Zacusca n-a fost prinsă în planul de investiții pentru anul acesta. Am zis că îmi ajunge cea pregătită anul trecut, când am făcut două porții, una cu ghebe, alta cu hribi (găsiți povestea ei, aici). Între timp, mi-am mai schimbat optica, mai ales după ce am văzut o abundență de zacuște (bănuiesc că acesta este pluralul de la zacuscă, iar dexonline îmi confirmă bănuiala) în internetul mâncărurilor: cu fasole boabe uscată sau din conservă, cu boabe roșii sau albe, cu boabele pasate, întregi sau fifty-fifty (pe cele mai interesante le găsiți aici, aici, aici sau aici).
Așa că i-am propus consoartei mele să facem o zacuscă “mică” (adică numai 20 de borcane a 370 g bucata) cu fasole. Am optat pentru fasolea gata fiartă, proaspăt scoasă din conservă, din câteva motive:
- aveam deja cămara plină cu o jumătate de duzină de conserve de fasole;
- economiseam timp prețios prin driblarea operațiunii de fierbere;
- nu riscam să stric bunătate de zacuscă din cauza unor boabe sub- sau suprafierte.
Celor care au sărit deja în sus când au auzit de “fasole din conservă” pentru că E-uri și pentru că “chimicale” și “toxine”, le recomand să citească atent eticheta; o să constate cu surprindere că în cutiile respective se găsesc 3, maximum 4 ingrediente: boabe de fasole, apă, sare și, eventual, zahăr (răspunsurile gen “las’ că pun ei și alte chestii, da’ nu scriu”, vă rog să le păstrați pentru alții).
Ce vă trebuie?
- 2 kg de ceapă (poate fi galbenă, roșie, sau amestecată, dar să fie cepele mari, ca să nu vă chinuiți curățând la ele);
- 2 kg morcovi;
- 3 kg gogoșari;
- 3 kg ardei (indicat ar fi să fie ardei capia);
- ¾ L ulei de floarea-soarelui;
- 1 borcan (400 – 500 g) pastă de tomate (cu minim 24% substanță uscată);
- 1,5 – 2 kg boabe de fasole din conservă (albe, roșii, amestecate) – dacă folosiți fasole uscată pe care o fierbeți, țineți cont de faptul că 1 kg boabe uscate = 2 kg boabe fierte și scurse;
- 1 – 2 linguri pastă de ardei iute (numai dacă vreți ca zacusca să iasă picantă; s-ar putea să iasă picantă și fără pasta de ardei, dacă aveți norocul să “prindeți” un gogoșar sau un ardei gras ușor iute);
- 8 – 10 frunze de dafin uscate;
- Sare, piper negru (proaspăt măcinat) – după gust.
Cum procedați?
Ca la orice zacuscă, pregătirile inițiale sunt esențiale pentru reușită. Tehnologia de preparare nu diferă de cea pe care am utilizat-o când am făcut zacusca cu ciuperci.
Pentru început, vor trebui copți ardeii. Pentru că durează. Cele 3 kg de ardei le-am copt în cuptor (după tehnica descrisă aici), în două serii – deci vreo două ceasuri.
După ce curățați ceapa, morcovii și gogoșarii (cărora le îndepărtați semințele, cotoarele și nervurile), intră în scenă robotul de bucătărie, care le va mărunți, pe rând, pe toate.
Ceva mai încolo, robotul va măcina și ardeii copți pe care, de asemenea, i-ați curățăt de pielițe, semințe, cotoare, nervuri. Mărunțirea gogoșarilor și a ardeilor o puteți face după ce ați pus la călit ceapa și morcovul, cu condiția să aveți pe cineva prin preajmă care să mai dea din când în când cu linguroiul prin oală.
Puneți uleiul la încins în cea mai mare oală disponibilă (la cantitățile pe care vi le-am indicat, ar trebui să aibă măcar 10 – 12 L).
Căliți mai întâi ceapa, până când se înmoaie, apoi adăugați morcovii. Flacăra nu trebuie să fie prea puternică, iar compoziția trebuie amestecată frecvent.
După 40 – 45 de minute puteți adăuga gogoșarii și apoi ardeii copți. Lăsați totul să fiarbă molcom, la flacără cât mai mică. Nu uitați de amestecare!
Cam după 2 – 3 ore, volumul compoziției scade la jumătate din volumul inițial. Puteți adăuga pasta de tomate și – parțial – sarea și piperul. Tot acum, dacă doriți, puteți adăuga pasta de ardei iute. Totuși, gustați înainte zacusca, să n-aveți surprize mai târziu.
Cât scade zacusca, puneți la scurs boabele de fasole. Nu-i nevoie să le clătiți, că nu-s murdare.
În zacusca clocotindă, adăugați boabele de fasole și foile de dafin. Amestecați cu milă, să nu spargeți fasolea. E bine ca boabele să rămână întregi, ca să se simtă textura lor atunci când înfulecați zacusca (deși înfulecarea nu prea mai permite savurarea texturii).
Lăsați să mai dea un clocot, apoi potriviți gustul final de sare și piper, și opriți focul.
Turnați zacusca fierbinte în borcane în prealabil sterilizate (ținute în cuptor 15 – 20 de minute la 160 ˚C), închideți bine borcanele cu capace (de preferință noi, și de asemenea sterilizate), și așezați-le pentru 10 minute cu gura în jos: în felul acesta puteți depista borcanele care nu sunt închise etanș.
În final, supuneți borcanele cu zacuscă pasteurizării: Într-o oală (sau mai multe) așezați un prosop curat pe care puneți borcanele, adăugați apă fierbinte până aproape de capac, și lăsați-le să fiarbă ușor, cam 45 de minute (timp măsurat de când începe să clocotească apa). Lăsați borcanele să se răcească lent, în apa în care au fiert, după care depozitați-le în cămară/beci/debara.
Etichetarea este necesară doar dacă vreți ca și peste doi ani să știți ce-ați pus în ele. Da, țin garantat cel puțin doi ani de zile, dacă nu se mânâncă între timp.
Odată borcanul desfăcut, conținutul acestuia trebuie consumat în decurs de câteva zile. După ce ați deschis un borcan și v-a mai rămas ceva zacuscă în el (deși n-aș prea crede), păstrați-l închis cu capac, la frigider.
S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!