Cu cod de Alaska mă-ncurc mai rar. Ori îl iau gata semipreparat (ca aici, aici, sau aici), ori mă aventurez și iau fileuri congelate. Iar de fiecare dată când aplic soluția cu fileuri congelate îmi zic că e pentru ultima oară, însă recidivez, precum electoratul român care, din patru în patru ani (sau din cinci în cinci – după caz), uită ce-a pățit după ce a cules ce a ales. Codul proaspăt iese din discuție, Bacăul neavând deocamdată ieșire la ocean. Iar ceea ce se vinde în raioanele de pescărie ale supermarketurilor ori în magazinele specializate, zise și “pescării”, poate fi numit cu multă indulgență “cod proaspăt decongelat”. Cum spuneam și cu alte ocazii, un pește cu adevărat proaspăt este peștele viu. Din păcate, oferta este limitată la câteva specii – păstrăv, crap, sturion și foarte puține puncte de vânzare: Metro, Selgros, pescăriile din Piața Centrală.
Codul filetat și congelat pe care îl oferă magazinele din zonă este “glazurat”. Adică fiecare filé individual este “împachetat” într-un strat subțire de gheață. Cât de subțire? Cam 20% din masa totală a produsului. Cel puțin așa clamează producătorul: o pungă de 500 g cod congelat conține 400 g filé de cod și 100 g apă solidificată. Faptul că mai are și E451 (stabilizator în cantitate nespecificată, a cărui doză zilnică admisibilă, DZA, este de 70 mg/kg corp) nu mă deranjează, fiind vorba de polifosfați de sodiu sau potasiu, fără efecte adverse cunoscute în cazul consumului sub DZA. Mă deranjează “glazura” pe care, în timpul decongelării, codul o absoarbe ca un burete. Și greu mai scapă de ea. Din acest motiv evit să gătesc fileurile de cod pe grătar sau la tigaie, căci știu dinainte cum se vor fărâmiță și se vor lipi de suprafețele metalice încinse. S-ar putea ca în baie de ulei să se comporte altfel, mai ales dacă ar fi trecute prin aluat (ca la clasicul Fish & Chips), dar încă n-am încercat. Am încercat însă să-l gătesc în cuptor, în maniera în care am pregătit somon cu sos de muștar. De astă dată cu un sos puțin modificat. Din ½ kg de cod glazurat mi-au ieșit (cu greu) trei porții, deși sosul de iaurt cu muștar ar fi fost suficient pentru șase porții. Așa că, dacă vă folosiți de povestea de mai jos, fie înjumătățiți cantitățile folosite la prepararea sosului, fie dublați cantitatea de cod.
Ce vă trebuie?
- 500 g filé de cod de Alaska fără piele, congelat;
- ½ lămâie (doar sucul).
Pentru sos:
- 150 g iaurt grecesc cu 10% grăsime;
- 2 lingurițe de muștar clasic;
- 1 linguriță de muștar de Dijon (sau, în lipsă, muștar iute);
- 1 linguriță praf de usturoi;
- ½ linguriță piper negru cu lămâie (Kamis face așa ceva);
- ½ linguriță oregano uscat;
- Sare – nu mai trebuie; piperul cu lămâie de la Kamis are 31% sare
![😉]()
Pentru garnitură:
- 6 cartofi albi, potriviți (cam 650 g);
- 1 linguriță rasă de sare fină;
- 1,5 – 2 L de apă;
- 2 linguri de ulei de floarea soarelui;
- Sare, piper, oregano uscat – după gust.
Cum procedați?
Mai întâi decongelați codul. Lent la 2 – 4 ˚C, în frigider. Odată decongelat trebuie să scăpați de apa provenită din “glazură”, teoretic 20% din conținutul ambalajului, practic, ceva mai mult. Presați bine fileurile și ștergeți-le apoi conștiincios cu șervete absorbante. Dacă mai rămâneți cu 350 g de pește, considerați-vă norocoși.
Cât codul așteaptă să-i crească temperatura, ocupați-vă de garnitură și de sos.
Puneți cartofii (fără a-i curăța, spălați-i bine doar) la fiert în apă cu sare. Aveți grijă ca apa să-i acopere complet. După ce apa începe să dea în clocot așteptați 20 – 25 de minute. Scurgeți apa în care au fiert, așteptați să se răcească, cât să-i puteți manipula fără riscuri de degradare termică a epidermei (adică fără să vă frigeți cu ei, că după aceea o să suflați și-n iaurtul pentru sos). Curățați-i de coajă, tăiați-i în cuburi cam de 2 – 2,5 cm și puneți-i într-o tavă tapetată cu hârtie de copt. Asezonați-i cu ulei vegetal, sare, piper și oregano.
În timp ce așteptați să fiarbă cartofii, ori să se răcească, pregătiți sosul de iaurt cu muștar. Treaba este extrem de simplă. Puneți într-un castron ingredientele – iaurt, muștaruri, piper, usturoi, oregano, amestecați cu simț de răspundere până la omogenizare completă.
Preîncălziți cuptorul la 200 ˚C.
Stropiți, pe ambele fețe, fileurile de cod cu zeamă de lămâie, apoi așezați-le într-o tavă tapetată cu hârtie de copt. Eu am două tăvi identice, care încap simultan, pe același nivel în cuptor. Într-una am pus cartofii pentru garnitură, în cealaltă am așezat fileurile de pește.
Puneți peste fileuri un strat din sosul preparat mai înainte, apoi introduceți ambele tăvi în cuptorul preîncălzit pentru 30 – 35 de minute.
La jumătatea timpului aveți de făcut o operațiune simplă: amestecați în cartofi, cât să-i prindă căldura pe toate fețele, apoi faceți următoarele permutări:
- schimbați locul tăvilor între ele;
- întoarceți fiecare tavă cu 180˚ în plan orizontal.
Care este rolul acestor mișcări? În cazul în care arzătorul cuptorului nu încălzește uniform întreaga incintă, micșorați riscul ca să rămână nefăcuți (ori prea făcuți) nici cartofii, nici peștii.
Cam asta a ieșit. Am încercat să mai astup din crăpăturile de pe sos cu semințe de floarea-soarelui, dar n-a mers. Nu prea aspectuos, dar gustos. Mai ales în tandem cu paharul de Chardonnay.
S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!