Vă mai amintiți povestea despre curcanul cu care m-am auto-procopsit înainte de Crăciun? După tranșarea celor 8,75 kg de curcan brutto, am rămas cu vreo 6 kg de carne netto, din care cam 2,5 kg de piept de curcan. Care piept a fost împărțit în patru bucăți aproximativ egale Una dintre ele s-a transformat în “salată de boeuf” fără boeuf, evident. Dintr-o altă bucată, jumătate a ajuns aici, restul transformându-se într-un soi de șnițele.
Pe ce-a de a treia am transformat-o în crochete. Sau chiftele. Sau bile. Denumirea este încă în dezbatere publică. Până se lămurește această treabă, să vă povestesc cum se fac și la ce folosesc aceste turkey meatballs (cu denumirea asta n-avem dubii, însemnând literal bile din carne de curcan).
Ce vă trebuie?
- 650 g piept de curcan;
- 1 ceapă roșie mare (sau două mai mici);
- 3 – 4 linguri de ulei de floarea soarelui;
- 3 – 4 căței de usturoi;
- 1 legătură de pătrunjel verde;
- ½ legătură de mărar verde (opțional);
- 3 ouă;
- 5 – 7 linguri de pesmet (din comerț sau făcut în casă);
- Sare, piper – după gust;
- 1,2 – 1,5 L ulei vegetal pentru prăjit crochetele.
Cum procedați?
Vă ziceam mai sus că puteți folosi pesmet luat de-a gata sau făcut în casă. De câte ori nu ați aruncat pâinea din varii motive: ba că s-a uscat, ba că i-a expirat termenul de valabilitate, ba că a mucegăit. Exceptând ultimul caz, pâinea veche poate fi valorificată: mai întâi o transformați în crutoane, pe care ulterior le măcinați și le transformați în pesmet. Aveți în plus avantajul că vă puteți prepara pesmet din diverse sortimente de pâine (albă, intermediară, integrală, de secară, cu semințe), cu sau fără coajă, cu sau fără adaosuri de ierburi (busuioc, oregano, rozmarin, etc.). În plus, în funcție de gradul de măcinare a crutoanelor puteți obține un pesmet mai fin sau unul grosier.
Dacă intentionați ca din crutoane să faceți pesmet, țineți minte că atunci câd pregătiți crutoanele, nu adăugați ulei la bucățile de pâine pe care le dați la cuptor! În timp acesta va râncezi și pesmetul rezultat nu va mai putea fi folosit.
Tăiați pieptul de curcan în bucăți de 2,5 – 3 cm, pe care apoi le tocați în robotul de bucătărie. Concomitent cu carnea de curcan tocați și usturoiul curățat, precum și pătrunjelul verde, în prealabil spălat și scurs. Dacă vă hotărâți să puneți și mărar în crochete, acum e momentul.
Tocați mărunt ceapa roșie (în prealabil curățată și spălată), apoi căliți-o în ulei, la foc potrivit, 4 – 5 minute, până când devine sticloasă.
Amestecați într-un vas încăpător tocătura (piept de curcan, usturoi, verdețuri), ceapa călită (cu tot cu uleiul rămas în tigaie după călire), pesmetul și ouăle crude. Amestecați cu simț de răspundere compoziția, potrivindu-i gustul de sare și piper.
Știu că ar trebui gustat amestecul, însă încerc întotdeauna să evit această etapă; pentru mine carnea crudă este comestibilă doar în carpaccio, biftec tartar, peștele din sushi și stridiile. Ar mai fi și cheviches, dar aici proteina din pește/crustacee/moluște este deja “gătită” de acizii organici existenți în zeama de citrice.
Umeziți-vă palmele și modelați din compoziție bile sferice (sper că v-ați dat seama că este un pleonasm). Sferele ar trebui să aibă același diametru (pentru a se găti toate în același timp), iar dimensiunea maximă a acestuia nu trebuie să depășească 3 cm. Peste această valoare riscați să obțineți niște crochete frumoase pe dinafară dar puțin crude la mijloc. Există și opusul: bine făcute în interior, dar arse pe dinafară.
Uleiul în care cufundați crochetele trebuie să aibă temperatura de 180 ˚C (356 ˚F sau 453 K), nici mai mult, nici mai puțin. La ora actuală aveți acces la suficiente dispozitive de verificare a temperaturii ca să vă mai povestesc despre testul cu bucățica de pâine aruncată în baia de ulei. Există chinezării (termocuplu cu bimetal pentru domeniul 0 – 120 ˚C) la numai 9,99 Lei, există termometre cu afișaj digital și sondă (astea se învârt la 50 – 60 Lei), există și pirometre optice (laser, frate!) care nu costă mai mult de 70 de Lei.
Nu umpleți friteuza cu crochete! Gândiți-vă că uleiul la 180 ˚C intră în contact cu crochetele crude care au cel mult 20 ˚C, răcindu-se cu atât mai mult cu cât cantitatea de crochete reci este mai mare. Puneți-le pe rând în friteuză, fără să vă stropiți cu ulei încins, la interval de 5 – 10 secunde între ele. Nu puneți mai mult de 12 – 15 crochete într-o șarjă. Lăsați-le să se rumenească frumos, vă anunță ele când sunt făcute. Cum? Devin aurii și se ridică la suprafața uleiului. În acest moment, dacă se ridică treptat (în ordinea imersării), le puteți pescui cu o spumieră sau orice altă ustensită rezistentă la temperaturi ridicate (deci NU din material plastic), prevăzută cu găuri de scurgere pentru excesul de ulei.
Cum o cantitate importantă de ulei aderă totuși la suprafața crochetelor, scoateți-le într-un vas tapetat cu hârtie absorbantă, hârtie care va reține eventualul ulei excedentar.
Ce faceți mai departe cu ele, treaba domniilor voastre. Le puteți lăsa să se răcească, după care le depozitați în frigider într-o caserolă etanșă (crochetele conțin ceapă și usturoi și bănuiesc că nu vreți ca aroma acestora să se transfere și altor preparate din frigider, cum ar fi, de exemplu, torturile sau prăjiturile) în vederea utilizării ulterioare.
Le puteți servi calde, cu o garnitură adecvată ( 
), le puteți pune (reci) într-o salată de ceapă cu maioneză (prin unele zone ale țării se cheamă “salată de perișoare”), sau le puteți transforma în “chifteluțe marinate”.
Ori pur și simplu, luați castronul cu crochete (calde sau reci), vă instalați în fața televizorului și le mâncați ca pe popcorn! 
– fază văzută cu proprii-mi ochi, pe vremea când juniorul familiei era elev de gimnaziu.
S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!