Piept de rață am mai gătit. Cu sos de portocale, cu sos de rodii, cu sos de Metaxa. Am mai văzut, ba chiar am și mâncat piept de rață cu sos de cireșe, cu sos de fructe de pădure, ori cu sos bearnez. Pe unele chiar le-am și pozat înainte de a le mânca 
Acesta-i cel cu sos de cireșe, acompaniat de cartofi noi, piure de țelină și dovlecei umpluți. Din meniul “de gală” al hotelului Royal Saint Mart din Royat, o zonă șic din aglomerația urbană Clermont-Ferrand.
Iar acesta este un magret de canard cu sos bearnez al unui restaurant din Cartierul Latin al orașului luminilor, cum ar zice un cunoscut crainic de fotbal.
Și încă unul, tot parizian, cu piure de mazăre.
Dacă până acum am lucrat cu rațe ungurești, am găsit recent niște piept de rață de la sud de Dunăre. Ceva mai mărunțel, cam la 200 g bucata. La acest tonaj am zis că merge bucata de piept și porția. Piepturile le-am luat gata congelate, așa că le-am lăsat peste noapte în frigider, să se dezghețe lent, la 2 – 4 ˚C. Apoi le-am pregătit ca mai la vale.
Ce vă trebuie?
- 2 piepturi de rață, cu piele, cam la 200 g bucata;
- Sare, piper – după gust.
Cum procedați?
Dacă vreți să procedați ca la carte, mai întâi ar trebui să pârliți partea cu piele ca să îndepărtați tuleiele, adică resturile penelor care n-au fost smulse din piele. Eu am sărit întotdeauna această etapă, întrucât nu mi-am pus niciodată ochelarii ca să verific câte tuleie au mai rămas pe centimetrul pătrat de piele.
Odată ce ați sărit (sau nu) peste asta, ștergeți bucățile cu șervete absorbante, apoi crestați pielea. Literatura de specialitate zice că s-o crestați în romburi, deși foarte bine ați putea realiza și pătrate. Tot literatura zice că trebuie să crestați numai pielea, nu și carnea. Răsfoind arhivele personale cu poze ale piepturilor de rață, am constatat că nici partea asta nu mi-a ieșit ca la manual. Întotdeauna am crestat și ceva carne de sub piele.
Preîncălziți cuptorul la 200 ˚C, astfel încât când terminați de rumenit piepturile în tigaie, pe flacără, acesta să fie încins.
Asezonați piepturile cu sare și piper, apoi așezați-le în tigaia rece, fără ulei, cu partea cu piele în jos.
Începeți să încălziți ușor tigaia, mai întâi la foc mic, apoi la foc moderat. Grăsimea de sub piele va începe să se topească, iar pielea se va rumeni în grăsimea care se scurge și se încinge treptat.
Cam după 5 minute, partea cu piele s-a rumenit suficient, așa că puteți întoarce piepturile de rață pe partea fără piele. Lăsați-le să se rumenească încă patru minute cu pielea în sus, după care treceți-le într-o tavă termorezistentă tapetată cu hârtie de copt. Aveți grijă să le amplasați cu pielea în jos.
Deglazați tigaia fierbinte în care ați rumenit piepturile cu puțin vin roșu, apoi puteți prepara în ea sosul de ciuperci, așa cum v-am povestit aici.
Introduceți tava în cuptorul preîncălzit la 200 ˚C și nu vă mai rămâne decât să așteptați. Cât? Depinde de cum vreți să iasă carnea. Poate o vreți mai “în sânge”, poate o vreți “bine făcută”, ori undeva între aceste extreme. Internetul bucătăresc este plin de valori ale “timpilor de cuptorizare”, care se înscriu pe o plajă largă, variind între 6 minute pentru un piept “în sânge” și +20 de minute pentru unul “bine făcut”. Uneori acești timpi sunt corelați și cu masa bucății de carne; o bucată mai mare va trebui să stea un timp mai îndelungat pentru același grad de gătire.
Bucata mea am lăsat-o 12 minute la cuptor. După ce am scos-o și am lăsat-o vreo 5 – 7 minute să se odihnească, arăta cam așa:
Un fel de medium rare. Cealaltă bucată, destinată consoartei (căreia îi plac fripturile “bine făcute”) a mai stat încă 10 minute în plus, iar după odihna corespunzătoare s-a prezentat în modul următor:
Trecută de rosé, dar încă suculentă.
Pe lângă pieptul de rață a mai venit și sosul de ciuperci precum și câteva rondele de cartofi noi (egipteni) prăjiți în baie de ulei. N-a lipsit nici vinul, același Pelin roșu de Urlați, pe care l-am folosit la pregătirea sosului de champignons.
S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!