De câte ori n-ați citit pe varii saituri culinare, ori pe paginile unor bloggeri (respectabili, de altfel) despre cum să preparați dulcețuri ori gemuri fără conservanți? Chestia asta cu “fără conservanți”, în cazul în care nu este decât o găselniță de marketing (trafic mai mare, implicit venituri mai mari din reclame), este doar o imensă minciună. Una mare cât Casa Poporului, dacă nu cât clădirea Pentagonului. Pentru că, pur și simplu, nu putem prepara, și mai ales păstra pentru o perioadă mai lungă de timp, astfel de produse “fără conservanți”. Materia primă din care obținem aceste gemuri și dulcețuri (indiferent dacă vorbim despre prune, mere, pere, gutui, căpșune, caise, …. – și completați voi lista) este biodegradabilă. Adică nu ține, nu rezistă în timp, doar dacă: a) oprim (sau încetinim) activitatea enzimatică, b) inactivăm (temporar sau definitiv) microorganismele din aceasta.
Deschideți orice pagină în care se descrie o rețetă de gem sau dulceață “fără conservanți”. Uitați-vă la lista de ingrediente. Scrie “zahăr” în ea? Dacă da, ignorați-o și treceți mai departe. ZAHĂRUL ESTE UN CONSERVANT.
Substantivul “dulceață” face parte din aceeași familie de cuvinte cu adjectivul “dulce”. Cu ce asociază rapid creierul vostru acest adjectv? Cumva cu “natural”, cu “fără conservanți”, cu “fără chimicale”? Nu. Cu “zahăr”! De cel puțin 4 generații (străbunicile mele, care au trăit undeva pe la sfârșitul secolului al XIX-lea, începutul secolului XX foloseau zaharoză la dulcețuri) se pune zahăr (și nu puțin) în gemuri și dulcețuri. Mai recent, se adaugă și zeamă de lămâie (acea soluție extrasă din lămâi, care conține cantitați importante de E330). Un acidifiant care are același rol, de conservant.
Orice tratat de tehnologii alimentare arată că avem nevoie între 100 g (pentru caise, căpșune, zmeură) și ½ kg (pentru cireșe) de acid citric la 100 kg de gem. Aceleași tratate ne învață că sunt necesare între 0,86 (caise) și 1,04 (căpșune) kg de zahăr la fiecare kilogram de fructe, astfel încât să obținem un gem care să nu se strice de azi pe mâine. Pentru dulcețuri, necesarul de zahăr este și mai mare.
Haideți să nu ne îmbătăm cu apă rece. “Natural” nu înseamnă neapărat “sănătos” (și mătrăguna, și curara, și veninul de viperă sunt naturale). Dacă acidul citric (E330) se poate obține, ca soluție diluată, mulgând o lămâie, zahărul nu se produce mulgând pur și simplu sfecla sau trestia de zahăr. Este un proces tehnologic complex, care include multe tratamente chimice (cu “chimicale”, care va să zică), tratamente care implică, printre altele, utilizarea dioxidului de carbon (gaz cu efect de seră, care conduce la creșterea încălzirii globale), a laptelui de var, a hidroxidului de sodiu (soda caustică), a acidului clorhidric și/sau sulfuric. Și lista “chimicalelor” utilizate poate continua.
Să apreciem faptul că ne putem bucura de un gem sau o dulceață, nu numai atunci când fructele dau în pârg, ci și atunci când afară suflă crivățul, viforul sau austrul – după caz, sau sunt -20 ˚C. Și asta, datorită atât unor celebritați din domeniul științei, cât, mai ales, milioanelor de anonimi care au studiat aproape două decenii fiecare, astfel încât să obțină o diplomă pe care sunt scrise două cuvinte: “inginer chimist”.
S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!