Nu este pentru prima oară când pregătes salată niçoise. Dacă stau să mă gândesc bine, este chiar a doua astfel de salată ieșită din mâinile mele 
. La prima, m-am documentat puternic, încercând să aflu ce, și mai ales ce nu se pune într-o astfel de salată. Francezii zic că o astfel de salată ca la Nisa (adecăteletea niçoise) nu conține alte ingrediente preparate termic (fierte, în limbaj uzual) decât ouăle, iar peștele folosit este fie ton, fie anșoa. Eu i-am pus și ton, și anșoa, și, în plus, am venit cu o contribuție proprie (ba chiar două): boabe de porumb fiert și bucăți de ardei gras. La actuala salată niçoise am recidivat: fără porumb și ardei, dar cu cartofi și păstăi de fasole verde. Sacrilegiu pentru francezi, clasic (sau tipic) pentru americani. Chiar și Martha Stewart (dacă știți cine este) o face așa (iar dacă nu știți, o căutare pe Google vă lămurește).
O astfel de salată se recomandă când aveți mulți oaspeți la masă. Nu se face pentru 2 sau 4 persoane, întrucât timpul de pregătire/preparare este similar, indiferent dacă pregătești o porție sau două duzini. Cum am avut o reuniune de familie lărgită, iar o salată simplă de ouă ar fi ost prea banală, m-am gândit că 10 – 12 porții de salată niçoise s-ar potrivi numai bine ca aperitiv rece.
Ce vă trebuie?
- 10 cartofi albi, mai mici (cam 750 – 850 g: pot fi cartofi speciali pentru salate sau cartofi noi);
- 10 ouă;
- 200 g păstăi de fasole verde întregi (proaspete sau congelate);
- ½ căpățână de salată verde;
- 3 conserve de ton în ulei mici (80 g bucata) sau 2 mari (170 g bucata);
- 80 g fileuri de anșoa în ulei;
- 200 g roșii de dimensiuni mici (poate fi un ameste de roșii cherry, roșii mici galbene, roșii “prunișoare”, etc.);
- 100 g măsline verzi, fără sâmburi (puteți folosi cu încredere măsline umplute cu ardei gras, ori cu ton);
- Zeama de la ½ de lămâie;
- 1 praf de piper negru sau mixt, proaspăt râșnit.
Pentru sosul vinegretă:
- 1 ceapă mică, roșie;
- 2 – 3 lingurițe oțet alb, din vin;
- 1 praf de sare;
- 1 praf de zahăr tos;
- 2 lingurițe de muștar de Dijon;
- 2 lingurițe de muștar de Tecuci, iute;
- 2 – 4 lingurițe de muștar de Tecuci, fin;
- Zeama de la ½ de lămâie;
- 150 – 200 mL ulei de măsline.
Cum procedați?
Spălați salata verde, desfăcând-o frunză cu frunză, și scurgeți-o bine de apă. Fie într-o centrifugă manuală, fie ca Mr. Bean, într-un ciorap pe care îl rotiți suficient de rapid astfel încât forța centrifugă să devină mult mai mare decât forța gravitațională, iar apa să plece dintre frunze (găsiți ilustrarea tehnologiei, aici).
Puneți la fiert cartofii, ouăle și păstăile de fasole. Separat, nu împreună.
Spălați bine cartofii necurățați, adăugați apă cât să-i acopere, un praf de sare și lăsați-i să fiarbă 15 minute, socotite de când începe să clocotească apa. Sunt fierți în momentul în care furculița intră ușor în ei. Scurgeți-i de apa în care au fiert și lăsați-i la răcit.
Spălați ouăle, acoperiți-le cu apă și puneți-le la fiert. Trebuie să iasă tari, dar nu răscoapte. De când începe să fiarbă apa cronometrați 5 minute, apoi opriți-le din fiert scurgând apa clocotită și cufundându-le în apă foarte rece (dacă aveți apă cu gheață, este perfect). Astfel răcite, se curăță relativ ușor, cu condiția să nu fie extraordinar de proaspete.
Pentru a fierbe păstăile, puneți la fiert cam 1 – 1,5 L de apă în care ați dizolvat un praf de sare. Când apa ajunge la temperatura de fierbere, adăugați păstăile, proaspete ori congelate. Apa se va opri din fiert în contact cu legumele reci. Din momentul în care apa începe din nou să clocotească, cronometrați 5 minute, nu mai mult, apoi scoateți păstăile într-un vas cu apă rece și gheață (dacă n-aveți gheață, clătiți-le sub jet de apă foarte rece). În felul acesta, ele rămân ușor crocante și-și păstrează culoarea verde-viu. Lăsați-le să se scurgă bine de excesul de apă. Sau aplicați tehnologia ciorapului, utilizată pentru salată.
Cât timp fierb chestiile enumerate mai sus, pregătiți sosul vinegretă. Se numește așa datorită oțetului pe care îl conține, pe care francezii îl numesc “vinaigre”.
Curățați ceapa roșie, tocați-o cât mai mărunt posibil, apoi acoperiți-o cu oțet și cu sare și lăsați-o să se înmoaie, 5 – 10 minute.
Adăugați sarea, zahărul, muștarurile și zeama de lămâie, amestecând energic.
În amestecul omogen turnați în fir subțire uleiul de măsline, amestecând continuu, ca la maioneză.
Urmează acum montarea salatei propriu-zise. Luați un platou mare (cam 32 cm diametru – o farfurie de pizza XXL ar fi ideală), pe care îl acoperiți cu frunze de salată, pe care le stropiți, din loc în loc cu sosul vinegretă pe care tocmai l-ați preparat.
Curățați cartofii (care între timp s-au răcit deja) și tăiați-i în jumătate pe lățime (dacă sunt mici) sau în sferturi pe lungime (dacă sunt mai mărișori). Așezați cartofii mici în centrul platoului, iar pe cei mai mari, radial.
Curățați ouăle și tăiați-le în jumătate, longitudinal (pe lungime, adică). Intercalați jumătățile de ou printre cartofi.
Pe unde mai aveți loc, printre ouă și cartofi, puneți mănunchiuri de păstăi de fasole verde.
Scurgeți bine bucățile de ton de uleiul în care au stat și împrăștiați-le, cât mai uniform, pe întreaga suprafață a platoului/farfuriei. Adăugați și fileurile de anșoa, în mod echilibrat.
Roșiile, în prealabil spălate și scurse de excesul de apă, tăvăliți-le prin sosul vinegretă care v-a mai rămas. Luați-le apoi cu lingura și repartizați-le judicios în locurile libere rămase.
Turnați restul de vinegretă peste conținutul platoului, presărați piperul, apoi stropiți platoul cu vinegreta rămasă. Încercați să repartizați uniform sosul pe toată/tot farfuria/platoul (rețineți: aria platoului este πR2, sau πD2/4, unde, respectiv R – este raza farfuriei, iar D – este diametrul acesteia).
Stropiți apoi totul cu restul de zeamă de lămâie, și dați la rece, minim 30 de minute, înainte de servire. Ca o observație suplimentară: salata este mult mai gustoasă după ce a stat minim 12 ore la frigider, fiind îndestulat timpul necesar întru îmbinarea tuturor aromelor, prin difuziune moleculară, proces suficient de bine redat de către legea a II-a a lui Fick (detalii în privat).
S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!