă în vasul de sub sita cu legumele, să aprindeți focul și să puneți capacul peste sita cu legume. Stratul de legume nu trebuie să fie prea gros. Cum broccoli fierbe rapid, puteți scoate buchețelele mai repede. Morcovii și cartofii se consideră a fi fierți când furculița pătrunde lejer în ei.
Cât se aburesc legumele, ocupați-vă de pești (sau, mă rog, de ce-a mai rămas din ei).
Ștergeți bucățile de pește cu șervete absorbante, pentru îndepărtarea excesului de umiditate.
Asezonați-le cu sare, piper și-un praf de oregano, apoi tăvăliți-le în foarte puțin ulei, cât să nu se lipească de tigaie. Unii zic că nu-i necesar uleiul; eu totuși îl pun, ca să stea consoarta liniștită.
Încingeți la foc mare o tigaie antiaderentă (puteți folosi și o tigaie-grill) în care așezați bucățile de pește. Odată puse în tigaie, abțineți-vă să le mișcați (ca să încapă/arate mai bine) măcar 1 minut.
Bucățile care doriți să fie blue sau blue rare, lăsați-le 60 – 90 de secunde, întoarceți-le, mai lăsați-le 80 – 90 de secunde pe partea opusă, apoi extrageți-le din tigaie și adăpostiți-le într-o farfurie caldă.
Pentru cele dorite a fi medium rare timpii sunt (la această grosime a cărnii și la performanțele aragazului casnic, alimentat de la rețeaua de gaze naturale) de 2 – 2 ½ minute pe avers, respectiv 2 minute pe revers.
Dacă folosiți tigaia-grill aveți în vedere faptul că, mai groasă fiind, se încinge mai greu. În schimb înmagazinează mai multă căldură și, chiar dacă o îndepărtați de pe flacără, peștele continuă să se gătească. În schimb, ce dungi frumoase de grătar adevărat lasă pe pește!
De-acuma nu vă mai rămâne decât să va puneți în farfurii bucățile de pește, să aranjați și să finisați garnitura: peste cartofi și morcovi puteți pune sare și câte o bucățică de unt, broccoli-ul puteți să-l stropiți cu mujdei diluat.
Nu-i musai să faceți garnitura asta tuberculo-leguminos aburită; puteți combina mixul de pește cu cartofi wedges sau cu ciuperci sotate. Ori chiar cu o salată de cartofi fierți sau cu ciuperci champignon la grătar.
Ce NU trebuie să lipsească? Ați răspuns corect dacă ați folosit sintagma “paharul de vin”. Dată fiind prezența tonului, în afară de eternul Chardonnay alb și sec (de preferat cel de Sâmburești) pe care vi-l tot recomand, se acceptă și un rosé sec de la Cramele Averești (Huși).
S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!