Am cumpărat, de la un vânător autorizat, carne de porc mistreț. Vreo trei pungi. În una aveam o bucată de pulpă cu os, cam de vreo 3 livre (aproape un kil și jumate, dacă nu sunteți familiarizați cu unitățile de măsură anglo-saxone). Le-am grijit bine la -18 ˚C în congelator, iar când am aflat că voi avea musafiri a căror legumă favorită este carnea, am scos pulpa la dezghețat în frigider. Cum știam din lecturile obligatorii că mistrețu’ nu-i chiar porc domestic ci vânat, am gândit că o să trebuiască să marinez carnea, măcar vreo două zile înainte de a o găti. Documentându-mă asiduu, m-am oprit la articolul lui Costăchel (nu că ar fi fost pe prima pagină de la Google, ci pentru că am încredere în ceea ce scrie omul acesta – n-am dat greș niciodată cu sfaturile lui) și am ales nu saramura lui Păstorel, ci o rețetă de marinadă veche de vreo trei decenii, a lui Colea Olexiuc, pe care am ajustat-o conform cantităților și gusturilor mele.
Ce vă trebuie pentru marinadă?
Ca să marinați 1,5 kg pulpă de mistreț, o să vă trebuiască următoarele:
- 1 ceapă roșie mică, tocată mărunt;
- 8 – 10 căței de usturoi, curățați și zdrobiți;
- 1 – 2 foi de dafin;
- ½ crenguță de rozmarin proaspăt (doar “frunzele” – și acelea tocate mărunt);
- ½ rămurică de cimbru proaspăt sau o linguriță rasă de cimbru uscat;
- 10 – 12 boabe de ienibahar (dacă n-aveți boabe, puneți o jumătate de linguriță de ienibahar măcinat);
- 2 linguri de boabe de amestec de piper (alb, negru, verde, roșu);
- 1 linguriță de sare marină, mai grunjoasă;
- 25 mL oțet din vin alb, cu oareșce ierburi siciliene uitate prin el;
- 25 mL oțet balsamic de Modena;
- 50 mL ulei de măsline;
- 100 mL vin alb, sec (un Riesling de la Cramele Recaș, de exemplu).
Cum pregătiți marinada și cum marinați carnea?
Luați un recipient încăpător, în care adăugați ingredientele uscate ale marinadei, lăsând ceapa, usturoiul și sarea la sfârșit.
După ce adăugați ceapa și usturoiul, presărați uniform sarea peste ele și lăsați-o 10 – 15 minute să acționeze.
Adăugați apoi oțetul, uleiul și vinul și omogenizați marinada.
Spălați bine bucata de carne, uscați-o cu șervete absorbante, apoi cufundați-o în marinadă, astfel încât aceasta s-o cuprindă pe toate părțile.
Transferați apoi bucata de carne cu tot cu marinadă într-o pungă resigilabilă.
Înainte de a închide ermetic punga, încercați să evacuați cât mai complet aerul din pungă.
Odată închisă punga, țineți-o cel puțin 48 de ore într-un loc răcoros. (La vremea când am pregătit pulpa de mistreț, singurele locuri răcoroase din casă erau rezervorul cu apă de la toaletă și frigiderul. Am optat pentru cea de-a doua variantă.) O puteți ține și mai mult, sursa zice “câteva” zile. Acuma depinde ce înțelege fiecare prin “câteva”.
Cât am așteptat să se marineze mistrețul, am mai făcut câte ceva: un risotto cu urzici, un borș de lobodă, niște cartofi noi la cuptor, niscaiva ciuperci cu sos gorgonzola – chestii utile la casa omului. Și puțină documentare, ca să văd cum procedez în continuare cu bucata de carne care se marina văzând cu ochii. Ce-a rezultat în urma documentării este o altă poveste, pe care o veți putea citi aici.
S-aveți poftă (și răbdare, de data asta) și să ne vedem sănătoși!
To be continued…