Multe controverse a stârnit și încă stârnește acest pește oceanic, tonul, despre care majoritatea românilor cred probabil că se naște direct ambalat într-o cutie de tablă în care trăiește în suc propriu, ori conviețuiește cu un ulei vegetal. Totuși, când n-ai pe ce pune mâna, ori ți-e prea lene să pui mâna să gătești ceva adevărat, deschizi o conservă de ton, iar mai apoi vezi tu ce faci din ea.
Tonul proaspăt se găsește ceva mai rar, iar de cele mai multe ori ceea ce vedem etichetat în raioanele de pescărie din supermarket drept “File de ton proaspăt”, trebuie de fapt citit “File de ton proaspăt decongelat”. Văd că, recent, noi reglementări cer comercianților să precizeze pe etichetă care dintre produsele etalate în stare proaspătă provin, de fapt, din materii prime în prealabil congelată. Măsura este foarte bună, însă depinde de onestitatea vânzătorului.
Deși prețul fileurilor de ton este destul de pipărat (tonul roșu se învârte pe undeva pe la 70 Lei/kg), oricum ieșiți mai ieftin dacă vi le pregătiți singuri, decât dacă mergeți într-un restaurant și comandați așa ceva:
Mai ales că nu-i nici chiar atât de dificil de pregătit. Uitați cam cum s-ar putea găti ceva rapid și gustos, pentru două persoane, dintr-o bucată de ton roșu.
Ce vă trebuie?
- 1 bucată de file de ton roșu, cam de 300 – 400 g (suficientă pentru două persoane);
- ½ lingură ulei de măsline sau din sâmburi de struguri;
- Sare afumată și piper negru cu lămâie (sau sare marină și piper negru – ambele proaspăt măcinate) – pentru asezonarea fileului;
- 1 linguriță ulei de măsline aromatizat cu lămâie și o felie subțire de lămâie pentru decorarea preparatului.
Pentru garnitură:
- 6 – 8 cartofi mici, albi (cam 400 g în total).
Pentru sos:
- 100 – 150 g de iaurt grecesc (cu 2 – 10% grăsime, funcție de nivelul colesterolului și trigliceridelor din organismul vostru);
- 3 – 5 căței de usturoi (după gust);
- Un vârf de cuțit de sare marină;
- 4 – 5 picături de zeamă de lămâie;
- ½ linguriță de ulei neutru (preferabil din floarea-soarelui).
Cum procedați?
Cum pregătirea garniturii durează ceva mai mult (cel puțin o oră), apucați-vă mai întâi de aceasta. Alegeți cartofii, să fie cam de aceleași dimensiuni, spălați-i și apoi uscați-i cu șervete absorbante.
Puneți cartofii într-o tavă și dați-i la cuptor, pentru circa 60 de minute, la 220 – 240 ˚C. La expirarea timpului indicat se vor prezenta cam așa:
Tăiați fileul de ton în două părți (aproximativ egale). Nu-i musai, dar eu fac treaba asta întrucât, în materie de mâncare, eu și soția avem gusturi diferite. Ei îi place tonul minim asezonat (deci doar sare și piper), și nu-i place să-l vadă la culoarea inițială (adică trebuie să fie bine făcut). Eu îmi doresc ceva arome suplimentare și o bucată suculentă. Asta înseamnă că-l voi condimenta cu sare afumată și piper negru cu lămâie, și-l voi ține în tigaie cât să iasă medium-rare (adică ușor făcut pe exterior, dar nu mai mult de 1 – 2 mm, și roz intens în interior). Și-mi place să-l mai asezonez apoi cu oareșce lămâie și ulei de măsline cu gust intens de lămâie.
Lăsați tonul să se împrietenească cu condimentele (oricare ar fi ele) și apucați-vă de sosul de iaurt. Am o rețetă imbatabilă, care nu dă greș niciodată când e vorba de combinat cu peștele fript sau prăjit (o găsiți aici), dar v-o reamintesc, în varianta “light”:
Curățați cățeii de usturoi și zdrobiți-i în presa special destinată acestei operațiuni. Aruncați peste ei câteva cristale de sare marină și lăsați-i vreo 5 – 10 minute să interacționeze cu ea. Nici nu știți ce minuni va face presiunea osmotică. Omogenizați apoi amestecul (sare + usturoi) cu pistilul mojarului. Adăugați zeama de lămâie, apoi uleiul și amestecați bine cu o linguriță. Nu vă mai rămâne decât să adăugați iaurtul (gros, nu neapărat gras) și să amestecați din nou, până când obțineți o pastă omogenă. Numai bună de pus pe cartofii copți, ori pe bucata de pește (deși regulile de plating zic că “sosul nu se pune niciodată peste carne/pește, ci alături: fie pe lângă ele, fie peste garnitură). Dar cine suntem noi ca să ne luăm după reguli?
Sosul este, făcut, cartofii mai au de stat în cuptor măcar vreo 10 minute, așa că este timpul să ne ocupăm de prepararea termică a peștelui.
Ca să realizați această operațiune, aveți nevoie de o tigaie-grill, un wok sau o tigaie. Eu folosesc ustensilele Stoneforte de la Delimano. Mă împac foarte bine cu ele, și la faza de gătire, și, mai ales, la cea de curățare 
Ungeți dispozitivul (grill, wok, tigaie) cu ulei, fără a face excese. Puneți-l pe flcăra aragazului, la putere maximă. Când este bine încins, aruncați în el fileurile de ton. O să mârâie, sfârâie, dar în final va ieși o treabă bună.
Dacă vreți tonul medium-rare, lăsați-l în tigaie/wok, grill cam 3 minute (2 pe o parte + 1 pe partea opusă). Dacă-l vreți bine făcut, încercați combinația 3 + 2.
Scoateți-l pe farfuria de servire, asezonați-l (dacă e cazul) cu niște ulei de măsline îmbogățit cu zeamă de lămâie și o felie subțire de lămâie, alături de 1 – 2 cartofi copți secționați longitudinal.
Nu-i musai să curățați cartofii, dacă în prelabil i-ați spălat bine. Se pot mânca cu tot cu coajă (vezi Jamie Oliver, Gordon Ramsay și alți indivizi/individe de genul).
Și dacă vi se face sete, în pofida sfaturilor care recomandă servirea peștelui cu vin alb, încercați un rosé: Caloian de Oprișor. N-o să regretați!
S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!