Care este diferența dintre o tocană de cartofi și o tocăniță de cartofi? Probabil natura și dimensiunea vasului în care se prepară, precum și cantitățile de ingrediente adăugate. Mai pe scurt, scara de operare. Dacă lucrăm la scară de laborator, adică într-o oală de 2 – 4 L, o să rezulte o tocăniță. Dacă ne extindem la scară pilot, iar oala o înlocuim cu un ceaun de 10 – 20 L, deja facem tocană. Asta nu înseamnă că dacă trecem la scară industrială o să facem o tocănoaie.
Deși cantitățile date mai jos sunt pentru o tocăniță de cartofi la care se pot abona 2 – 4 persoane (funcție și de gradul de hămesire a acestora), i-am zis tocană, că și așa avem prea multe diminutivițele în meniurile restaurantelor, în reclamele TV sau în limbajul mămicuțelor de piticuți.
O puteți face simplă – vegetariană sau de post (depinde cum notați), sau o puteți îmbunătăți (substanțial) cu niscaiva porcării. Dacă vă interesează varianta de tocăniță cu cartofi noi și jambon afumat, o găsiți aici. Pentru varianta “all seasons”, adică cu cartofi care nu sunt neapărat noi dar se găsesc tot timpul anului, citiți în continuare.
Ce vă trebuie?
- ½ kg cârnat afumat;
- 1 ceapă roșie;
- ½ kg cartofi albi (cam 2 – 4 bucăți);
- 2 – 3 linguri de ulei vegetal (floarea soarelui sau sâmburi de struguri);
- ½ ardei gras roșu;
- ½ – ¾ L apă (fac această precizare întrucât am auzit/văzut că sunt “gospodine” care iau ad litteram toate rețetele; dacă la rețeta de ciorbă nu apare ingredientul “apă”, atunci nu pun);
- 1 cutie mică (85 g) pastă de tomate cu 28% substanță uscată;
- ½ legătură de pătrunjel (deși, la cum au devenit în ziua de azi “legăturile” din piață, se poate pune chiar una întreagă);
- Sare și piper – după gust.
Cum procedați?
Dacă vă doriți o tocăniță de post, treceți direct la “…curățați și tocați o ceapă roșie…”. Dacă nu, mergeți în continuare la instrucțiunile de mai jos.
Tăiați cârnatul în felii nu mai groase de 5 mm. Dacă nu-l aveți, îl puteți înlocui cu alte derivate ale porcului: creste de slănină, șuncă (crudă sau afumată), ce vă cade în mână.
Într-o oală încăpătoare puneți uleiul la încins, pe flacără potrivită. Se poate pune și untură de porc în loc de ulei.
În grăsimea încinsă rumeniți feliile de cârnat cam cât credeți de cuviință. Eu am crezut că 4 – 5 minute sunt arhisuficiente.
Cât se rumenesc cârnații sau porcăriile înlocuitoare curățați și tocați o ceapă roșie, pe care o puneți la călit în uleiul încins (cu sau fără conținut de cârnați, după caz). Așteptați să se înmoaie cam 2 – 3 minute.
Cartofii cred că i-ați pregătit deja: curățat, spălat, tăiat în cuburi (mai mari decât ca pentru piure): 2,5 – 3 cm. La fel și ardeiul gras: curățat de cotor, sâmburi, nervuri, spălat și bucățălit.
Puneți cartofii tăiați în oală și amestecați cât să se ungă toate bucățile cu grăsimea fierbinte existentă. Învârtiți-i vreo 2 – 3 minute, apoi adăugați bucățile de ardei și stingeți cu apă.
Nu trebuie să exagerați cu apa, că este o resursă prețioasă. Dacă poftiți la o tocăniță mai consistentă și nu la un gulyásleves (supă de gulaș), faceți în așa fel încât nivelul apei să fie cam cu 1 cm mai jos decât cel al ingredientelor solide.
Un gulyásleves de la un han din Secuime arată cam așa:
Acoperiți oala și fierbeți vreo 10 – 15 minute la foc mic, amestecând sporadic, în așa fel încât toată lumea din oală să se îmbăieze dar și să se aburească. Nu insistați prea mult cu fierberea, că s-ar putea să vi se dezintegreze cartofii.
Asezonați cu sare și piper și adăugați pasta de tomate. Amestecați și mai lăsați încă 3 – 5 minute să fiarbă, de astă dată cu capacul dat deoparte.
La final adăugați pătrunjelul tocat, dpă care puteți acoperi oala și stinge focul de sub ea.
Obligatoriu se servește această tocană de cartofi cu castraveți murați în saramură, iar ca să alunece mai bine, gâtul trebuie uns în prealabil cu un degetar de pălincă (sau pálinka, după caz 
). Apropo, știați că denumirea de tocană provine din limba maghiară (tokány), nu-i așa?
S-aveți poftă și să ne revedem sănatoși!