O salată de ardei copți este întotdeauna bine venită alături de o mâncărică de fasole boabe sau de o tocăniță de cartofi. Ce ne facem dacă astfel de pofte ne lovesc în toiul iernii, când mai găsim ardei proaspeți doar prin hypermarketuri, la niște prețuri care ne ustură la buzunare? Renunțăm, sau cumpărăm un borcan de ardei copți din magazin (care, între noi fie vorba, nu se nimeresc niciodată a fi pe gustul nostru)? Ori, mai bine, ne pregătim din timp, propriile noastre conserve de ardei copți. Nu-i prea greu. Putem, de exemplu, să coacem ardeii, să-i curățăm de pielițe, cotoare și sâmburi, iar apoi să-i punem în pungi, la congelator. Ori îi putem pune în borcane, cu puțină sare și oțet, așa cum vă povestesc în continuare…

Ce vă trebuie?

• 5 kg de ardei capia, mari, frumoși, groși în carne;
• 2 – 3 lingurițe de sare fină;
• 200 mL oțet alimentar (din vin) de 9˚;
• 1 lingură de sare grunjoasă, neiodată (pentru murături);
• 20 g boabe de piper negru;
• 6 – 7 borcane de 400 mL (borcanele și capacele aferente se spală cu apă și detergent, se clătesc bine, apoi se pun într-o tavă, cu gura în sus și se sterilizează în cuptorul de la aragaz, 15 – 20 de minute la 160˚ C).

Cum procedați?

• Preîncălziți cuptorul la 240 ˚C;
• În tava cuptorului puneți o foaie de copt și așezați pe ea ardeii;
• Dați tava la cuptor pentru 50 – 60 de minute, având grijă ca din sfert în sfert de oră să întoarceți ardeii, pentru a se coace uniform, pe toate părțile (puteți să-i coaceți și pe plită, dar o să vă cam afumați bucătăria);
• Ardeii astfel copți îi puneți într-un vas încăpător, îi presărați cu sare fină și acoperiți vasul cu un prosop curat;
• Lăsați ardeii să se înăbușe așa vreo 15 – 20 de minute, după care puteți să-i curățați de pielițe, sâmburi, cotoare și nervuri;
• Ardeii astfel curățați lăsați-i peste noapte la rece – în felul acesta vor elibera din ei sucul pe care îl veți folosi pentru conservare;
• Amestecați 500 mL suc eliberat de ardei cu 200 mL oțet și 1 lingură de sare neiodată și dați-i un clocot “saramurii” astfel preparate;
• Îndesați ardeii în borcanele sterilizate în prealabil, adăugați câteva boabe de piper printre ei și completați borcanele cu saramura fierbinte (ca să nu crape borcanele în timpul acestei operațiuni, așezați sub fiecare borcan lama unui cuțit, sau puneți borcanele într-o tavă metalică);
• Închideți bine borcanele cu capace (folosiți capace noi ca să nu aveți probleme de etanșare), apoi pasteurizați-le;
• Pentru pasteurizare, luați o cratiță suficient de mare, pe fundul căreia puneți un prosop curat, așezați borcanele în cratiță, completați cu apă până aproape de capacul borcanului, și fierbeți la foc mic 45 de minute (socotite de când începe să clocotească apa);
• Lăsați-le apoi să se răcească lent, în apă, după care le scoateți, le ștergeți , le etichetați (dacă vreți șă mai știți și peste 2 ani ce aveți în ele) apoi depozitați-le la întuneric și la răcoare.

Folosiți borcane mici (ca să folosiți integral conținutul unui borcan la o masă). Oricum, după ce le începeți, mai rezistă câteva zile la frigider. Nu mai trebuie decât să potriviți de sare, să adăugați puțin ulei, un strop de oțet balsamic, și gata-i salata de ardei copți!

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Zacusca n-a fost prinsă în planul de investiții pentru anul acesta. Am zis că îmi ajunge cea pregătită anul trecut, când am făcut două porții, una cu ghebe, alta cu hribi (găsiți povestea ei, aici). Între timp, mi-am mai schimbat optica, mai ales după ce am văzut o abundență de zacuște (bănuiesc că acesta este pluralul de la zacuscă, iar dexonline îmi confirmă bănuiala) în internetul mâncărurilor: cu fasole boabe uscată sau din conservă, cu boabe roșii sau albe, cu boabele pasate, întregi sau fifty-fifty (pe cele mai interesante le găsiți aici, aici, aici sau aici).

Așa că i-am propus consoartei mele să facem o zacuscă “mică” (adică numai 20 de borcane a 370 g bucata) cu fasole. Am optat pentru fasolea gata fiartă, proaspăt scoasă din conservă, din câteva motive:

• aveam deja cămara plină cu o jumătate de duzină de conserve de fasole;
• economiseam timp prețios prin driblarea operațiunii de fierbere;
• nu riscam să stric bunătate de zacuscă din cauza unor boabe sub- sau suprafierte.

Celor care au sărit deja în sus când au auzit de “fasole din conservă” pentru că E-uri și pentru că “chimicale” și “toxine”, le recomand să citească atent eticheta; o să constate cu surprindere că în cutiile respective se găsesc 3, maximum 4 ingrediente: boabe de fasole, apă, sare și, eventual, zahăr (răspunsurile gen “las’ că pun ei și alte chestii, da’ nu scriu”, vă rog să le păstrați pentru alții).

Ce vă trebuie?

• 2 kg de ceapă (poate fi galbenă, roșie, sau amestecată, dar să fie cepele mari, ca să nu vă chinuiți curățând la ele);
• 2 kg morcovi;
• 3 kg gogoșari;
• 3 kg ardei (indicat ar fi să fie ardei capia);
• ¾ L ulei de floarea-soarelui;
• 1 borcan (400 – 500 g) pastă de tomate (cu minim 24% substanță uscată);
• 1,5 – 2 kg boabe de fasole din conservă (albe, roșii, amestecate) – dacă folosiți fasole uscată pe care o fierbeți, țineți cont de faptul că 1 kg boabe uscate = 2 kg boabe fierte și scurse;
• 1 – 2 linguri pastă de ardei iute (numai dacă vreți ca zacusca să iasă picantă; s-ar putea să iasă picantă și fără pasta de ardei, dacă aveți norocul să “prindeți” un gogoșar sau un ardei gras ușor iute);
• 8 – 10 frunze de dafin uscate;
• Sare, piper negru (proaspăt măcinat) – după gust.

Cum procedați?

Ca la orice zacuscă, pregătirile inițiale sunt esențiale pentru reușită. Tehnologia de preparare nu diferă de cea pe care am utilizat-o când am făcut zacusca cu ciuperci.

Pentru început, vor trebui copți ardeii. Pentru că durează. Cele 3 kg de ardei le-am copt în cuptor (după tehnica descrisă aici), în două serii – deci vreo două ceasuri.

După ce curățați ceapa, morcovii și gogoșarii (cărora le îndepărtați semințele, cotoarele și nervurile), intră în scenă robotul de bucătărie, care le va mărunți, pe rând, pe toate.

Ceva mai încolo, robotul va măcina și ardeii copți pe care, de asemenea, i-ați curățăt de pielițe, semințe, cotoare, nervuri. Mărunțirea gogoșarilor și a ardeilor o puteți face după ce ați pus la călit ceapa și morcovul, cu condiția să aveți pe cineva prin preajmă care să mai dea din când în când cu linguroiul prin oală.

Puneți uleiul la încins în cea mai mare oală disponibilă (la cantitățile pe care vi le-am indicat, ar trebui să aibă măcar 10 – 12 L).

Căliți mai întâi ceapa, până când se înmoaie, apoi adăugați morcovii. Flacăra nu trebuie să fie prea puternică, iar compoziția trebuie amestecată frecvent.

După 40 – 45 de minute puteți adăuga gogoșarii și apoi ardeii copți. Lăsați totul să fiarbă molcom, la flacără cât mai mică. Nu uitați de amestecare!

Cam după 2 – 3 ore, volumul compoziției scade la jumătate din volumul inițial. Puteți adăuga pasta de tomate și – parțial – sarea și piperul. Tot acum, dacă doriți, puteți adăuga pasta de ardei iute. Totuși, gustați înainte zacusca, să n-aveți surprize mai târziu.

Cât scade zacusca, puneți la scurs boabele de fasole. Nu-i nevoie să le clătiți, că nu-s murdare.

În zacusca clocotindă, adăugați boabele de fasole și foile de dafin. Amestecați cu milă, să nu spargeți fasolea. E bine ca boabele să rămână întregi, ca să se simtă textura lor atunci când înfulecați zacusca (deși înfulecarea nu prea mai permite savurarea texturii).

Lăsați să mai dea un clocot, apoi potriviți gustul final de sare și piper, și opriți focul.

Turnați zacusca fierbinte în borcane în prealabil sterilizate (ținute în cuptor 15 – 20 de minute la 160 ˚C), închideți bine borcanele cu capace (de preferință noi, și de asemenea sterilizate), și așezați-le pentru 10 minute cu gura în jos: în felul acesta puteți depista borcanele care nu sunt închise etanș.

În final, supuneți borcanele cu zacuscă pasteurizării: Într-o oală (sau mai multe) așezați un prosop curat pe care puneți borcanele, adăugați apă fierbinte până aproape de capac, și lăsați-le să fiarbă ușor, cam 45 de minute (timp măsurat de când începe să clocotească apa). Lăsați borcanele să se răcească lent, în apa în care au fiert, după care depozitați-le în cămară/beci/debara.

Etichetarea este necesară doar dacă vreți ca și peste doi ani să știți ce-ați pus în ele. Da, țin garantat cel puțin doi ani de zile, dacă nu se mânâncă între timp.

Odată borcanul desfăcut, conținutul acestuia trebuie consumat în decurs de câteva zile. După ce ați deschis un borcan și v-a mai rămas ceva zacuscă în el (deși n-aș prea crede), păstrați-l închis cu capac, la frigider.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Pe scurt:

Luați câteva cepe galbene, potrivit de mari, le tăiați în jumătate și le puneți pe grătarul bine încins, alături de ce mai aveți pe acolo.

După vreo 15 minute le luați de pe grătar, le curățați și apoi le desfaceți în foi.

Turnați peste ele un strop de ulei de măsline, câteva picături de oțet balsamic și amestecați bine.

Merge de minune cu cărnurile și/sau legumele fripte pe grătar.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Fiecare gospodină are propria ei rețetă de conservare a castraveților pentru iarnă, rețetă moștenită – pe linie maternă – din moși-strămoși, încă de când s-a inventat Cucumis sativus.

Pentru gustul meu, niște castraveți murați ar trebui să îndeplinească vreo câteva condiții minimale:

• să fie suficient de fermi (adică să nu fie moi);
• să nu fie excesiv de acri;
• să fie ușor picanți;
• să nu fie plini de lichid în interior.

Ca să obțineți niște castraveți murați care să îndeplinească condițiile de mai sus, folosiți castraveți cornichon proaspeți, cât mai apropiați ca mărime, și nu mai mari de 5 – 7 cm lungime și 1,5 – 2 cm în diametru.

Ce vă trebuie?

La o porție de castraveți (5 kg), mai aveți nevoie de:

• ½ kg morcovi;
• 2 – 3 căpățâni de usturoi;
• 20 – 30 g boabe de piper negru;
• 10 – 20 g boabe de muștar;
• 10 ardei iuți;
• 2 – 3 legături de vrejuri de mărar uscat;
• 3 – 4 L de saramură (la 1 L de apă se adaugă o lingură cocoșată de sare grunjoasă, fără iod – sare pentru murături).

Cum procedați?

• Spălați bine castraveții și așezați-i în borcane (bine spălate și sterilizate în prealabil 15 – 20 de minute, în cuptor, la 160 ˚C) nu prea mari (0,8 – 1,7 L) cât mai “înghesuiți” (adică fără prea mult loc gol între ei);
• Morcovii curățați-i și tăiați-i în rondele subțiri, de 3 – 4 mm;
• Curățați usturoiul și lăsați cățeii întregi;
• Pe fundul borcanului, înainte de a adăuga castraveții, puneți câte 4 – 5 rondele de morcov, 3 – 4 căței de usturoi, câteva boabe de piper negru și de muștar;
• Printre castraveți puneți câte un ardei iute întreg (chiar 2 dacă sunt mai mici), iar deasupra mai puneți câteva rondele de morcovi și câțiva căței de usturoi;
• La gura borcanului îndesați câteva vrejuri de mărar uscat;
• Puneți la fiert apa cu sare (în proporția pe care v-am indicat-o mai sus) și lăsați-o să dea 2 – 3 clocote;
• Turnați saramura fierbinte în borcane (ca să nu crape borcanele datorită șocului termic, așezați sub fundul borcanului lama unui cuțit – care are rolul de a prelua căldura excedentară);
• Umpleți bine borcanele cu saramură (castraveții trebuie să fie complet acoperiți cu lichid), înșurubați bine capacele și lăsați borcanele să se răcească lent (învelite cu o pătură, de exemplu).

Borcanele astfel pregătite se depozitează la răcoare și la întuneric. Nu vă așteptați ca să se mureze rapid, procesul durează minimum 4 – 5 săptămâni (în funcție și de cât de mari și de maturi erau castraveții folosiți).

Dacă nu umblați la borcane, castraveții astfel murați se păstrează cel puțin un an de zile (chiar doi, cu puțin noroc). Dacă desfaceți borcanele și nu consumați tot conținutul o dată, este bine de știut că nu este bine să scoateți castraveții direct cu mâna din borcan (ajutați-vă de un clește sau o furculiță) și nici să puneți înapoi în borcan bucățile de castravete începute. Și nu uitați să închideți bine borcanul la loc!

Deși sunt convins că știți ce să faceți cu castraveții murați, iată câteva preparate în care îi puteți folosi (click pe fotografie pentru rețetă):

Și câteva mâncăruri la care merg foarte bine alături niște castraveți murați (click pe fotografie pentru rețetă):

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Sunt la a treia tentativă de a reproduce această minunată mâncărică de râșcovi, văzută și degustată pentru întâia și singura dată la Broșteni, pe Neagra.

N-a fost să fie, întrucât ultima pungă de ciuperci din congelator (cea care trebuia să fie plină cu râșcovi) conținea, ați ghicit, tot hribi . Cum din hribi nu se poate face tocăniță de râșcovi, așa cum se face salată “boeuf” din carne de pui, a trebuit să mă consolez cu ceea ce vedeți mai la vale.

Ce vă trebuie?

• 1 kg de hribi (am folosit hribi congelați, dar cel mai bine se poate pregăti tocana cu hribi proaspeți);
• 1 ardei gras verde;
• 1 ardei gras roșu (dacă ardeii sunt mari, puteți folosi doar câte o jumătate de ardei);
• 2 cepe galbene mici (ori una mai mărișoară);
• 3 – 4 căței de usturoi;
• ½ ardei iute (fără nervuri și semințe) sau ¼ linguriță de boia iute sau praf de chilli (nu-i musai să puneți, decât dacă vreți o mâncărică mai picantă);
• 2 – 3 linguri de ulei de măsline sau din sâmburi de struguri (dacă n-aveți, nu-i bai, puneți din cel de floarea-soarelui, ca să ieșiți mai ieftin );
• 1 cană (250 – 300 mL) de apă  în cazul în care folosiți hribi congelați – cei proaspeți o să lase la apă de n-o să fiți fericiți;
• Sare marină și piper mozaic (ambele proaspăt măcinate) – după gust.

Cum procedați?

• Dacă folosiți hribi congelați, scoateți-i de cu seară din congelator și lăsați-i să se dezghețe lent, peste noapte, în frigider;
• Dacă folosiți hribi proaspeți, curățați-i, spălați-i și lăsați-i la scurs;
• Curățați ceapa, usturoiul și ardeii (acestora îndepărtându-le cotoarele, nervurile și semințele);
• Tăiați hribii, ardeii și ceapa în bucăți mari, apoi tocați-i, împreună cu usturoiul, dar nu prea mărunt, să nu se facă pastă (îi puteți trece prin robotul de bucătărie);
• Într-o oală încăpătoare încingeți uleiul și în uleiul încins turnați amestecul de hribi, ardei, ceapă și usturoi (eventual adăugați și ardeiul iute tocat mărunt);
• Căliți totul la foc potrivit, amestecând mereu, cam 5 – 7 minute;
• Dacă ați folosiți hribi congelați, e momentul să adăugați apa; dacă hribii au fost proaspeți o să-și lepede ei apa, din proprie inițiativă;
• Acoperiți oala cu un capac, reduceți focul la mic și lăsați să fiarbă încetișor cam 25 – 35 de minute; mai amestecați din când în când și – dacă este cazul – adăugați apă fierbinte;
• Odată hribii fierți, dregeți gustul de sare, piper și iuțeală;
• Acum, dacă vi se pare tocănița prea apoasă, scădeți-o la foc iute, amestecând continuu, până când rămâne fără apă, după care luați-o de pe foc.

Merge ca mâncare de post, simplă sau cu mămăliguță pe lângă ea. Merge și în calitate de garnitură pe lângă cărnuri fripte pe grătar sau la tavă. Aici, alături de niște ceafă de porc în vin alb, la cuptor, ceafă garnisită cu un sos lejer de iaurt cu usturoi. Vinul, același folosit și la îmbăierea cărnii, un Riesling Italian sec, de Murfatlar.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Încă o ilustrare a zicerii “legumă ca porcu’ nu-i”. Ceafa de porc, atât de mult grataragită în scumpa noastră patrie, de data asta își găsește odihna în cuptor, în aburii unui Riesling Italian. Fără prea multe pregătiri prealabile, fără prea multe farfastâcuri. Alte ingrediente puține și comune: sare afumată, piper, salvie, rozmarin, ceapă și usturoi.

Ce vă trebuie?

• 1 kg ceafă de porc fără os, tranșată în felii de circa 1,2 – 1,5 cm grosime;
• 350 – 400 mL vin alb, sec;
• 3 linguri de ulei din sâmburi de struguri;
• 1 căpățână de usturoi;
• 2 – 3 rămurele de rozmarin verde;
• 4 – 5 frunze de salvie proaspătă;
• 2 – 3 cozi de ceapă verde;
• Sare afumată și piper mozaic (acesta din urmă proaspăt măcinat) – după gust.

Cum procedați?

• Preîncălziți cuptorul la 180 ˚C;
• Ungeți o tavă încăpătoare cu ulei;
• Ștergeți feliile de ceafă cu șervete absorbante și asezonați-le cu sare și piper;
• Zdrobiți ușor cățeii de usturoi cu latul cuțitului, fără a-i curăța de coajă;
• Așezați feliile de ceafă în tavă, fără a le suprapune și presărați peste ele rozmarinul și salvia;
• Puneți printre feliile de carne cățeii de usturoi;
• Turnați vinul peste carnea din tavă (cu grijă, fără să deranjați verdeața);
• Acoperiți tava cu o folie de aluminiu (dacă faceți parte din categoria persoanelor aluminofobe, înlocuiți folia cu o foaie de hârtie de copt, în prealabil umezită și bine stoarsă) și dați-o la cuptor pentru 40 – 45 de minute;
• Întoarceți carnea, reacoperiți tava (dacă folosiți hârtie de copt, reumeziți-o) și mai dați-o la cuptor pentru alte 40 – 45 de minute;
• Spălați bine cozile de ceapă verde și tăiați-le în rondele, apoi presărați-le peste carnea din tavă (pe care ați întors-o din nou);
• Dați din nou tava la cuptor (de data asta neacoperită) și lăsați-o până când se evaporă lichidul din tavă și se rumenește friptura – asta mai durează cam 20 – 30 de minute, timp în care mai ungeți când și când bucățile de carne cu sosul din tavă.

Cât stă carnea la cuptor, vă puteți gândi cam ce garnitură i-ați putea așeza alături. Aveți aici de unde alege. Eu m-am mulțumit cu niște mămăliguță aburindă și o tocăniță din hribi. Dacă doriți, puteți pregăti și un sos de iaurt cu usturoi care merge de minune în această combinație. Legile (scrise și nescrise) ale gastronomiei zic că vinul care acompaniază preparatul trebuie să fie identic cu cel utilizat la gătire. Carevasăzică Riesling Italian, sec, de Murfatlar.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Când erau mici, copiii mei nu se atingeau de ceapă (bine, nici acum nu sunt fani ai acesteia), așa că, atunci când se pregătea acest fel de mâncare, ei trebuiau să fie afară, la joacă. Și dacă nu vedeau din ce se prepară, era chiar gustoasă. La un moment dat, fii-mea chiar a zis: “Tu mami, ce bună-i varza asta. Să ne mai faci!”

Cunoscut drept “mâncare rece” sau “mâncare, ori tocană de ceapă”, preparatul povestit astăzi conține trei ingrediente de bază: ceapă, carne și măsline, precum și un minim de condimente: sare, piper, foi de dafin. Pentru un strop de culoare i se adaugă și ceva pastă de tomate. Se poate face cu ceapă albă, galbenă sau chiar roșie. Carnea trebuie să îndeplinească o singură condiție: să fie slabă. De regulă se folosește carne albă: de pui, de curcan, ori de iepure de casă, dar se poate încropi și cu limbă, pipote, inimi, ori chiar cu carne de porc degresată. La mine s-a nimerit să fie cu ceapă roșie lunguiață (ceapă de apă) și cu aripă (că a fost una singură) de curcan.

Ce vă trebuie?

• 1 aripă de curcan (cam 650 g cu tot cu os);
• 1 – 1,5 kg ceapă roșie;
• 150 – 200 g măsline;
• 150 g pastă de tomate (24 – 28%);
• 10 g piper negru boabe;
• 4 – 6 frunze de dafin;
• 3 – 4 linguri de ulei de măsline (sau din sâmburi de struguri, ori chiar de floarea-soarelui);
• Sare și piper (proaspăt măcinat) – după gust.

Cum procedați?

• Puneți bucata întreagă de carne la fiert, cu 2 foi de dafin și piper boabe, în apă cât să o acopere;
• Lăsați carnea să fiarbă la foc potrivit, acoperită cu capac, până când este bine pătrunsă (cam o oră, o oră și jumătate) – dacă este nevoie, îndepărtați spuma formată și completați cu apă fierbinte;
• Scoateți carnea și curățați-o de pe oase, îndepărtând și pielea – carnea o rupeți în bucăți mici;
• Strecurați supa în care a fiert carnea și păstrați-o la îndemână;

Cât fierbe carnea aveți timp să curățați ceapa, s-o spălați și s-o tăiați în rondele sau, dacă este mai mare, în semirondele;

• Presărați ceapa cu sare și lăsați-o la odihnă 15 – 20 de minute;
• Într-o oală încăpătoare, căliți ceapa în ulei, cam 10 minute la foc potrivit, până când se înmoaie;
• Adăugați supa peste ceapa călită și fierbeți-o la foc mic vreo 5 minute, până când dă în clocot;
• Adăugați la ceapă bucățile de carne, foile de dafin rămase, sare și piper măcinat și fierbeți la foc mic (amestecând să nu se prindă ceapa de fundul oalei), cam 35 – 40 de minute;
• Adăugați pasta de tomate și dați un clocot, apoi adăugați măslinele, mai dați un clocot și potriviți gustul final de sare și piper.

Se poate mânca și fierbinte, dar mult mai bună este după ce se răcește, că de-aia-i zice “mâncare rece”. Așa că, aveți puțintică răbdare înainte de-a vă avânta în blide .

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

În ziua de azi nu mai este o problemă să găsești zarzavaturi și legume în toiul iernii, pentru a încropi o supă, o ciorbă, ori cine știe ce altă minunăție culinară. Găsim și în extrasezon fructe și legume proaspete în orice hypermarket. Găsim, în aceleași locuri, legume sau amestecuri de legume congelate. Sau deshidratate. Ca să nu mai zic de toate acele “baze pentru mâncăruri”, fie pulberi, granule sau cuburi (care, între noi fie vorba, sunt mai mult sare de bucătărie decât legume uscate). Toate cele mai sus amintite, trebuiesc conservate cumva. Fie prin expunere la temperaturi scăzute (cele congelate), fie prin îndepărtarea avansată a apei (cele deshidratate). Uneori le sunt adăugate substanțe care împiedică dezvoltarea bacteriilor, mucegaiurilor sau ciupercilor: acid citric sau citrați, acid salicilic sau salicilați ș.a.m.d. (în special bazele pentru mâncăruri sau “cuburile magice” conțin așa ceva). Dintre toate acestea, cele mai apropiate de cele proaspete sunt legumele congelate. Dezavantajul lor este prețul (destul de ridicat) și faptul că trebuie păstrate la temperaturi foarte scăzute (-18 ˚C).

Dacă toate cele pe care le găsiți amintite mai sus nu vă satisfac, indiferent care-ar fi motivul, puteți să vă pregătiți singuri ingredientele de pus în ciorbă/supă la iarnă. Puteți folosi , pe lângă ingredientele pe care vi le-am enumerat mai jos, și altele: păstârnac, ardei grași, ardei capia.

Ce vă trebuie?

• 1 kg morcovi;
• 1 kg pătrunjel (rădăcină);
• 1 kg țelină (rădăcină);
• 1 kg gogoșari;
• 5 – 6 linguri sare grunjoasă pentru murături (neiodată).

Cum procedați?

• Curățați și spălați bine morcovii, pătrunjelul și țelina;
• Curățați și spălați gogoșarii, îndepârtând cotoarele, semințele și nervurile;
• Tocați mărunt gogoșarii (fie la cuțit, fie în robotul de bucătărie);
• Dați prin răzătoarea mare (o puteți folosi pe cea de la robotul de bucătărie, dacă aveți așa ceva în dotare) morcovul, pătrunjelul și țelina;
• Amestecați într-un castron încăpător toate legumele mărunțite cu sarea și lăsați-le într-un loc răcoros 6 – 8 ore;
• Puneți amestecul asftel obținut în borcane bine spălate și sterilizate în prealabil (15 – 20 de minute la cuptor, la 160 ˚C), pe care le umpleți bine (fără să lăsați goluri de aer) și le închideți ermetic cu capace;
• Pasteurizați borcanele închise prin fierbere pe baie de apă; pentru pasteurizare, luați o cratiță suficient de mare, pe fundul căreia puneți un prosop curat, așezați borcanele în cratiță, completați cu apă până aproape de capacul borcanului, și fierbeți la foc mic 20 – 30 de minute (măsurate de când începe să fiarbă apa);
• Lăsați borcanele să se răcească lent (în apa din vasul în care le-ați fiert), apoi depozitați-le într-un loc răcoros (nu trebuie ținute în frigider).

După ce-ați desfăcut un borcan, sfatul meu este să folosiți conținutul său cat mai rapid (așa că folosiți borcane mici, al căror conținut să-l utilizați la una, două porții), iar borcanele parțial golite de conținut păstrați-le bine închise, în frigider (dar nu prea mult timp).

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Soté de ciuperci champignon am mai preparat în diverse variante: cu sos de soia, cu vin alb, cu roșii și busuioc, cu praz, cu leurdă … Aveți aici descrise detaliat toate variantele. Cum pregătisem pentru iarnă o porție de pastă din amestec de ardei (ardei grași roșii, aredi capia și gogoșari), am zis să vedem cum se prezintă și cum se comportă în mâncăruri. Așa s-au născut aceste ciuperci sotate, care pot reprezinta un fel de mâncare de sine stătător (vegetarian ori de post) sau pot constitui o garnitură pentru un fel principal cu carne.

Astăzi le-am combinat cu o ceafă de porc (rumenită puțin în tigaia-grill și apoi înăbușită în vin roșu), niște brânză Halloumi la grill și câteva felii de mămăligă recuperată (grillate și ele). Totul stropit din belșug cu un roșu sec de la Cramele Murfatlar.

Ce vă trebuie?

• 500 g ciuperci champignon proaspete;
• 80 g (1 borcănel mic) de pastă de ardei (aveți rețeta aici);
• 2 – 3 fire de ceapă verde;
• 2 – 3 căței de usturoi;
• 2 – 3 linguri de ulei de măsline;
• Sare, piper, praf de chilli (sau boia de ardei iute) – după gust;
• ½ legătură de pătrunjel verde tocat.

Cum procedați?

• Spălați ciupercile cu puțină apă, scurgeți-le bine și feliați-le;
• Curățăți ceapa și usturoiul, apoi tăiați-le în rondele fine;
• Spălați, scurgeți și tocați pătrunjelul;
• Puneți pe foc o tigaie încăpătoare (sau un wok) și aruncați în tigaia încinsă ciupercile și uleiul de măsline;
• Amestecați bine și acoperiți tigaia cu un capac;
• Lăsati ciupercile să se înăbușe în suc propriu (vor elibera o cantitate destul de mare de apă), la foc mediu spre mare, 5 – 7 minute;
• Adăugați ceapa și usturoiul, apoi pasta de ardei;

• Sotați în continuare în tigaia fără capac, la foc mediu spre mic, amestecând, până când scade aproape tot lichidul;
• Asezonați cu sare, piper și chilli (Atenție! – gustați înainte de a adăuga chilli, s-ar putea ca pasta de ardei să fie deja ușor picantă);

Lăsati ciupercile pe foc până când sosul ajunge la consistența dorită, apoi dați-le deoparte, adăugați pătrunjelul tocat și țineți tigaia acoperită încă 2 – 3 minute, înainte de servire.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Este pentru prima dată când încerc această combinație de castraveți, gogonele și conopidă. Murături asortate ceva mai complexe am pus anul trecut, însă cu oțet, sare și zahăr. Anul acesta am umblat puțin și la materiile prime, și la tehnologie.

Mai întâi am achiziționat un recipient din plastic, cu capac filetat, având capacitatea de 20 L. Și o “piatră pentru murături” așa, ca pentru secolul XXI. Asta:

Ce vă mai trebuie?

• 4,5 kg castraveți, cam de 4 – 6 cm lungime (să fie proaspeți);
• 4,5 kg gogonele, pe cât posibil de aceeași mărime (verzi, roz sau chiar roșii la culoare);
• 2 kg conopidă;
• 5 ardei iuți;
• 2 căpățâni de usturoi;
• ½ kg morcovi mici;
• 3 legături de tije de mărar uscat;
• 20 – 30 g piper negru boabe;
• 10 L saramură (la 10 L de apă se adaugă 10 linguri cu vârf de sare grunjoasă, specială pentru murături, adică neiodată).

Cum procedați?

• Mai întâi desfaceți conopida în buchețele mai mici și puneți-o pentru 40 de minute în apă cu sare – dacă are “chiriași”, aceștia vor părăsi rapid locuința temporară;
• Spălați bine morcovii, gogonelele, castraveții, ardeii iuți și recipientul în care le veți pune;
• Desfaceți usturoiul în căței și curățați-i;
• Acuma aruncați-le pe toate în recipientul bine clătit, având grijă să intercalați conopida cu gogonele și castraveți – printre ele strecurați morcovii, cățeii de usturoi, ardeii iuți, boabele de piper;
• Deasupra înfundați vrejurile de mărar uscat, apoi fixați “piatra pentru murături”;
• Saramura o puteți pregăti separat ori direct în recipientul cu murături – important este să umpleți recipientul complet cu lichid și să-i strângeți bine capacul.

Nu vă bucurați, că n-ați terminat încă. Vreme de vreo două săptămâni, cam la 2 – 3 zile saramura trebuie pritocită. Adică desfaceți recipientul, goliți saramura în toate oalele, cratițele, lighenele și lighenașele pe care le găsiți prin casă, apoi turnați-o înapoi în recipient, fără a o risipi. Nu-i musai să goliți toată saramura, dar un 60 – 70 % acolo, ar fi bine (adică din 10 L scoateți măcar 6 – 7).

Mai vorbim în preajmă Crăciunului despre ce-a ieșit.
S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Gem de prune, magiun, povârlă, silvoiţ, magiun de Topoloveni – denumiri care acoperă o gamă largă de „dulciuri” pe bază de prune, fierte cu sau fără adaos de zahăr. Sunt multe reţete şi multe tehnologii prin care se fabrică produsele respective. Toate originale, toate adevărate. În povestea de mai jos n-am reinventat roata. Am încercat doar să vă prezint o metodă de valoificare eficientă a materiilor prime: din 10 kg de prune (cântărite cu tot cu sâmburi), 1 kg de zahăr şi 200 g fulgi de migdale am obţinut 7,4 kg gem (19 borcane a câte 390 g fiecare). Un randament de 66%, cu un consum specific de 1,35 kg prune/kg gem.

Ce vă trebuie?

• 10 kg prune;
• 1 kg zahăr;
• 200 g fulgi de migdale;
• 100 mL rom (brun dacă se poate; dacă nu, merge şi un rom alb vechi);
• 2 lămâi (numai zeama).

Cum procedaţi?

• Spălaţi bine prunele, îndepărtând codiţele şi scoţând sâmburii;
• Tocaţi prunele ceva mai mărişor (vă recomand să utilizaţi robotul de bucătărie, ca să nu faceţi bătături de la cuţit);
• Într-o oală încăpătoare puneţi prunele tocate împreună cu zahărul şi puneţi-le la fiert, la foc mic;
• Fierbeţi totul încetişor, amestecând continuu, ca să nu obţineţi prune afumate ;
• Cât fierbe gemul, prăjiţi uşor fulgii de migdale până când se brunează uşor, într-o tigaie fără ulei;
• Când gemul ajunge la consistenţa dorită, adăugaţi fulgii de migdale şi romul, apoi zeama de lămâie, şi mai daţi un clocot;
• Turnaţi gemul fierbinte în prealabil sterilizate (la cuptor, 15 – 20 de minute la 160 °C), strângeţi bine capacele şi lăsaţi-le 10 minute cu gura în jos (în acest mod se verifică şi etanşeitatea capacelor);

Pentru mai multă siguranţă, în vederea păstrării pe termen lung, vă recomand să pasteurizaţi borcanele cu gem. Aşezaţi-le într-o oală înaltă, încăpătoare, pe un prosop curat. Puneţi apă în oală până aproape de nivelul capacelor, apoi fierbeţi la foc mic, 15 – 20 de minute (de când începe să fiarbă apa), după care lăsaţi-le să se răcească lent. Procesat în acest mod, gemul poate rezista cel puţin trei ani. Asta dacă nu-l mâncaţi între timp

S-aveţi poftă şi să ne revedem sănătoşi!

Soția mea a cumpărat câteva gutui. Nu multe, vreo două duzini (adică 12 kg în traducere liberă). S-avem de-o dulceață, un gem, o peltea, acolo…

Unele mai mici, altele mai mari, așa ca asta:

Drept pentru care am organizat o “reuniune de familie” în cadrul căreia să rezolvăm problema gutuilor. Le-am transformat în gem, iar cojile și cotoarele au fost valorificate sub formă de peltea. A fost ceva de muncă, dar, când am tras linia de final, rezultatul a fost acesta:

• 27 de borcane de 400 g gem de gutui – 10,8 kg
• 14 borcane a 450 g peltea de gutui – 6,3 kg

cu numai 90 de lei (excluzând manopera și utilitățile: apă, gaze, electricitate). Faceți singuri calculul și comparați cu prețul gemului de gutui din supermarket. Merită sau nu oboseala?

Ce vă trebuie?

Pentru gem:

• 12 kg gutui mari şi coapte (8 kg după îndepărtarea cojilor şi cotoarelor);
• 2,5 kg de zahăr;
• 1,5 L apă;
• Zeama de la 6 lămâi.

Pentru peltea:

• 4 kg coji şi cotoare de gutui (rămase de la curăţarea celor 12 kg de gutui);
• 3 kg de zahăr;
• 4 L apă;
• 2 lămâi întregi (opțional).

Cum procedaţi?

Spălaţi bine gutuile, apoi curăţaţi-le de coajă şi îndepărtaţi cotoarele cu seminţe (nu le aruncaţi – le veţi folosi ulterior când preparaţi pelteaua);

Cum pregătiți gemul de gutui:

• Gutuile decojite tăiaţi-le sub formă de bastonaşe (cam de 0,5 × 0,5 × 3,5 … 4,5 cm) – se poate realiza uşor această operaţiune, utilizând discul feliator special al robotului de bucătărie);
• Puneţi la fiert într-o oală încăpătoare apa, zahărul, ⅓ din zeama de lămâie, împreună cu gutuile tăiate bastonaşe;
• Fierbeţi încet, la foc potrivit, sub amestecare continuă, până când gemul este bine legat: asta înseamnă că o picătură de lichid pusă pe o suprafaţă rece, se îngroaşă suficient de mult ca să nu mai curgă liber;
• Adăugați restul de ⅔ din zeama de lămâie și mai dați un clocot;
• Turnaţi gemul fierbinte în prealabil sterilizate (la cuptor, 15 – 20 de minute la 160 °C), strângeţi bine capacele şi lăsaţi-le 10 minute cu gura în jos (în acest mod se verifică şi etanşeitatea capacelor).

Cum pregătiți pelteaua de gutui:

• Puneţi într-o oală încăpătoare cojile şi cotoarele de gutui şi acoperiţi-le cu apă;
• Fierbeţi-le la foc potrivit, până când se înmoaie (furculiţa trebuie să intre uşor în cotoarele fierte);
• Strecuraţi lichidul rezultat printr-un tifon sau o sită deasă – acum puteţi arunca deşeurile de la gutui (sau le folosiţi ca îngrăşământ în grădină);
• La lichidul rezultat adăugaţi zahărul (cam 1 kg de zahăr la 1 L de lichid) şi fierbeţi-l în continuare, până când pelteaua „se leagă”. Răcită, pelteaua trebuie să aibă consistenţa unui jeleu sau a unui aspic.
• Pelteaua fierbinte se toarnă în borcane sterilizate, în care se adaugă câte o felie subţire de lămâie (dar nu-i obligatoriu), se închid bine cu capace, se ţin 10 minute cu gura în jos (pentru verificarea etanşeităţii), după care se pot pasteuriza.

Pentru mai multă siguranţă, în vederea păstrării pe termen lung, vă recomand să pasteurizaţi borcanele cu gem şi cu peltea. Aşezaţi-le într-o oală înaltă, încăpătoare, pe un prosop curat. Puneţi apă în oală până aproape de nivelul capacelor, apoi fierbeţi la foc mic, 15 – 20 de minute (de când începe să fiarbă apa), după care lăsaţi-le să se răcească lent.

S-aveţi poftă şi să ne revedem sănătoşi!

Acest articol este dedicat celor care locuiesc la bloc, nu au casă la țară și nici “garaj” ori “beci” în subsolul blocului. Mă încadrez și eu în această categorie socială și-mi place și mie să am pe masă, din când în când, sărmăluțe, o varză călită sau niște salată de varză murată asezonată cu ulei și cu piper, salată care merge de minune cu niște cârnați prăjiți și câteva bucățele de carne de porc rumenite în untură.

Dacă nu sunteți dependenți de varza murată, un butoiaș de 30 de litri, ca acesta verde din imagine, vă este suficient ca să treceți iarna. Încap în el cam 15 – 16 kg de varză, în funcție și de mărimea acesteia, și de modul în care o aranjați în recipient.

Ce vă trebuie?

• 15 – 16 kg varză albă, potrivită ca mărime, nici prea îndesată, dar nici excesiv de înfoiată (varza de Buzău se pretează foarte bine la ceea ce urmează);
• 2 sfecle roșii, să aibă în total cam 1,5 – 2 kg;
• 3 legături de hrean (e bine să-l luați din piață gata curățat, ca să nu plângeți prea mult pe lângă el);
• 1 legătură de cimbru uscat;
• Saramură pregătită din apă și sare mare (grunjoasă), fără iod, specială pentru murături: la fiecare litru de apă adăugați o lingură cu vârf de sare (inițial mi-au intrat 18 L de saramură, din care am scos vreo 2 L după 8 zile, când am mai completat cu varză – vedeți mai jos amănuntele poveștii).

Cum procedați?

Mai întâi pregătiți recipientul în care veți pune varza la murat. Nu neglijați această operațiune esențială!

• Dacă butoiul este nou, umpleți-l cu apă fierbinte în care adăugați ½ kg bicarbonat de sodiu alimentar. Lăsați-l așa câteva ceasuri, apoi clătiți-l bine de tot cu apă caldă și apoi rece.
• Dacă aveți un butoi în care ați mai murat varză, clătiți-l bine cu apă caldă și bicarbonat, apoi cu apă și lăsați-l să se aerisească, până când dispare mirosul de “închis”.
• Hreanul, dacă nu l-ați luat gata curățat, va trebui să-l curățați de coajă;
• La fel și sfecla roșie, curățați-o de coajă și tăiați-o în sferturi, pe lungime;
• Verificați varza, să n-aibă “defecte de fabricație”, îndepărtați-i primele două rânduri de frunze și scobiți cotoarele;

Verzele mai mici le puteți pune întregi în butoi, pe cele mai mari vă sfătuiesc să le tăiați în două sau chiar în patru (astea din urmă n-o să le prea puteți folosi la învelit sarmale, decât dacă vă pricepeți la sărmăluțe moldovenești, de acelea cât degetul mic, dar merg foarte bine la salată sau ca varză călită);

Pe fundul butoiului pineți cimbrul, o legătură de hrean și 3 – 4 bucăți de sfeclă roșie;

Așezați varza în butoi astfel încât să vă rămână cât mai puține goluri;

Printre verze strecurați restul de hrean și bucățile de sfeclă;

Așezați peste varza din butoi o greutate (o piatră curată de vreo 2 kg pusă pe o bucată mai lată de lemn, ori, mai elegant un dispozitiv din plastic, cu șurub, ca acesta), altfel varza va pluti deasupra saramurii;

Acuma va trebui să umpleți butoiul cu saramură, pe care puteți s-o pregătiți dinainte (numai că n-o să prea știți exact câtă va încăpea), ori procedați ca mine: puneți peste varză 10 linguri cocoșate de sare, apoi adăugați 10 L de apă (nu vă speriați, că în timp sarea se va dizolva). Mai puneți încă 5 linguri de sare și 5 L de apă. Dacă vă mai rămâne loc, mai puneți câte o lingură de sare, apoi un litru de apă, până când reușiți să umpleți butoiul.

După toate astea strângeți bine capacul butoiului și lăsați-l în pace, dar nu mult: vreo 2 -3 zile, după care trebuie să pritociți (să vânturați) saramura (viitoarea moare de varză).

Pentru un butoi de 30 de litri, pritocirea este relativ simplă: scoateți din butoi cam 10 – 12 L de saramură, în vase încăpătoare, apoi turnați-o înapoi peste varză. Operațiunea asta trebuie repetată, timp de cel puțin 2 săptămâni, la un interval de 2 – 3 zile.

După vreo săptămână o să constatați că varza și-a micșorat volumul, așa că mai aveți loc în butoi, de încă vreo 2 – 3 kg de varză. Dacă vă mai rămâne saramură (moare de varză) în exces după ce adăugați suplimentul de varză, n-o aruncați. Puneți-o la rece și folosiți-o la mâncare: cârnații fierți în moare de varză au un gust minunat.

Anul trecut, butoiul meu cu varză murată a stat toată iarna sub chiuveta din bucătărie. N-a fost excesiv de cald, nu cred că temperatura a urcat peste 20 – 22 ˚C, așa că varza s-a păstrat foarte bine și ultimele bucăți le-am folosit pentru sarmale, de Paște. Dacă sunteți mai friguroși și vreți să stați în tricou la bucătărie, scoateți butoiul într-un balcon (ne-am lămurit că n-aveți beci ori garaj) de preferință închis. Eventual înfășurați-l în niște pături când or veni gerurile cele mari, prin ianuarie-februarie.

Și când o fi murată, puneți-vă pe învelit sarmale! Iar dacă nu vă pricepeți, aveți mai jos alte sugestii culinare pe bază de varză murată.

• Varză călită cu scăriță – rețeta
• Varză murată cu jambon afumat la cuptor – rețeta
• Varză murată călită cu cârnați și creste de slănină – rețeta
• Varză murată călită în bere neagră – rețeta
• Schupfnudeln mit Sauerkraut – Vuțăne cu varză murată călită – rețeta

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

O salată pe care o puteți pregăti oricând găsiți sfeclă roșie și hrean (cam din septembrie până hăt în decembrie). Nu-i prea greu de făcut, se păstrează bine timp îndelungat și poate însoți o sumedenie de feluri principale.

Ce vă trebuie?

• 1,5 kg de sfeclă roșie;
• 2 rădăcini de hrean;
• 1 linguriță de oțet balsamic;
• 1 linguriță de ulei de măsline;
• Sare și piper – după gust.

Cum procedați?

• Când cumpărați sfecla, alegeți sfecle mici, rotunde, cât mai apropiate ca dimensiuni – astfel alese se vor coace uniform;
• Spălați sfeclele, apoi puneți-le într-o tavă tapetată cu hârtie de copt și dați-le la cuptorul în prealabil preîncălzit la 200 – 220 ˚C;
• Lăsați-le în cuptor 2 – 3 ore (cu cât sunt mai mari, cu atât vor trebui coapte mai mult), dar verificați-le din oră în oră dacă s-au copt (dacă sunt moi la atingere, înseamnă că sunt coapte);
• Lăsați-le să se răcească, apoi curățați-le de coajă – ar fi bine să executați această operațiune cu mănuși de unică folosință, ca să nu lăsați amprente ;
• Curățați și hreanul (dacă nu cumva ați fost prevăzători și ați cumpărat hrean gata curățat – prețul e același, 1 leu legătura);
• Dați sfecla și hreanul prin răzătoare, amestecați-le bine și asezonați cu sare, piper, ulei și oțet.

Dacă vreți s-o păstrați mai mult timp, amestecați doar sfecla cu hreanul, puneți-i un strop de sare și unul de oțet, apoi îndesați-o bine în borcănele pe care le închideți etanș. După ce-ați început un borcan, păstrați-l la frigider.

În funcție de gusturi, puteți mări sau micșora cantitatea de hrean din salată. Într-un an, de exemplu, am obținut o salată extrem de picantă înlocuind hreanul cu pastă wasabi (o varietate de hrean japonez, care are o culoare verde intens). Excelentă!

Salata de sfeclă roșie cu hrean se potrivește de minune cu aproape toate tipurile de cărnuri fripte.

Click pe imaginile de mai jos și veți vedea cu ce bunătăți am combinat salata de sfeclă roșie cu hrean!

S-aveți poftă si să ne revedem sănătoși!

Mai la iarnă, sau chiar la primăvară, când vă este poftă de-o salată de varză acră, nu trebuie să dați atacul la butoiul de varză pentru sarmale. Desfaceți doar un borcan în care aveți varză tocată conservată după metoda descrisă mai jos, asezonați conținutul cu puțin ulei, oțet balsamic și piper negru proaspăt măcinat, și gata-i salata!

O astfel de conservă de varză tocată se pregătește mult mai simplu și mai rapid decât clasicii ardei grași umpluți cu varză tocată. În plus, nu conține alți conservanți decât sarea.

Ce vă trebuie?

Cantitățile sunt orientative – mai puteți adăuga sau scădea din ingrediente, totul este să iasă pe placul vostru. Varza roșie nu-i obligatorie, dar va colora frumos celelalte componente din amestec.

• 3 kg de varză albă (cam 2 verze medii, sau 3 mai mici);
• ½ kg varză roșie (1 varză roșie mică);
• ½ kg morcovi;
• 1 – 2 kg ardei grași, de preferat din soiurile comune de la noi: galbeni, verzui sau portocalii;
• 1 legătură de cimbru verde;
• 10 linguri cu vârf (cam 180 – 200 g) sare grunjoasă, pentru murături (sare neiodată).

Cum procedați?

• Curățați ardeii, îndepărtând cotoarele, nervurile și semințele, spălați-i, apoi scurgeți-i bine, apoi îi tocați mărunt;
• Spălați și tocați mărunt morcovii;
• Spălați cimbrul, scurgeți-l, apoi desfaceți frunzulițele și puneți-le laolaltă cu morcovii și ardeii tocați;
• Tăiați varza fideluță – atât cea albă, cât și cea roșie – după ce în prealabil ați îndepărtat primul strat de frunze și cotoarele.

În funcție de cantitățile prelucrate vă alegeți ustensilele pentru mărunțit. Eu mi-am făcut treaba cu robot de bucătărie achiziționat în mileniul trecut, care se comportă încă foarte bine, deși se apropie de frumoasa vârstă de 20 de ani.

• Frecați bine varza cu sarea, apoi amestecați toate ingredientele într-un vas încăpător – de exemplu o cutie de plastic de 30 L, cu capac;
• Lăsați amestecul măcar 48 de ore acoperit (dar nu închis etanș) într-un loc răcoros și mai amestecați în el de 2 – 3 ori. Nu adăugați apă, legumele conțin suficientă apă ca să dizolve sarea adăugată;
• Cu amestecul astfel obținut umpleți borcane (prevăzute cu capac filetat) de 400 sau 800 mL, în care îndesați compoziția cu lingura;
• Nu le umpleți până la gură, s-ar putea să aveți surpriza ca lichidul să dea pe dinafară la un moment dat;
• Închideți etanș borcanele cu capace (de preferință noi) și păstrați-le într-un loc întunecos și răcoros. Eu le-am ținut din toamnă până-n primăvară în balcon (balcon închis), puse într-o oală acoperită. S-au păstrat foarte bine, cele pregătite în octombrie anul trecut s-au terminat cam prin aprilie – mai anul acesta.

Din această varză tocată nu puteți pregăti doar salate. Puteți face din ea chiar și varză călită.

Aveți aici o rețetă de varză călită cu Schupfnudeln (vuțăne).

S-aveți poftă și să ne revedem sănatoși!

Dacă pentru a realiza anumite preparate este necesară cunoașterea temeinică a unor tehnici și proceduri culinare, pentru altele este suficient să urmezi, pas cu pas, câteva instrucțiuni simple, capabile să le execute oricine. Preparatul descris mai jos se încadrează în cea de a doua categorie. Deși după denumire par a fi o chestie extrem de sofisticată, aceste cotlete de porc în sos de cidru se pregătesc destul de ușor, într-un timp rezonabil – din cele 2 ore necesare gătirii, mai bine de o oră și jumătate nu aveți decât să păziți cuptorul. Am pregătit doar două porții (atâtea vă ies din cantitățile indicate de ingrediente), dar asta nu înseamnă că nu puteți realiza mai multe, multiplicând corespunzător cantitățile (nu și timpii ori temperaturile de gătire ).

Ce vă trebuie?

Pentru friptură:

• 2 felii de cotlet de porc dezosat (100 – 150 g bucata);
• 1 măr;
• 4 căței de usturoi;
• 1 mini-ardei iute;
• 2 lingurițe sos Worcestershire;
• 2 linguri sos de soia;
• 250 mL cidru de mere;
• 1 lingură de ulei vegetal;
• Un strop de piper mixt proaspăt râșnit.

Pentru piure:

• 4 cartofi albi potriviți ca mărime;
• 50 – 60 g unt;
• Un praf de sare (după gust).

Cum procedați?

Preîncălziți cuptorul la 200 ˚C, apoi așezați pe grătar cartofii în prealabil spălați, dați prin sare și înveliți în folie de aluminiu (mai multe detalii despre cartofii copți în cuptor găsiți aici) – or să fie copți cam într-un ceas și jumătate.

Dacă porcul căruia i-ați extras cotlete a fost ceva mai în vârstă, frăgezirea cotletelor este indicată: înveliți-le în folie alimentară și bateți-le cu ciocanul de șnițele pe ambele părți. Nu trebuie să le subțiați prea tare, ca să puteți citi ziarul prin ele.

Odată frăgezite, pregățiți-le pentru cuptor: asezonați-le cu piper, sos Worcestershire și sos de soia. Masați-le ca să pătrundă bine sosurile în ele, lăsați-le să se odihnească 10 minute, apoi puneți-le într-o tavă unsă în prealabil cu ulei vegetal. Ca să nu se usuce la cuptor, întoarceți-le prin tavă, astfel încât să “prindă” ulei pe ambele fețe.

Dați carnea la cuptor (200 ˚C) pentru câte 10 minute pe fiecare parte.

Între timp zdrobiți ușor cățeii de usturoi cu latul cuțitului (nu-i musai să-i curățați), tăiați în jumătate pe lungime ardeiul și scoateți-i semințele (ori ba, dacă vreți ceva mai picant decât picant); spălați mărul, feliați-l și îndepărtați cotorul și sâmburii.

Dupa ce s-au rumenit frumos cotletele pe ambele fețe, puneți în tavă feliile de măr, usturoiul, ardeiul iute, stropiți totul din belșug cu cidru și acoperiți tava cu folie de aluminiu. Dați-o din nou la cuptor pentru 50 – 60 de minute, cam pe la jumătatea timpului întorcând bucățile de carne.

Dacă v-ați încadrat în timpii pe care vi i-am indicat, carnea o să fie gata simultan cu cartofii, a căror transformare în piure este simplă, dar dureroasă dacă nu vă pricepeți la manipularea cartofilor fierbinți.

Aceștia trebuie scoși din folia de aluminiu, tăiați în jumătate, apoi goliți de conținutul fierbinte într-un bol încăpător. Aici mai vine pus untul, sarea și apoi totul se pasează bine cu furculița. Opțional, mai puteți adăuga pătrunjel verde ori ceapă verde (ambele tocate mărunt), sau chiar jumări.

Cotletele o să iasă ușor dulcege, iar merele or să fie ușor picante, o combinație agreabilă. Dacă simțiți nevoia de acru, încercați niște murături.

Eu am testat murăturile asortate puse acum două săptămâni. Castraveții sunt OK, la fel gogonelele rosé. Conopida și gogonelele verzi mai au puțin și sunt murate corespunzător și ele.

Și dacă tot nu sunteți mulțumiți de combinația de dulce – picant – acru, încercați s-o îmbunătățiți cu ceva amărui-taninos, un Merlot sec, de exemplu.

S-aveți poftă și să ne revedem sănatoși!

Cum vii dinspre Lacul Roșu, înainte de intrarea în Bicaz, pe dreapta, se află Păstrăvăria Cheița. Am aflat despre ea nu de mult, când, împreună cu un prieten din Iași, ne întorceam spre casă, după un drum lung prin Ardeal. Era vineri după amiază și călătoream de aproape cinci ore. Ne-am oprit la Cheița să ne potolim foamea. Pe afară era pustiu, doar vreo doi cățălandri întâmpinau mușteriii pe terasa pustie, în amurgul zilei de început de noiembrie. Am intrat în salonul încălzit de o imensă sobă de teracotă și am comandat câte un păstrăv. Clienți puțini la ora respectivă, doar două mese ocupate. În mai puțin de 15 minute a sosit și comanda noastră: câte un păstrăv zdravăn, tăvălit prin mălai și bine rumenit, alături de un boț de mămăligă proaspătă. Plus un castron mare, plin-ochi cu un minunat mujdei de usturoi.

Am dat gata și păstrăvii și mujdeiul, cam tot într-un sfert de ceas. Toată afacerea ne-a costat sub 40 de lei. N-am avut prea mult timp la dispoziție, așa că borșul de păstrăv recomandat de prietenul meu a rămas pentru o dată viitoare. În drum spre ieșire mi s-au lipit de mână 3 păstrăvi afumați pe care, ajuns acasă, i-am transformat într-o salată. O salată de cartofi cu păstrăv afumat, nițică ceapă, câteva măsline și o maioneză.

Ce vă trebuie?

• 3 – 4 păstrăvi afumați (cam de 100 – 150 g bucata);
• 8 cartofi mai mititei, speciali pentru salată (se găsesc la Carrefour Market, sunt cartofi albi, nefăinoși, uniformi ca mărime);
• O ceapă roșie mică;
• O legătură de ceapă verde;
• Un pumn de măsline Kalamata;
• Sare și piper – după gust;

O maioneză preparată din:

• 2 gălbenușuri de ou (unul crud și unul fiert);
• 2 linguri de muștar fin;
• 1 linguriță de muștar iute;
• 2 căței de usturoi curățați și zdrobiți fin;
• 1 lingură de zeamă de lămâie;
• 350 mL ulei din floarea-soarelui;
• 1 vârf de cuțit de sare.

Cum procedați?

Mai întâi puneti cartofii la fiert în apă cu sare. Lăsații să fiarbă 15 – 20 de minute (de când începe să clocotească apa), scurgeți-i și lăsați-i să se răcescă (trebuie să fie reci când îi înglobați în salată).

Cât timp fierb cartofii, dezosați păstrăvii. Este o operațiune destul de migăloasă, care vă solicită acuitatea vizuală; dacă păstrăvii sunt mici, și oasele lor vor fi tot mici Nu aruncați pielea (care se desprinde foarte ușor): tocați-o mărunt și încorporați-o în salată. În piele se găsește mare parte din aroma fumului.

Dacă ați terminat cu peștele, vă puteți apuca de maioneză. Peste cățeii de usturoi curățați și dați prin presă adăugați cele 2 gălbenușuri, muștarul fin, zeama de lămâie și sarea. Încorporați apoi uleiul, turnat în fir subțire, amestecând continuu. La sfârșit adăugați muștarul iute. Câte puțin, să nu vă iasă maioneza prea picantă. Mai multe amănunte despre o maioneză care nu “se taie” găsiți aici.

Curățați și spălați ceapa verde, apoi tăiați-o rondele. Separați partea albă de cea verde, pe care o veți folosi pentru decor.

Curățați ceapa roșie și tăiați-o julien (solzișori).

Dacă până acum vi s-au răcit cartofii, curățați-i și tăiați-i în bucăți potrivite. Dacă nu, curățați-i, feliați-i și așteptați să se răcească.

Încorporați pe rând în maioneză ceapa roșie, ceapa verde (dar numai partea albă), bucățile de păstrăv (inclusiv pielea bucătățită mărunt).

La final adăugați cartofii și măslinele, apoi potriviți gustul de sare și piper (eventual mai puteți adăuga muștar iute și/sau zeamă de lămâie – de gustibus).

Presărați pe deasupra inelele de ceapă verde și dați-o la rece (dacă nu vreți ca tot ce se află în frigider să miroasă a pește afumat, puneți o folie alimentară peste castronul în care ați încropit salata). Știu că vă tentează, dar nu este indicat să v-apucați s-o mâncați pe loc. Va fi mult mai gustoasă după câteva ore de stat la rece, timp în care au timp să se împrietenească și să se întrepătrundă toate aromele.

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

În materie de pește proaspăt, Bacăul stă binișor. Mai multe hypermarketuri din oraș au raioane speciale pentru astfel de produse, unele posedând chiar acvarii cu pește viu (cu un număr limitat de specii: crap, păstrăv și cam atât). Există și pescării amplasate în special în piețe (Piața Centrală, Piața Bacău-Sud) în care, pe lângă păstrăv și crap găsești somn, somon, șalău, macrou, știucă, plătică ori caras. Uneori chiar și ton. O astfel de pescărie este și Peștișorul Auriu. Aici găsești aproape permanent pește viu, adus din iazurile proprii de la Blăgești: crap și păstrăv, evident, dar și nisetru, păstrugă sau morun. Prețurile sunt convenabile: 13,5 lei/kg crap, 21,5 lei kg/păstrăv, 28 lei/kg sturion. În prețul acesta al peștelui viu, la cerere, vi se eviscerează, desolzează, tranșează și filetează peștele. De aici mă aprovizionez cu păstrăvii, pe care mi-i aleg direct din bazin. Un alt produs proaspăt pe care îl găsesc în mod frecvent aici este somonul: întreg, rondele sau fileuri. Ultima oară am luat două fileuri, dintr-unul din ele, care avea vreo 450 g, pregătind rapid un prânz pentru trei persoane.

Ce vă trebuie?

• 450 g filé de somon;
• 3 linguri de sos Teriyaki;
• 1 lingură de ulei vegetal;
• Sare și piper – după gust.

Pentru garnitura 1:

• 6 – 8 ciuperci champignon brune (mărime medie);
• 4 – 6 buchețele de broccoli congelat;
• O mână de morcovi baby congelați;
• 1 lingură de ulei vegetal;
• Sare și piper – după gust.

Pentru garnitura 2:

• 4 – 5 cartofi albi, potriviți;
• 1 legătură de ceapă verde;
• 1 linguriță de boia dulce;
• 1 lingură de ulei vegetal;
• Sare și piper – după gust.

Cum procedați?

• Cartofii în coajă, bine spălați, îi puneți la fiert în apă cu sare și îi fierbeți conștiincios, până când sunt bine pătrunși (15 – 20 de minute), apoi îi scurgeți, îi curățați (după ce s-au răcorit puțin) și-i tăiați în bucăți;
• Preîncălziți cuptorul la 200 ˚C și pregătiți două tăvi (una pentru pește, alta pentru legume) pe care le ungeți cu ulei (am folosit ulei din sâmburi de struguri, dar merge și cel de măsline sau de floarea-soarelui);
• Scurgeți bine fileul de somon, porționați-l și asezonați-l cu sare și piper (dacă eventual mai are ceva oase, extrageți-le cu o pensetă);
• Spălați ciupercile, scurgeți-le și tăiați-le în sferturi;
• Așezați bucățile de somon în tavă, cu pielea în jos;
• În cealaltă tavă puneți ciupercile, morcovii și buchețelele de broccoli;
• Dați tăvile la cuptor pentru 20 de minute;
• Turnați pe fiecare bucată de somon câte o lingură de sos Teriyaki, întoarceți-le cu grijă, să nu se rupă și mai dați-le încă 10 – 15 minute la cuptor;
• Amestecați legumele și dați-le din nou la cuptor pentru încă 15 – 20 de minute.

Dacă ați scăpat de grija cuptorului, apucați-vă de garnitura de cartofi:

• Încingeți o lingură de ulei într-o tigaie antiaderentă încăpătoare și puneți bucățile de cartofi în uleiul încins;
• Zdrobiți-le cu furculița și asezonați-le cu sare și piper;
• Căliți-i vreo 5 – 6 minute, după care adăugați ceapa verde (doar partea albă) tăiată în rondele fine;
• Adăugați boiaua dulce, amestecați și mai căliți încă vreo 5 – 6 minute. Țineți-i acoperiți până când scoateți din cuptor somonul și legumele.

De-acum e simplu: așezați totul pe farfurii, presărați pe deasupra partea verde a cepei (tăiată tot în rondele fine), scoateți vinul de la rece (să fie unul alb sau rosé demisec) și…

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Evit să mă uit la show-urile gen “Master-Chef” de la noi sau de aiurea. Nu cred că aș avea ceva de câștigat de pe urma lor. Acolo nu este vorba despre mâncăruri ori tehnici culinare, ci despre spectacol. Iar dacă vreau spectacol, pot să mă uit la un film, de exemplu. Urmăresc în schimb unele emisiuni de pe TVPaprika, de unde mai “fur” câte o rețetă. Am văzut recent cum se gătește cu cod deshidratat în Kefalonia, și cum se combină acesta cu aliada. Aliada sau skordalia este un soi de piure puternic usturoiat, tipic grecesc, care merge foarte bine cu peștele fript sau prăjit. La el acasă, arată cam așa:

Asta am primit prima oară când am cerut mujdei (de fapt garlic sauce) la restaurantul meu de suflet, Olympiada din Kos. La noi este cunoscut sub numele de scordolea, se face de obicei cu nuci și se servește ca sos pentru raci. Skordalia mea n-a ieșit chiar precum cea originală, dar a fost comestibilă

Ce vă trebuie?

• 4 fileuri mici de cod (proaspete sau congelate);
• 3 – 4 linguri de pesmet;
• Un praf de oregano uscat;
• Sare și piper – după gust;
• Ulei vegetal pentru prăjit (un strat gros cam de 0,5 cm în tigaie).

Pentru skordalia:

• O căpățână mare de usturoi;
• 4 – 5 cartofi albi;
• ½ linguriță de sare marină;
• Zeama de la o jumătate de lămâie;
• 5 – 6 linguri de ulei de măsline.

Cum procedați?

Dacă fileurile sunt congelate, lăsați-le să se dezghețe lent, peste noapte, în frigider. Întrucât uzual sunt “glazurate”, după ce se dezgheață vor fi bine îmbibate cu apă (cumpărată la preț de pește, evident). Ca să scăpați de excesul de umiditate, asezonați fileurile cu sare, piper și oregano, apoi puneți-le între două funduri de lemn peste care așezați o greutate (eu am pus două bidoane de câte 2 L pline cu apă). Lăsați-le așa cam vreo jumătate de ceas.

După ce ați scăpat de igrasia din fileuri, tăvăliți-le prin pesmet și rumeniți-le în uleiul bine încins, câte 3 – 4 minute pe fiecare parte. Scoateți-le din tigaie, scurgând bine uleiul excedentar.

Cât timp stau fileurile la presă, puteți să vă ocupați de skordalia. De regulă, cartofii utilizați sunt fierți ca pentru piure (curățăți și tăiați cuburi). Eu i-am fiert în coajă, cam 20 de minute, după care i-am curățat și tăiat în bucăți.

Curățați usturoiul și zdrobiți-l prin presă. Frecați-l apoi bine cu sare, adăugați zeama de lămâie și apoi, puțin câte puțin, uleiul de măsline (ca la mujdei).

Adăugați peste usturoi cartofii tăiați și zdrobiți-i ori cu furculița, ori cu pasatorul special pentru piure.

Dacă vi se pare prea gros piureul rezultat, puteți să-l subțiați cu puțin lapte.

Și ca să fie totul Ελληνική până la capăt, presărați peste codul prăjit niște oregano, puneți alături skordalia și un pahar de Retsina aromată și rece.

Καλή όρεξη!

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!

Iote cam așa arată un mic dejun “sănătos”, explicat în cuvinte puține și poze multe

Ce vă trebuie?

• 50 g de unt;
• 80 g de piept de porc crud-uscat tăiat fâșiuțe;
• 80 g Emmentaler (cunoscut și drept șvaițer) tăiat în felii subțiri;
• 2 ouă (sparte și bătute bine);
• Un pumn de crutoane cu sau fără usturoi/busuioc/oregano;
• O mână de pătrunjel verde, tocat;
• Sare și piper – după gust;
• O tigaie în care să vă încapă toate cele de mai sus.

Cum procedați?

Încingeți jumătate din cantitatea de unt în tigaie și tăvăliți în el fâșiuțele de piept de porc.

Aruncați în tigaie câteva crutoane să absoarbă excesul de grăsime.

Zvârliți peste crutoane ouăle sărate și pipărate.

Mai puneți apoi și șvaițerul zis Emmentaler.

Ca să nu se usuce de tot tigaia, puneți și restul de unt la topit.

Adăugați pătrunjelul, luați de pe foc, acoperiți tigaia și lăsați-o vreo două minute să se hodinească, apoi răsturnați conținutul într-un blid încăpător. Pe lângă, mai puteți pune ce se vede prin poze

S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!