Nu este pentru prima dată când prepar zacuscă. Am mai făcut zacuște (acesta este pluralul corect conform surselor menționate pe dexonline.ro, deși aș fi fost tentat să le zic zacuști) și în Lumea Veche (aici și aici), ba chiar și în Lumea Nouă. Partea frumoasă la gătirea acestui preparat de sorginte rusească (cel puțin în ceea ce privește denumirea) este că, indiferent cât de mult (ori ba) respecți măsurile tradiționale, iese întotdeauna altfel. Contează mai puțin raporturile între ingrediente, cât proveniența acestora. Într-un fel, e ca la vinuri. Același soi, cultivat pe același sol, conduce la rezultate diferite, în ani diferiți. Pentru că sunt mulți alți factori care influențează calitatea ingredientelor utilizate și evident a produsului finit, chiar folosind aceeași tehnologie de fabricație. Pe scurt, nici o zacuscă nu seamănă cu alta. Probabil acesta este și motivul pentru care, rareori, o zacuscă preparată la scară industrială ne satisface din toate punctele de vedere: aspect, culoare, consistență, gust ș.a.m.d. Și, tot din aceleași considerente, nu avem o producție de masă de zacuscă, realizată la scară industrială.
Având în vedere cele anterior menționate, m-am gândit că ar trebui să vă dezvălui modul în care am pregătit zacusca de ghebe de anul acesta, pe care am executat-o la finele săptămânii care tocmai s-a încheiat.
Ce vă trebuie?
- 5 kg ghebe (pe care le-am cules de lângă piață, la mirificul preț de 12 lei/kg) – după curățare/sortare – am mai rămas cam cu 3 – 3,5 kg (estimativ);
- 3,3 kg ardei kapia (la 6 lei/kg) – mari, frumoși, groși “în carne”;
- 3,3 kg gogoșari (tot la 6 lei/kg) – la fel ca mai sus;
- 1,5 – 2 kg ceapă mare, galbenă (cantitate aproximativă, având în vedere precizia cântarului și abilitatea vânzătorului);
- 1,5 – 2 kg morcovi (rămâne valabil comentariul făcut la ceapă);
- 700 mL ulei de floarea soarelui (pe ăsta măcar l-am măsurat aproximativ exact
![😉]()
); - 500 – 550 g pastă de tomate 28% s.u. (Olympia – marca preferată);
- 15 g piper negru măcinat;
- 4 – 5 lingurițe de sare (pe gustatelea);
- 6 – 8 foi de dafin uscate.
);Trăgând linie și adunând, au fost circa 14 kg de materii prime, din care au rezultat circa 8 kg de produs finit (adică vreo 22 de borcănele a 370 g bucata). Asta înseamnă un “randament” de circa 57%, ceea ce nu-i de colea. Asta nu înseamnă că restul de 43% au fost “pierderi” (cum ar fi tentați unii să calculeze; ținem cont de faptul că o parte din apa conținută în legume și/sau ciuperci a trebuit să plece din sistem).
Cum procedați?
Nu-i musai să luați ad litteram ceea ce am scris mai jos. Eu relatez doar ceea ce am făcut, cât mai precis cu putință.
Joi: Am achiziționat ghebele, uleiul (de la Bunica), pasta de tomate, piperul și foile de dafin (sarea era deja aprovizionată).
Vineri: La prima oră am pieptănat piața și am cumpărat ardeii, gogoșarii, morcovii și ceapa. La ora a doua, m-am apucat de ciuperci: 5 kile de ciuperci, sortate manual (îndepărtat pământ, frunze, cetină, părți neconforme – codițe prea uscate, pălării viermănoase ș.a.m.d.), spălate, lăsate în apă cu sare câteva ore (întru îndepărtarea eventualilor chiriași mai încăpățânați), scurse, spălate din belșug cu apă (abia aștept să vină întreținerea pe octombrie), din nou scurse și apoi trecute la frigider.
La ora a treia, a început procesul de coacere a ardeilor, pe tablă, la flacăra aragazului. Ardeii copți, puși în vase încăpătoare, cu puțină sare, acoperiți să nădușească bine, întru a fi mai ușor de curățat. Cam pe la al patrulea ceas, intră în acțiune consoarta: curăță ardeii (exterior și interior – adică îndepărtează pielița arsă, precum și cozile, semințele și nervurile) și îi pune la scurs. Tot la rece, până a doua zi.
Sâmbătă: Ziua cea mai lungă, ziua în care se desăvârșește zacusca. Ceapa: se curăță și se toacă mărunt, pe robotul de bucătărie. Așișderea și morcovii: curățat, spălat, apoi tocat. Întră în acțiune oala mare de 18 L în care, în cei 700 mL de ulei de floarea-soarelui se călesc lejer, la foc molcom, ceapa și morcovul.
Între timp se curăță și se spală gogoșarii, tăiați în sferturi. Se mărunțesc și aceștia pe robot, apoi se aruncă în oala cu legume călite. Ardeii capia copți se mărunțesc și ei, apoi se trec în oala mare, împreună cu zeama pe care au lăsat-o cât s-au scurs. Aceasta din urmă vine cu aroma de afumat înglobată în urma coacerii ardeilor.
De acum intră în acțiune linguroiul de lemn cu coada lungă de juma’ de metru.
De când puneți ceapa și morcovii la călit în ulei și până când dregeți gustul final de sare și piper, conținutul oalei trebuie amestecat continuu. În caz contrar riscați să se prindă legumele de fundul și/sau pereții recipientului și să afumați bunătate de zacuscă. Și ar fi păcat de munca depusă până la momentul respectiv.
Cât fierbe zacusca, aveți timp să mărunțiți și ghebele. Dacă sunt foarte mici, operațiunea nu este necesară. Dacă sunt mai mari, le pulsați de 2 – 3 ori în robotul de bucătărie.
După câteva ceasuri de fierbere molcomă, la foc mic și sub agitare (aproape) continuă, apa din legume părăsește zacusca și aceasta devine din ce în ce mai consistentă, lucru lesne de constatat, fiind din ce în ce mai îndărătnică la amestecare. Când considerați că a fiert suficient, adăugați pasta de tomate, amestecați și lăsați-o să dea în clocot.
Adăugați apoi ghebele (mărunțite sau nu – cum ziceam mai ‘nainte) și cât acestea dau în clocot adăugați foile de dafin, sarea și piperul. Nu uitați să amestecați. Cât asezonați cu sare și piper, gustați compoziția; nu trebuie să fie nici fadă, dar nici ocnă de sare, ori iute să-ți sară cușma de pe cap. Și dacă vă place mai picantă, când adăugați pasta de tomate, puteți pune și o linguriță, poate două, de pastă de ardei iuți.
Nu vă bucurați, distracția nu s-a terminat încă. Abia acum începe partea decisivă, în funcție de al cărei mod de realizare depinde stabilitatea în timp a produsului obținut. Dacă reușiți să mâncați ceea ce ați pregătit în câteva zile, maxim o săptămână, nu este nici o problemă: după răcire puneți zacusca la frigider și gata. Dacă vreți însă să vă delectați cu ea pe îndelete, adică să vă țină măcar câteva luni, ori chiar mai mult (eu mai am încă două borcane cu zacuscă de fasole comestibilă, preparate în toamna lui 2015), zacusca trebuie ambalată, tratată și depozitată în mod corespunzător.
În vederea depozitării pe termen lung, atât ambalajele, cât și produsul ambalat trebuie supuse unor procese de conservare, cunoscute sub denumirile științifice de sterilizare, respectiv pasteurizare. Ambele au drept scop distrugerea, ori măcar inactivarea microorganismelor care pot (și sigur o vor face) distruge bunătatea de zacuscă, făcând-o improprie consumului. Cum acasă nu dispunem de instalații sofisticate de sterilizare și pasteurizare, trebuie să ne descurcăm cu ce avem.
Sterilizarea ambalajelor
Este recomandat să folosim borcane din sticlă, cu capac metalic cu filet. De preferință noi și nu prea mari. Borcanele cu capacitate de 380 – 400 mL sunt ideale, întrucât odată deschis ambalajul, conținutul recipientului trebuie consumat cât mai rapid: un borcan cu zacuscă o dată deschis, poate fi păstrat cel mult 3 – 4 zile, în frigider, la 2 – 4 ˚C.
Borcanele și capacele se spală bine cu apă caldă și detergent, se clătesc din abundență cu apă și apoi se lasă la scurs, cu gura în jos. După ce s-au scurs se așează, cu gura în sus, într-o tavă încăpătoare tapetată cu hârtie de copt. Se introduc în cuptor, se pornește apoi cuptorul, reglând temperatura la 180 – 200 ˚C. După ce cuptorul ajunge la temperatura de regim, se lasă borcanele cam 30 de minute la temperatura prescrisă, apoi se închide cuptorul. Nu se scot borcanele din cuptor decât în momentul în care începem să le umplem cu produs (zacuscă – în cazul de față).
Ambalarea produsului
Cu o lingură sau un polonic mic se pune zacusca în borcane. Avem grijă să nu rămână goluri de aer și umplem borcanul cât mai bine, astfel încât să rămână cât mai puțin aer în recipient. Punem capacul și îl înșurubăm bine. Dacă filetul “se dă peste cap” înlocuim capacul. Așezăm borcanele umplute și închise ermetic cu gura în jos și le lăsăm așa vreo 15 – 20 de minute. În felul acesta putem detecta eventualele neetanșeități – din borcanele insuficient etanșate se va scurge lichid. După ce ne-am asigurat că toate borcanele sunt închise ermetic, putem trece la etapa următoare.
Pasteurizarea produsului în ambalaj
Tehnic, pasteurizarea înseamnă aducerea conținutului recipientului la o temperatură de 72 – 76 ˚C (temperatură măsurată în “centrul termic” al produsului) și menținerea lui la această temperatură timp de 15 – 20 de minute. În felul acesta are loc inactivarea microorganismelor și a sporilor acestora, ele nemaiputând “lucra” întru degradarea produsului.
O metodă (pe care însă nu v-o recomand) este plasarea borcanelor într-o tavă, introducerea lor în cuptor, încălzirea lor treptată până la 160 – 180 ˚C și menținerea pe acest palier de temperatură aproximativ 30 de minute. Partea proastă este că orice șoc termic sau defecțiune de material poate duce la spargerea borcanului, și atunci să vezi distracție când va trebui curățat cuptorul!
Cealaltă metodă este mai pașnică și mai sigură. Luați o oală încăpătoare și cu pereți înalți (măcar cu 2 – 3 cm mai înalți decât înălțimea borcanelor), pe fundul căreia așezați una sau mai multe cârpe curate (lavete) din bumbac. Așezați borcanele cu gura în sus în oală și umpleți oala cu apă, până când nivelul apei ajunge la vreo 5 mm de marginea inferioară a capacelor. Puneți oala cu borcane la fiert, la foc mic și lăsați-o să fiarbă cam 30 de minute (timp măsurat de când începe să clocotească apa). Stingeți focul și lăsați borcanele in oală, să se răcească lent, fără a le supune unor șocuri termice suplimentare.
După ce s-au răcit, le scoateți, le ștergeți, le etichetați și apoi le depozitați într-un loc răcoros și întunecos (cămară, beci etc.). Și cam asta-i tot.
S-aveți poftă și să ne revedem sănătoși!