Acest articol este dedicat celor care locuiesc la bloc, nu au casă la țară și nici “garaj” ori “beci” în subsolul blocului. Mă încadrez și eu în această categorie socială și-mi place și mie să am pe masă, din când în când, sărmăluțe, o varză călită sau niște salată de varză murată asezonată cu ulei și cu piper, salată care merge de minune cu niște cârnați prăjiți și câteva bucățele de carne de porc rumenite în untură.
Dacă nu sunteți dependenți de varza murată, un butoiaș de 30 de litri, ca acesta verde din imagine, vă este suficient ca să treceți iarna. Încap în el cam 15 – 16 kg de varză, în funcție și de mărimea acesteia, și de modul în care o aranjați în recipient.
Ce vă trebuie?
- 15 – 16 kg varză albă, potrivită ca mărime, nici prea îndesată, dar nici excesiv de înfoiată (varza de Buzău se pretează foarte bine la ceea ce urmează);
- 2 sfecle roșii, să aibă în total cam 1,5 – 2 kg;
- 3 legături de hrean (e bine să-l luați din piață gata curățat, ca să nu plângeți prea mult pe lângă el);
- 1 legătură de cimbru uscat;
- Saramură pregătită din apă și sare mare (grunjoasă), fără iod, specială pentru murături: la fiecare litru de apă adăugați o lingură cu vârf de sare (inițial mi-au intrat 18 L de saramură, din care am scos vreo 2 L după 8 zile, când am mai completat cu varză – vedeți mai jos amănuntele poveștii).
Cum procedați?
Mai întâi pregătiți recipientul în care veți pune varza la murat. Nu neglijați această operațiune esențială!
- Dacă butoiul este nou, umpleți-l cu apă fierbinte în care adăugați ½ kg bicarbonat de sodiu alimentar. Lăsați-l așa câteva ceasuri, apoi clătiți-l bine de tot cu apă caldă și apoi rece.
- Dacă aveți un butoi în care ați mai murat varză, clătiți-l bine cu apă caldă și bicarbonat, apoi cu apă și lăsați-l să se aerisească, până când dispare mirosul de “închis”.
- Hreanul, dacă nu l-ați luat gata curățat, va trebui să-l curățați de coajă;
- La fel și sfecla roșie, curățați-o de coajă și tăiați-o în sferturi, pe lungime;
- Verificați varza, să n-aibă “defecte de fabricație”, îndepărtați-i primele două rânduri de frunze și scobiți cotoarele;
Verzele mai mici le puteți pune întregi în butoi, pe cele mai mari vă sfătuiesc să le tăiați în două sau chiar în patru (astea din urmă n-o să le prea puteți folosi la învelit sarmale, decât dacă vă pricepeți la sărmăluțe moldovenești, de acelea cât degetul mic, dar merg foarte bine la salată sau ca varză călită);
Pe fundul butoiului pineți cimbrul, o legătură de hrean și 3 – 4 bucăți de sfeclă roșie;
Așezați varza în butoi astfel încât să vă rămână cât mai puține goluri;
Printre verze strecurați restul de hrean și bucățile de sfeclă;
Așezați peste varza din butoi o greutate (o piatră curată de vreo 2 kg pusă pe o bucată mai lată de lemn, ori, mai elegant un dispozitiv din plastic, cu șurub, ca acesta), altfel varza va pluti deasupra saramurii;
Acuma va trebui să umpleți butoiul cu saramură, pe care puteți s-o pregătiți dinainte (numai că n-o să prea știți exact câtă va încăpea), ori procedați ca mine: puneți peste varză 10 linguri cocoșate de sare, apoi adăugați 10 L de apă (nu vă speriați, că în timp sarea se va dizolva). Mai puneți încă 5 linguri de sare și 5 L de apă. Dacă vă mai rămâne loc, mai puneți câte o lingură de sare, apoi un litru de apă, până când reușiți să umpleți butoiul.
După toate astea strângeți bine capacul butoiului și lăsați-l în pace, dar nu mult: vreo 2 -3 zile, după care trebuie să pritociți (să vânturați) saramura (viitoarea moare de varză).
Pentru un butoi de 30 de litri, pritocirea este relativ simplă: scoateți din butoi cam 10 – 12 L de saramură, în vase încăpătoare, apoi turnați-o înapoi peste varză. Operațiunea asta trebuie repetată, timp de cel puțin 2 săptămâni, la un interval de 2 – 3 zile.
După vreo săptămână o să constatați că varza și-a micșorat volumul, așa că mai aveți loc în butoi, de încă vreo 2 – 3 kg de varză. Dacă vă mai rămâne saramură (moare de varză) în exces după ce adăugați suplimentul de varză, n-o aruncați. Puneți-o la rece și folosiți-o la mâncare: cârnații fierți în moare de varză au un gust minunat.
Anul trecut, butoiul meu cu varză murată a stat toată iarna sub chiuveta din bucătărie. N-a fost excesiv de cald, nu cred că temperatura a urcat peste 20 – 22 ˚C, așa că varza s-a păstrat foarte bine și ultimele bucăți le-am folosit pentru sarmale, de Paște. Dacă sunteți mai friguroși și vreți să stați în tricou la bucătărie, scoateți butoiul într-un balcon (ne-am lămurit că n-aveți beci ori garaj) de preferință închis. Eventual înfășurați-l în niște pături când or veni gerurile cele mari, prin ianuarie-februarie.
Și când o fi murată, puneți-vă pe învelit sarmale! Iar dacă nu vă pricepeți, aveți mai jos alte sugestii culinare pe bază de varză murată. 
- Varză călită cu scăriță – rețeta
- Varză murată cu jambon afumat la cuptor – rețeta
- Varză murată călită cu cârnați și creste de slănină – rețeta
- Varză murată călită în bere neagră – rețeta
- Schupfnudeln mit Sauerkraut – Vuțăne cu varză murată călită – rețeta
S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!