Nürnberger Rostbratwürste este denumirea germană “oficială” a unor cârnăciori albi, lungi de 7 – 9 cm și cântărind între 20 și 25 de grame, produși în zona orașului Nürnberg (Nuremberg), al doilea oraș ca mărime din landul german Bayern (Bavaria). Sunt produse cu Indicație Geografică Protejată (IGP), cum ar fi la noi Magiunul de Topoloveni și Salamul de Sibiu.
Originea lor se pierde în negura timpului, fiind menționați încă din 1313, la prepararea lor utilizându-se carne de porc tocată grosier și condimentată cu măghiran, sare, piper, ghimbir, cardamom și lămâie. Sunt deschiși la culoare (Weisswurst = cârnat alb), întrucât nu conțin nici nitriți (stabilizatori de culoare) și nici boia (sau paprică – cu rol de condiment dar și de colorant). Cum producerea acestor cârnați era strict controlată calitativ de Consiliul Breslei Măcelarilor (produsele “neconforme” fiind deîndată aruncate în râul Pegnitz care străbate Nurembergul), producătorii au fost nevoiți să-i aducă la dimenisunea actuală pentru se încadra în “costurile de producție” și a putea rezista pe piață (vânzarea respectivilor cârnăciori făcându-se la bucată și nu la kil). Există și alte explicații alternative pentru dimensiunile liliputane ale Nürnberger Rostbratwürste, una din legende spunând că dimensiunile cârnaților permiteau hangiilor întreprizători să-i strecoare prin gaura cheii către cei rămași încuiați în afara zidurilor cetății în timpul stării de asediu. Altă legendă povestește că acești cârnați trebuiau să fie suficient de subțiri pentru a putea fi trecuți prin găurile practicate în pereții celulelor închisorii orășenești în care erau încarcerați cei certați cu legea – Lochgefängnisse Nürnberg (informații preluate de aici și de aici).
În mod tradițional, acești cârnați sunt rumeniți pe grătarul încins cu lemn de fag. Tot tradițional, se servesc în porții de 3 – 6 bucăți cu garnitură de varză acră (sauerkraut) sau salată de cartofi, cu muștar sau hrean.
Ca mâncare stradală (streetfood – dăcă vă este mai familiar termenul), îi găsiți ca Drei im Weggla – trei într-o chiflă, acompaniați, de asemenea, de muștar (sursa).
O altă modalitate tradițională de servire este sub formă de Blaue Zipfel: cârnații se fierb lent, cam 10 minute la foc molcom, într-un amestec de oțet, vin alb, ceapă tăiată julien și condimente (foi de dafin, piper, cuișoare, ienupăr) și se acompaniază cu pâine albă, chifle sau covrigi (sursa).
Unde găsiți Nürnberger Rostbratwürste?
Dacă la Nuremberg, ori în restul Franconiei sau Bavariei nu-i o problemă să vă aprovizionați cu aceste delicatese, la noi nu sunt chiar pe toate drumurile. Noroc de lanțurile de supermarketuri venite din Germania. Eu i-am luat din Kaufland, dar vă puteți încerca norocul și la Lidl sau Selgros.
Cum preparați Nürnberger Rostbratwürste?
Cum vă spuneam, în mod tradițional fie îi rumeniți pe grătar, fie îi fierbeți. Depinde ce vreți să pregătiți.
Întrucât la momentul respectiv n-am avut acces la grătar alimentat cu lemn de fag, am testat două variante indoor de rumenire:
Pentru prima încercare am folosit tigaia-grill (Stone Legend Pro de la Delimano).
Grillul se încinge bine până ajunge la 180 ˚C, iar pe grillul bine încins se așază cârnăciorii, care se lasă cam 30 de secunde, după care se rotesc cu 90˚. În total, 2 minute de prăjire, fără ulei, pe toate cele patru laturi ale cârnatului cilindric 
.
A doua tentativă am comis-o într-o tigaie înaltă (tot Delimano Stone Legend Pro) pe care am uns-o în prealabil cu o cantitate infimă de ulei de măsline (cam o linguriță). La fel ca mai sus, tigaia se încinge bine iar cârnații (14 la număr) se rumenesc circa 2 minute, întorcându-i pe toate părțile.
În ambele cazuri, dacă îi lăsați mai mult de 2 minute la rumenit/prăjit, fie se carbonizează la exterior (ceea ce mi s-a întâmplat), fie crapă membrana (asta am aflat din auzite).
Variante de servire pentru Nürnberger Rostbratwürste
Ca orice cârnat nemțesc care se respectă, ar fi trebuit servit cu sauerkraut, muștar și hrean și acompaniat cu bere. Așa, ca la Deutsches Haus:
Cum varza murată de anul trecut se epuizase, iar cea de anul acesta de-abia a poposit în butoi, am optat pentru niște variante de servire care se abat destul de mult de la tradiție: una franțuzească, una asiatică și una mai mult sau mai puțin autohtonă.
Varianta franceză:
Câțiva cartofi albi, curățați și tăiați în felii mari (ca să se vadă că nu-s cartofi preprăjiți congelați, luați din supermarket), rumeniți în baie de ulei la 180 ˚C până când devin aurii.
Două-trei linguri de muștar de Dijon.
Un pahar de Cabernet Sauvignon sec; în lipsa celui de la mama lui, am optat pentru unul românesc, recoltă 2017, de la Cramele Prahova Valley.
Varianta asiatică:
O punguță (125 g) de orez alb cu bob lung, fiert 10 – 12 minute în apă sărată în care ați adăugat o jumătate de lămâie. Scurs, dres cu o linguriță de ulei de măsline și apoi rumenit 2 – 3 minute, la foc iute, în tigaia din care tocmai ați extras cârnăciorii.
Câteva picături de sos Sriracha picant, pe care nu uitați să-l scuturați bine inainte de utilizare.
Un pahar de Merlot sec de Murfatlar alături mai taie din iuțeala sosului, mai ales dacă ați scăpat prea mult.
Castraveții murați, deși nu sunt deloc asiatici, i-am pus pentru că mi-au plăcut.
Recapitulare: cârnați bavarezi, orez asiatic (prefiert în Italia), sos tailandez, castraveți bulgăreși, vin românesc – globalizare toată ziua!
Varianta românească:
Aici e ceva mai mult de lucru. Pe lângă wurștii nemțești deja rumeniți (pe grill sau în tigaie), mai aveți nevoie de câteva ingrediente:
- 100 g felii subțiri de jambon crud-uscat afumat;
- 1 lingură de ulei de măsline;
- 1 ceapă roșie tăiată mărunt;
- 2 – 3 linguri de pastă de ardei făcută în casă (în lipsă puteți folosi pastă de ardei din comerț sau chiar pastă de tomate);
- 250 – 300 mL apă;
- 2 conserve (a câte 400 g bucata) de boabe de fasole roșie (cea din imagini e de la Lidl, dar găsiți prin alte locuri și alte mărci, nu-i musai să fie aceeași);
- O mână de pătrunjel verde tocat;
- Sare și piper – după gust.
Mai întâi încingeți o tigaie fără ulei (tigaia înaltă placată cu piatră de la Delimano se acceptă), în care rumeniți la foc potrivit feliile de jambon. Cam 3 – 4 minute, cât să lase grăsimea și să se înmoaie, fără a deveni prea crocante.
În grăsimea pe care a lăsat-o jambonul mai adăugați puțin ulei de măsline și căliți ceapa (2 – 3 minute, foc mediu) cât să se înmoaie ușor.
Adăugați pasta de ardei, amestecați, “stingeți” cu apă și lăsați să fiarbă la foc mic, cu tigaia acoperită, preț de un sfert de ceas.
Adăugați boabele de fasole roșie (cu tot cu zeama în care au stat în conservă) și lăsați să scadă până la consistența dorită. Am lăsat-o cam 10 minute la foc mic și a rămas suficient de zemoasă.
Potriviți gustul de sare și piper, apoi adăugați cârnăciorii tăiați în jumătate și feliile de jambon.
Amestecați bine, adăugați pătrunjelul tocat și stingeți focul. Acoperiți tigaia și lăsați-o să se odihnească 5 – 10 minute, cât să savurați un “degetar” de pălincă.
Serviți cu castraveți în oțet (sau în saramură dacă s-au făcut deja). Pâinea este opțională, deși ar fi bună de curățat sosul rămas în fundul bolului de servire.
Cu toate că ar fi mers un Pinot Noir sau o Fetească Neagră, am optat pentru un vin mai lejer: Budurească Clasic, un rosé demisec, bine răcit.
S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!