Născut și crescut în Ardeal, am aflat destul de târziu care este diferența dintre sarmale și sărmăluțe. Că dacă ești în Moldova și te-ntreabă gazda câte sarmale să-ți pună-n blid și tu zici “doar două” (“decât două” spui doar dacă ești capitalist), o să se uite toți (co)mesenii la tine ca la alienși.
Eu așa am pățit când am fost invitat la masă de către bunica viitoarei (la data respectivă) mele soții. După multe insistențe (c-așa-i în Moldova, nu ca-n Ardeal, unde te-ntreabă o dată “Mânci?” și dacă ești mai sfios și zici “Nu”, apăi flămând rămâi, că a doua oară nu te mai întreabă) am acceptat, cu greutate, trei. Și-am căpătat o farfurie aproape nudă, în care se lăfăiau trei sărmăluțe puțin mai mari decât unghia degetului mare.
Astea din poza de mai jos sunt duble față de cele pe care le făcea “Duna”, Dumnezeu s-o odihnească în pace. S-a stins anul trecut, la aproape 98 de ani.
Ce vă trebuie?
- 2 – 3 căpățâni de varză murată;
- umplutură;
- 2 – 3 căni de apă.
Pentru umplutură:
- 1 borcan mare (820 mL) cu ghebe conservate la sare;
- 1 ½ căni de orez cu bob rotund;
- 2 morcovi mari;
- 4 cepe roșii mari;
- 1 cutie (150 g) pastă de tomate 28%;
- 2 – 3 linguri de ulei vegetal (floarea-soarelui) pentru călit legumele și orezul;
- 2 linguri de mălai;
- 100 – 150 mL ulei de măsline;
- 1 legătură de pătrunjel verde, tocat;
- ½ cană de apă;
- Sare, piper – după gust.
Cum procedați?
Întrucât ghebele au fost conservate în sare, trebuie puse de seara la desărat. Se îndepărtează stratul gros de sare de deasupra ghebelor și acestea se pun în apă caldă, care se schimbă de 2 – 3 ori. Când nu se mai simte sarea (gustați-le) se pun la scurs, iar după ce s-au scurs bine se toacă mărunt (se dau prin mașina de tocat ori prin robotul de bucătărie).
Se curăță ceapa și morcovii și se toacă mărunt. Ceapa se amestecă cu o linguriță de sare grunjoasă și se lasă 10 – 15 minute să se înmoaie.
Într-o tigaie încăpătoare se încinge uleiul de floarea soarelui, în care se călește apoi ceapa, la foc potrivit, timp de 3 – 4 minute.
Se adaugă morcovul tocat/ras și se mai călește încă 2 minute.
Se adaugă orezul, se amestecă bine, se călește 1 – 2 minute, apoi se stinge cu ½ cană de apă.
Se adaugă pasta de tomate, se mai călește 2 minute amestecând continuu, apoi se ia tigaia cu compoziția de pe foc.
Într-un castron încăpător se amestecă ghebele tocate cu compoziția călită, în care se adaugă 2 linguri de mălai, uleiul de măsline și pătrunjelul tocat.
Se amestecă bine și se potrivește gustul de sare și piper.
De aici, misiunea mea s-a cam terminat. Am în familie o expertă în învârtit sarmale (sora soției mele), căreia nu vreau să-i iau pâinea de la gură. Observ, iau aminte și fac poze.
În continuare se pregătește varza. Se aleg foile întregi, se îndepărtează nervurile mai groase și se lasă câteva minute în apă călduță, la desărat, apoi se scurg bine.
Începe umplerea foilor de varză, și iată prima sărmăluță:
Și următoarele 84:
Pe fundul oalei de lut se pune un pat de varză tocată (se pot folosi și nervurile rămase de la croirea foilor), pat pe care se așează în straturi, sarmalele.
La sfârșit, ultimul strat de sarmale se acoperă cu câteva foi întregi de varză. Se completează încet-încet cu apă, cât cuprinde.
Se pune capacul oalei și se dă la cuptor, la o temperatură cât mai mică (cât să nu se stingă flacăra). Se lasă sarmalele să fiarbă în lege lor, încetișor, 2 – 3 ceasuri, verificând sporadic să nu rămână fără apă. Când varza de deasupra este fiartă, cu siguranță sunt pătrunse și sarmalele.
E timpul s-o punem de mămăligă 
Sarmalele astfel pregătite se pot mânca fierbinți sau chiar reci. Cu mămăligă aburindă, eventual un ardei iute. Chiar dacă-s “de post” se împacă foarte bine cu o lingură – două de smântână. Și cu un pahar de vin. Fie el alb, rece și sec, fie un rubiniu sprințar.
S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!